Для новичка, только начинающего вялить самостоятельно, порой бывает сложно разобраться во всех «добавках», которые нужно использовать, чтобы получился качественный продукт. Как выбрать правильные Стартовые культуры для вяления колбас или ветчин?
Важно сразу понять, что для колбас применяются одни Стартовые культуры, а для ветчин другие.
Только вы разобрались какая же все-таки вам нужна соль для колбасы (прочитать об этом можно здесь), как встает новый вопрос – какие же нужны Старты (другое название Стартовые культуры)?
В разнообразии Стартовых культур разобраться с наскока, да так, чтобы сразу получить качественную колбасу, прямо скажем, сложно.
Разные названия Стартов обусловлены их разным составом, точнее разными вариациями сочетаний бактерий.
Многим покажется удивительным, что оказывается для разных видов колбас нужны свои комбинации. Например, есть Старты, которые дадут при вялении колбасам своеобразный «итальянский» вкус (Старты «Флора Италия»), а есть Старты для ценителей «европейского» вкуса (Старты «Классика, V2» для колбас или Старты «T-SP»).
Можно руководствоваться при выборе Стартов вкусом сыровяленого изделия, который в итоге вам хочется получить.
Дальше, «европейский» вкус еще дробится. Чем отличаются колбасы со Стартами «T-SP» от колбас со Стартами «Классика, V2»?
Это как любить больше Докторскую или Любительскую...
В общем, попробуйте оба варианта и выберете для себя более подходящий. Кому-то со Стартами «T-SP» колбасы кажутся кислыми. А для кого-то наоборот эта кислинка и есть выражение настоящего европейского «вкуса колбасности».
Важно правильно подобрать Старты и к виду вяленого изделия.
Это означает, что в колбасы нужно вносить свои Старты, а в цельномышечные ветчины – свои.
Например, чтобы получился продукт, типа Балыка, нужны группы бактерий для ветчин. Вы можете заметить, глядя на этикетку, что часть состава Стартов для ветчин состоит из тех же бактерий, что и Старты для колбас. Но тут уже нюансы уже в сочетаниях и пропорциях, варьируя их производитель создает разные препараты, которые будут по-разному работать с мясом.
Так Старты «Классика» имеют два вида – «Классика» для ветчин и «Классика, V2» для колбас.
Тем, кто занимается сыроделием и пивоварением, все понятно, думаю. В этих видах крафтовых продуктов они тоже используются специальные бактерии. Для разных сортов пива и для разных видов сыров всегда применяется своя специальная закваска.
Так и с колбасными изделиями. Существуют специальные штаммы и их группируют под задачи:
- для получения разных оттенков вкуса,
- для получения защитных свойств в продукте,
- для подавления роста патогенной микрофлоры.
В общем, под каждую задачу люди научились использовать дружественные им бактерии.
Кстати, эти бактерии, по большей своей части, не просто дружественные человеку, а, можно сказать, сожители человека. Некоторые из этих штаммов, используемых в Стартах, живут на коже здорового человека и мы зависим от них ежедневно.
Итак, мы разобрали выше колбасные Старты, разделили их по вкусам. Упомянули про Старты для ветчин «Классика».
Рассмотрим еще одну разновидность Стартов для ветчин. Наряду с вариантом Старты «Классика» для ветчин, есть вариант Старты «Изи Кюр».
Старты «Изи Кюр» в отличие от ветчинных Стартов «Классика» имеют не 2, а 5 штаммов бактерий в составе. Это позволяет «Изи Кюр» еще больше работать с цветом и вкусом продукта. Благодаря одному из дополнительных видов штаммов вкус ветчин становится более выраженным, даже с легким грибным ароматом. Еще один - работает над яркостью цвета мясного изделия, в результате чего текстура на срезе становится более выраженной. Третий из из них подавляет рост Листерий (род грамположительных палочковидных бактерий. Некоторые виды являются возбудителями заболеваний животных и человека).
Подробнее об «Изи Кюр» можно прочитать здесь.
Так почему же Старты для ветчин и колбас имеют разный состав и когда вообще нужно применять Стартовые культуры для мясопродуктов?
Многие люди, кстати, не знают точной цели применения Стартовых культур. Думают, например, что они нужны для размягчения мяса.
Так давайте вместе с вами сейчас и разберемся – где, как и когда применять эти самые бактерии, которые называются Стартовые культуры для вяления колбас или ветчин.
Есть 2 основных способа доведения мясопродуктов до готовности.
- Первый способ. Термообработка (жарка, варка, тушение, запекание – все эти способы термообработки могут быть с дымом или без дыма). Тут все просто. Ты нагреваешь мясной продукт до температуры денатурации белка (выше 55 град. в толще куска) и все, для колбасных изделий обычно нагревают до 69…72 град. внутри.
Усредним температуру до 70 град. внутри колбасных изделий, при этой температуре все живые формы бактерий тоже, как и белок, сворачиваются и погибают. Остаются в продукте только споровые формы бактерий и именно скорость их размножения определяет срок годности колбасного вареного изделия. Вареного – не в смысле в воде сварившегося, а вообще, термически обработанного. Извините за сленг, у нас, у технологов, варкой называется общий процесс доведения мясопродукта до 70 градусов внутри.
Вареные мясопродукты, конечно, гораздо лучше усваиваются, чем вяленое мясо, ведь они с влагой, сочные. При долгой варке разваривается коллаген и эластин в мясе, которые в обычной форме не усваиваются в кишечнике человека, и мы получаем дополнительные питательные вещества и из этих белков. Главное, поварить мясо подольше. Холодец ведь все знают и многие любят. Это я отступил от темы колбас и ветчин в сторону мясных блюд вообще)).
Так вот, к чему я все это пишу.
Стартовые культуры в термически обработанных продуктах НЕ НАДО использовать. Старты в результате своей жизнедеятельности в мясе вырабатывают кислоты. И эти пищевые кислоты в термически обработанном колбасном изделии всегда приводят к сухой, крошливой текстуре, к большим термическим потерям при варке и пересоленному вкусу.
- Второй способ. Вяление (ферментация) и сушка (обезвоживание, дегидратация) продукта.
Вот в этом случае как раз и нужны Стартовые культуры, потому что в процессе вяления или сушки денатурации белка нет, и все бактерии живы. Нет денатурации белка - это значит, что мясо, по сути, остается сырым. И здесь нужно использовать максимум барьеров безопасности. Основным барьером, вы знаете, является Нитрит Натрия, находящийся в Нитритной соли, и об этом вы можете почитать здесь. Старты закисляют мясо во время вяления. В результате жизнедеятельности этих бактерий происходит выработка молочной кислоты во время вяления и эти процессы тоже являются барьером против порчи мясопродукта.
О Нититной соли и о других нитритсодержащих добавка, как об основных барьерах безопасности при вялении из сырого мяса колбас и ветчин, можно прочитать вот здесь.
ВЫВОД. Если мы говорим про Стартовые культуры – мы говорим о вялении!
Но есть и промежуточные мясопродукты, которые и вялятся, и проходят термообработку. Это колбасы и ветчины приготовленные по технологии Рапид, еще такие продукты называют - вяленые с подваром.
Что за технология РАПИД для получения с/к мясопродуктов? И чем отличаются Старты для этих изделий?
Хочу подробнее коснуться технологии «Рапид».
Что такое «Рапид»? По-русски технологи называют этим словом технологию сырокопченых продуктов по ускоренной схеме с частичным подваром.
Основной нюанс в этой технологии – это нагревание в процессе копчения продукта при 55 градусах в коптильне до достижения 47 градусов внутри него. Так делают сырокопченые колбасу и цельномышечное изделие, степень измельчения не важна.
Важно здесь тонко пройти по границе температур и прогреть при 55 градусов снаружи (не выше!) до 47 градусов внутри и выдержать 30-60 минут при этой температуре для стабилизации микрофлоры. Мышечный белок немного подварится, но не полностью. Продукт останется формально сырым, его можно классифицировать как сырокопченый продукт. Сама текстура мясопродукта уплотнится и его вяление будет проходить быстрее, по времени на 20-30%. Поэтому по временным затратам я называю эти продукты самыми ленивыми.
И для приготовления мясопродуктов по технологии Рапид существуют специальные Стартовые культуры РАПИД.
Итак, подытожим.
Для колбас на сайте ЕМКОЛБАСКИ вы нйадете следующие Старты:
- Старты «Классика, V2» для колбас
для цельномышечных ветчин:
Все Старты смешаны и расфасованы специально для ЕМКОЛБАСКИ, хранятся в соответствующих условиях в холодильнике до продажи, что гарантирует их качественную работу в мясе. Период нахождения Стартов при комнатной температуре во время пересылки вашего заказа никак не сказывается на активности Стартовых культур, они не теряют свою активность в течение нескольких дней во время доставки заказа.
ВАЖНО. Колбасные Старты МОЖНО добавлять в цельномышечные ветчины и вялить. Результат получится достойным и безопасным.
А ветчинные Старты НЕЛЬЗЯ вносить в колбасы!
Почему? Потому что в ветчинных Стартах нет штаммов, вырабатывающих кислоту и снижающих быстро pH мяса. Это грозит не выраженным вялым процессом ферментации в колбасе, и развитием «не хороших» бактерий в мясе прежде, чем «хороших». Колбаса будет получаться рыхлой и с порами, что может косвенно быть признаком микробиологического скисания мясопродукта.
Вот пара роликов про технологию Рапид, немного нудно, но там все точки безопасности разобраны, посмотрите. Балык Рапид и самая идеальная Грудинка Карбонара
Сделать самостоятельно идеальный бекон или сырокопченый карбонад, дешевле, чем в магазине раза в 2, почти по цене мяса – реально!
Смотрите, берите и делайте! Просто, вкусно, безопасно и не дорого.
Павел Агапкин, технолог.
___________
Полезно будет почитать:
- КАК ВЫБРАТЬ СОЛЬ - Нитритная, Мясницкая, ИНСТА-соль...
Рекомендуемые к просмотру ролики:
Изделия по технолгии Рапид
- Карпаччо из курицы по технологии Рапид
Сыровяленые и сырокопченые изделия (не Рапид)
