Павел Агапкин. ЕМКОЛБАСКИ.

В последнем прямом эфире на нашем канале Ютуб, люди задавали много вопросов насчет копчения. И вот на некоторые я решил ответить такой статьей. Давайте сразу договоримся вот о чем... запомним основную мысль. Копчение – это только ароматизация готового продукта. Дым не доводит продукт до готовности к употреблению в пищу. До готовности в пищу мясо доводится только двумя способами: Давайте рассуждать логически. Если мясо просолилось, то оно уже готово к употреблению. Ведь его проверил ветеринарный...

Для новичка, только начинающего вялить самостоятельно, порой бывает сложно разобраться во всех «добавках», которые нужно использовать, чтобы получился качественный продукт. Как выбрать правильные Стартовые культуры для вяления колбас или ветчин? Важно сразу понять, что для колбас применяются одни Стартовые культуры, а для ветчин другие. Только вы разобрались какая же все-таки вам нужна соль для колбасы (прочитать об этом можно здесь), как встает новый вопрос – какие же нужны Старты (другое название...

Нитритная соль, Мясницкая соль для рассолов, Рассол для шприцевания, Мясницкая соль для вяления, ИНСТА-соль. Как разобраться в этих названиях? Сколько добавлять соли и какой в разные продукты? Сколько добавить соли при сухом посоле, а сколько при шприцевании? Давайте разберемся с этими вопросами. Нитритная соль – современная классика, основа и база почти для всех вариантов солей, которые используются для приготовления подавляющего большинства мясных деликатесов. Эта соль универсальна и безопасна...

Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу «домашних колбасников» – никакой химии в домашней колбасе! Но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств промышленных технологов для стабилизации качества готового продукта. Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур ЕМКОЛБАСКИ на одноименном форуме за первые три года существования форума (2013-2015г.) – это все сделано было без применения фосфатов...