Нитритная соль, Мясницкая соль для рассолов, Рассол для шприцевания, Мясницкая соль для вяления, ИНСТА-соль.
Как разобраться в этих названиях?
Сколько добавлять соли и какой в разные продукты?
Сколько добавить соли при сухом посоле, а сколько при шприцевании?
Давайте разберемся с этими вопросами.
Нитритная соль – современная классика, основа и база почти для всех вариантов солей, которые используются для приготовления подавляющего большинства мясных деликатесов. Эта соль универсальна и безопасна. Колбасы с этой солью получаются, как в магазине. Нитрита Натрия в этой соли настолько мало, что влияния на здоровье человека Нитритная соль не оказывает никакого. Но при этом Нитрита Натрия в соли ровно столько, сколько необходимо, чтобы мы получали качественные, вкусные и красивые мясопродукты у себя дома.
Нитрит Натрия разрушается, расходуясь на цвето- и вкусообразование, и, если вы все правильно делаете, то в готовом виде остается всего 10…15% от изначально введенного Нитрита Натрия в составе Нитритной соли.
Без Нитритной соли вареные колбаса или окорок будут серыми и малоароматными.
А если вы хотите вялить мясо или колбасу, то без Нитритной соли не обойтись совсем, ведь она даст вам не только красивый и зрелый продукт, а еще и защитит от ботулизма. Можно использовать и другой вид нитритсодержащей соли.
Следует учитывать, что в настоящий момент в России зачастую в продаже встречается Нитритная соль, произведенная с нарушениями техпроцесса, плохо перемешанная, там мало самого Нитрита Натрия. Я часто сталкиваюсь с вот такими отзывами от домашних «колбасоделов», как на фото. На фото брак в виде «непросола» виден не вооруженным взглядом. Причем середина этого куска соленая, но нитрита там нет, его было слишком мало в некачественной нитритной соли. Выбирайте проверенных поставщиков, с полной информацией на этикетке (где, кем, когда и по какому нормативному документу произведена и расфасована эта соль). Сейчас в сети появилось очень много подпольных фасовщиков, для которых только цена имеет значение, но не качество.
Это мясо возможно и просолилось, явным "непросолом" здесь назвать эту светлую серединку нельзя, так как не видно признаков микробиальной порчи. Здесь на лицо либо нехватка Нитрита Натрия в Нитритной соли (вопрос к качеству этой соли), либо цветообразование не прошло равномерно по причине быстрой усушки (вода из изделия быстро испарилась сквозь коллаген, процессы диффузии и осмоса остановились из-за недостатка "транспорта", которым для соли является влага в мясе.
Скорее всего здесь причина первая, потому что корка закала здесь минимальная.
Возможно было бы правильнее в этом случае, особенно если не уверены в качестве Нитритной соли, солить мясо дольше перед тем, как начать вялить - не менее 2-х недель.
ВНИМАНИЕ. Сроки посола выше 3-х дней могут быть только для цельномышечных кусков весом более 1 кг. Для колбас и рубленных ветчин срок посола не может превышать 1-3 суток (чем мельче измельчено мясо, тем быстрее оно просолится).
Не давайте фаршу скиснуть!
Подробнее об этом в следующей статье.
В этом ролике можно об этом послушать, если хотите. Ошибок много из-за непонимания и применения длительного посола там, где это не нужно. И о пресловутом "вкусе ветчинности" в этом же ролике.
Теперь пойдем дальше.
Если вы хотите снизить вносимое количество Нитрита Натрия еще больше, то можно попробовать его защитить от быстрого разложения с помощью аскорбиновой кислоты или Аскорбината (Аскорбата) Натрия. Грубо и приблизительно можно назвать Аскорбат Натрия аскорбинкой, которую все знают с детства. Представим, что Аскорбат Натрия - это аскорбинка гашеная обычной содой.
Кстати, добавление 0,5 гр/кг Аскорбата Натрия в фарш позволяет снизить расход необходимого для реакции цветообразования количества Нитрита Натрия на 30…40%.
В вареных и варено-копченых мясных изделиях Аскорбат Натрия защитит тех, кто боится использовать Нитрит Натрия из-за возможного образования в продукте нитрозаминов при термообработке. Об этом много написано в интернете, как о главном страхе, что Нитрит Натрия вызывает онкологию. Аскорбинат Натрия или Аскорбиновая кислота поможет закрыть эту вероятность с гарантией.
Нужно добавить, что при вялении Аскорбинат увеличит продолжительность безопасного периода созревания, когда стоит задача вялить долго.
Конечно мясопереработчики используют разные профессиональные инструменты, в основе которых обязательно лежит Нитрит Натрия и в них часто присутствует Аскорбинат Натрия.
И я не смог остаться в стороне, разработал и ввел в продажу на сайте и в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ различные продукты на основе Нитритной соли и Аскорбината Натрия для домашнего использования.
Ниже расскажу о нескольких готовых смесях для шприцевания и вяления мяса.
РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ состоит из Нитритной соли, глюкозы, экстрактов пряностей, экстракта дрожжей и Аскорбата Натрия. Этот рассол, как «универсальный солдат», выполняет все задачи сразу - получение приятного розового цвета, аромата, вкуса и, главное, закрывает вопросы по безопасности продукта. Этот рассол продается в сухом виде. Его достаточно развести в воде в соотношении 15 гр на 100 мл воды, далее добавить 10 гр обычной Поваренной соли и нашприцевать этим рассолом 1 кг мяса. Спустя уже 12 часов посола в этом рассоле, например, свиной грудинки, окорока или шейки, их можно варить в духовке или коптить горячим дымом. Дольше солить не нужно, особенно при инъецировании (шприцевании) продукта. Экстракт дрожжей, присутствующий в составе, является не чем иным, как натуральным усилителем вкуса. Он дает поддержку вкусу особенно в мясопродуктах из курицы или индейки, имеющих бедный слабовыраженный вкус.
МЯСНИЦКАЯ СОЛЬ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ состоит из Нитритной соли, сахара, экстрактов (черного и душистого перцев, кардамона), Аскорбата Натрия. Эта соль аналогична по направлению применения «Рассолу для шприцевания», но во вкусе преобладают ноты черного и душистого перцев.
Следует отметить, что Мясницкая соль для шприцевания (Мяссоль, ее еще часто называют) и Рассол для шприцевания не подходят для сухого посола по стандартной технологии посола. Если вы хотите солить сухим способом, то обязательно нужно вместо 10 гр. Поваренной соли добавить 10 гр Нитритной соли, иначе на толстых кусках мяса возможно появление брака - серая сердцевина, т.к. Нитрита Натрия не хватит для длительного посола.
МЯСНИЦКАЯ СОЛЬ ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ состоит из Нитритной соли, экстрактов (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, Нитрата Натрия, Аскорбата Натрия.
Как видно из названия, рассчитана она только для вяления. Основные ноты – можжевельник, черный перец – классические вкусы для вяленых изделий.
Имеющийся в составе НитрАт Натрия – это Селитра азотная. Зачем в составе еще и селитра?
Дело в том, что Нитрит Натрия после 30…45 дней вяления практически полностью исчезает, расходуясь на реакцию цвето- и вкусообразования. При вялении без Нитрита Натрия появляется риск роста бактерий, выделяющих ботулотоксин. Проще говоря, появляется риск ботулизма. И чтобы предотвратить полное исчезновение Нитрита Натрия при длительном вялении, в продукт и добавляют Селитру. Так, с течением времени, Нитрит Натрия появляется из НитрАта Натрия и начинает работать после того, как кончается НитрИт из Нитритной соли. В результате концентрация Нитрита Натрия находится всегда на безопасном уровне и можно вялить без опаски до полугода, и даже больше, получая яркий вкус и аромат вяленых изделий.
ИНСТА-СОЛЬ ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ. По сути, это та же Мясницкая соль для вяления, но без специй и Аскорбата Натрия. Состав простой – Нитритная соль и Селитра. Если вам не хочется использовать наш стандартный вкусовой профиль в Мясницкой соли, то вы можете собрать специи для вяления сами на свой вкус и внести их в продукт вместе с ИНСТА-солью.
Внимание! Ко всем продуктам, кроме Нитритной соли необходимо добавлять Поваренную соль.
- Норма внесения сухого "Рассола для шприцевания" - 15гр. на 1 кг. мяса, расстворить в 100 мл воды и добавить 10-12 гр. Поваренной соли.
- Норма расхода "Мясницкой соли ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ" - 15гр. на 1 кг. мяса, расстворить в 100 мл воды и добавить 10-12 гр. Поваренной соли.
- Норма расхода "Мясницкой соли ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ" - 15 гр. на 1 кг мяса. Поваренной соли нужно добавить 20 гр.
Недавно на emkolbaski.ru появилась в продаже и БЕКОННАЯ СОЛЬ. По действию она аналогична ИНСТА-соли, но производится в Дании и вместо Нитрата Натрия там добавлен Нитрат Калия. Дозировка этой соли в 2 раза выше, чем у ИНСТА-соли.
Можно ли заменять все эти соли между собой?
Отвечу просто – лучше не надо. Ведь лопатой можно рубить дерево, но топором проще. И наоборот, топором копать землю не так удобно, как лопатой.
Все эти смеси созданы для выполнения своих задач, направленных на достижение узкой цели.
Этот набор смесей, как инструменты у столяра или хирурга, каждый для своей задачи.
Нитритная соль – по сути универсальное решение для любых колбас, но часто ее свойств маловато для узких задач в технологии. Так что используйте эти инструменты от задач, которые перед вами стоят.
Все материалы взяты с ресурса emkolbaski.ru
Рецептуры с этими продуктами
