Мука – тема обширная, не раз начинаю про нее писать с разных сторон, но информации меньше не становится.
По действующему ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» в России муку пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Все сорта муки делают из зерна и разница заключается в крупности помола и наличии или отсутствии частиц оболочки зерна в муке.
Мука высшего сорта – это тонкосмолотая центральная часть эндоспермы, за счет чего мука имеет большое содержание клейковины и крахмала, но низкое минеральных включений (минимальная зольность), что и является причиной её белоснежного цвета. Выход муки высшего сорта из зерна составляет до 30%.
Мука 1-го сорта и 2-го сорта отличается от муки высшего сорта и между собой процентным содержанием наружного слоя эндоспермы и смолотой оболочки (отрубей). Выход муки 70% (1-го сорта) и 85% (2-го сорта).
Обойная – полностью смолотое зерно вместе с оболочкой, не подвергающаяся просеву. Выход до 95%.
В зависимости от сорта муки в составе тесто будет иметь разное водопоглощение, структуру и конечно вкус.
В карусели вы найдете небольшую таблицу-выжимку из ГОСТ с характеристиками сортов муки и строение зерна.
Интернет-магазин товаров для хлебопечения Да_Будет_Хлеб!
Самый большой выбор инвентаря с доставкой по всей России.
Фото- и видео-рецепты, статьи про хлеб!
