Честно признаться, еще лет 5 назад рецепты с желатином были для меня чем-то очень сложным, за что я даже не бралась.
Разные виды желатина в магазине, необходимость каких-то сложных действий. Залить определенное количество водой (а как это все посчитать без весов? ), дождаться пока он набухнет (а как понять, что уже точно "всё? ), потом еще нужно растопить и пр.... Нет уж, спасибо...
В общем, обходила его стороной я довольно долго, пока не решила серьезно заняться муссовыми десертами, а там без желатина точно никуда. К тому же, просчет даже на 1-2 грамма может привести к тому, что весь труд (а точнее торт или пирожное) можно будет просто выбросить.
Итак, мои главные выводы про желатин:
- Да, есть разные виды, но в этом можно разобраться. Самое простое - взять тот же желатин, что использовал автор рецепта / спросить в комментариях какой он использовал желатин.
- Желатин и агар-агар - это НЕ один и тот же продукт и нельзя так просто заменить одно другим.
- Желатин НЕ нужно заливать кипятком, чтобы он быстрее набух. И кипятить, чтобы его растопить тоже нельзя.
Это были краткие выводы, а для тех, кто любит углубляться в суть процессов, объясню подробнее.
Разные виды желатина. Что выбрать. Как применять.
Вообще под видами желатина подразумевается листовой он или порошковый. Но для рецепта это не играет абсолютно никакой роли. Для точного воспроизведения рецепта и нужного результата нам важна только его сила. И всё.
Разберем основные виды желатина, которые можно найти в обычном российском магазине.
- Dr. Oetker. Сразу скажу, что это мой фаворит. Во-первых, не нужно долго ждать, пока он набухнет, буквально пару минут и готово. Плюс из того, что есть в супермаркетах он имеет наибольшую силу, то есть для одного и того же рецепта его нам потребуется меньше, чем того же "Приправыча" или "Айдиго". Сила его 220 блум (просто запомните цифру, значение объясню позже). Разбавляем водой 1:6.
- Приправыч. Нормальный, средний желатин. Его набухания придется подождать уже минут 20-30. Сила примерно 140 блум. Разбавляем водой 1:5.
- Айдиго. По моему мнению, он примерно на одном уровне с Приправычем, набухания также придется подождать около 30 минут. Но сила, заявленная производителем чуть больше, это 160 блум. Разбавляем водой также 1:5.
Итак, сила желатина. Как вы наверное уже догадались, чем сильнее желатин, тем большее количество жидкости он готов "связать" между собой граммом своего веса. Это значит, что если автор рецепта использовал, например, 5 грамм желатина "Dr.Oetker", а вы нашли в магазине только "Приправыч", то вы можете смело взять его, но использовать уже 7,8 грамм (5 - вес исходного желатина /140 блум - сила вашего желатина /220 блум - сила желатина в рецепте). Чтобы не ошибиться в обратную сторону, можете легко проверить себя - если у вас желатин слабее чем в рецепте, вам нужно его больше. Если сильнее, то тогда нужно взять меньше.
Если не знаете силу желатина, который вы купили в магазине - загуглите, кондитеры уделяют этому большое значение и уже очень быстро выясняют силу любого появляющегося на полках магазина желатина.
У листового желатина такая же история. Узнаем силу, пересчитываем если нужно и используем как обычный желатин.
Желатин и Агар-Агар. Можно ли заменить одно другим?
Несмотря на то, что агар-агар называют растительным аналогом желатина из них получаются совершенно разные продукты. Ну прям совсем.
Например, желе, нежнейший муссовый торт с тающей текстурой, панакота - это желатин.
Зефир, птичье молоко - это агар-агар.
Вспомнили каждое из перечисленного на вкус и то, как оно ощущается на языке? Небольшая тягучесть, желейность, полное растворение на языке - это заслуга желатина.
Небольшие крупинки, которые мы чувствуем, рыхлость десерта, воздушность - это агар-агар. К тому же, агар-агар имеет бОльшую, чем желатин, температуру плавления и поэтому меньше "тает на языке", чем желатин.
Да, заменить конечно можно (тем более желатин - продукт животного происхождения, а агар-агар - растительного, и некоторые люди не употребляются первое из определенных убеждений), но нужно понимать, что конечный продукт будет различаться. И еще, если вы решили сделать что-то с агар-агаром или он сразу же есть в вашем рецепте, НЕ советую брать агар этой марки. Он оооочень нестабилен по своему качеству и силе. Я лично, выбросила уже не один килограмм ингредиентов, пытаясь сделать с ним зефир. Всё впустую. Больше его не беру.
Желатин и кипяток
Без лекций по химии просто запомните - Желатин набухает в холодной воде быстрее, чем в горячей! Поэтому, если хотите сэкономить время, заливайте желатин водой из холодильника (вода должна быть либо кипяченой, либо очищенной).
Также, когда вы растапливаете желатин перед использованием - не нужно его кипятить. Он не испортится, но будет постепенно терять свою силу, т.к. это продукт растительного происхождения и содержит белок, а белок при сильном нагревании изменяет свои свойства.
Пробуйте готовить по новым рецептам и использовать разные ингредиенты! Все проще, чем кажется! =)
Готовьте вместе с нами и подписывайтесь на наш канал. Всегда будем рады ответить на ваши вопросы в комментариях ;)
