В последние годы в мире растёт спрос на так называемые цельнозерновые изделия, из «цельносмолотой» муки, повторяющей состав природного зерна, где в определённой пропорции сохраняются эндосперм, зародыш и оболочки.
Но термин «цельносмолотое зерно» не содержит однозначного определения. Некоторые производители называют этот продуктещё и «обойной» мукой, другие, после измельчения зерна отбирают его, например, на корм скоту.
И в отечественной практике единого термина «цельносмолотоезерно» нет, хотя продукция из такого сырья присутствует на рынке, представляя потребителю право самому догадываться, что он покупает.
Пришло время определиться с терминами, так как нейтральная позиция специалистов позволяет неспециалистам вноситьнесуразицу в восприятие потребителей, вводя их взаблуждение.
В зарубежной практике продукты, изготовленные из цельного зерна разных зерновых культур, содержат больше клетчатки и биоактивных компонентов, чем продукты из очищенного зерна.
В ряде стран (США, Канада, Швеция, Дания, Италия) государственные органы рекомендуют населению увеличитьпотребление такого продукта, включить в школьное питание и использовать в домашнем хлебопечении.
Согласно канадскому закону, название «цельнопшеничный хлеб» может применяться к хлебу, при производстве которого неменее 60% использованной муки составляет «цельнопшеничнаямука». В других странах допускается 20% и более.
В США «цельнопшеничная мука» характеризуется как продукт, приготовленный дроблением очищенной пшеницы. Пропорция натуральных ингредиентов такой пшеницы без учёта влажности, должна оставаться неизменной. Для компенсации отсутствующих ферментов разрешается добавлять солодовуюпшеничную или солодовую ячменную муку. Что же касаетсяпонятия «цельнозерновая мука», то в США оно используется преимущественно к хлебопродуктам.
Законодательство Великобритании предписывает использовать термины «цельносмолотый» и «зародыш пшеницы» применительно к хлебу: цельносмолотый хлеб должен быть приготовлен из «цельносмолотой муки»; хлеб с пшеничным зародышем должен содержать добавленный переработанный зародыш в количестве не менее 10 % от сухого вещества хлеба. При этом доля зародыша в зерне близка к 2,5%.
Согласно Кодексу пищевых стандартов, понятие «цельнозерновая» – это цельное нетронутое зерно, находящееся в хлебе или хлебной корке; сдавленные или превращенные в хлопья зёрна в зерновых завтраках; грубо смолотая или дроблёная пшеница в хлебобулочных изделиях; дроблёные зерна, используемые для приготовления «цельнозернового» хлеба.
Термин «цельносмолотый» применим к продуктам, в которыхцельные зерна были очищены до упорядоченных частиц. Этодаёт производителям право характеризовать свои продукты как «цельнозерновые» или «цельносмолотые», чтобы не вводить взаблуждение потребителей.
Согласно Европейского Союза, термин: «цельнозерновые» – означает зёрна, из которых была удалена только внешняя часть,независимо от особенностей каждой стадии помола.
Министерство продовольствия Швеции (2015 г.) оценивает «цельное зерно», как цельный плод данного злака. Это зерно может быть раздроблено, сдавлено или аналогичным образом переработано, и содержать компоненты в их оригинальнойпропорции.
Датский целевой орган (2008 г.) под «цельнозерновыми» понимает нетронутые, дроблёные, сдавленные или обращённые в хлопья зёрна ячменя, овса, пшеницы, ржи, проса, кукурузы, сорго и тритикале, с которых удалена оболочка.
Согласно Европейской организации «Здоровое зерно» (2014 г.), «цельнозерновые» должны состоять из нетронутых, дроблёных, сдавленных или обращенных в хлопья зёрен после удаления несъедобных частей.
Объективные показатели «цельносмолотой муки» в значительной степени соответствуют термину «обойная», что позволяет признать эти термины идентичными. Правда, в отличие от «цельносмолотой», к обойной муке не предъявляются требования по наличию в ней зародыша.
В некоторых странах, например, во Франции, обязательногоналичия зародыша в «цельносмолотой муке» не требуется.Приближая эти требования к «цельносмолотой муке»,применяемые в западных странах и США, к продукции, ужепроизводимой мельничными предприятиями в странах ЕАЭС,можно согласиться с тем, что
«обойная» мука практически соответствует этому требованию,за исключением обязательного наличия измельчённогозародыша в «цельносмолотой муке» и отсутствием таких требований к «обойной».
Как правило, производство «обойной» муки не исключает попадание зародыша в муку, что на практике и происходит. Таким образом, имеются основания для признания этих продуктов идентичными, что позволяет, по нашему мнению, признать «цельносмолотую» муку «обойной».
Срок годности «цельносмолотой муки», в отличие от обычной,меньше, так как она начинает прогоркать уже спустя несколькомесяцев после помола, причиной этому является наличие в ней зародыша.
Калорийность – количество белков и углеводов в «цельнозерновой муке» несколько ниже, чем в сортовой.