В связи с ростом городов и развитием доступности удаленных уголков страны, перед производителями поставлена задача обеспечить население продуктамидлительного хранения. Поэтому, сохранение свежести хлебобулочных изделий, в течение длительного срока (от 2 месяцев и дольше), является сегодня достаточно актуальным вопросом.
Продление свежести хлебобулочных изделий связано с двумя главными моментами: борьба с черствением и стремление к сохранению мягкости.
Потеря свежести связана с изменением свойств структуры корки и мякиша хлеба. После выпечки в готовом изделии происходит процесс перераспределения влаги между коркой, мякишем и окружающей средой, в результате чего корочка перестает быть хрустящей, а мякиш теряет свою мягкость, тающие свойства и приобретает крошковатость.
Черствение мякиша связано с ретроградацией, частичной перекристаллизацией крахмала. Для сохранения структуры мякиша и хрустящих свойств корочки необходимо снизить ретроградацию крахмала, усилить прочность связей ингредиентов с водой, а также изначально стремиться к получению более мягкого продукта.
Максимальная начальная мягкость достигается посредством корректировки рецептуры, ингредиентов и хода технологического процесса.
Рекомендации по сохранению мягкости хлебобулочных изделий:
- Важно контролировать содержание белка в муке, который влияет на объем изделия, способность удержания влаги и мягкий тающий вкус. Чем выше содержание белка в муке, тем выше начальная мягкость изделия
- Внесение в пшеничный хлеб ржаной муки (2-3% к массе пшеничной муки) снижает черствение.
- Заваривание части муки в количестве 3-5% замедляет процесс черствения.
- Замена части сахарозы на моно- и дисахара, сиропы.
- Высокое содержание воды в рецептуре при условии низкого значения показателя активности воды, для предотвращения развития микроорганизмов. Снижение содержания активной воды достигается путем введения влагоудерживающих агентов.
- Внесение жировых компонентов в сочетании с ПАВ (моно-и диглицериды и т.д.)
- Модифицированный крахмал повышает гидрофильностьмуки и продлевает свежесть изделий.
- Использование специальных улучшителей для мягкости, способствующих улучшению объема и реологических свойств мякиша, снижению усыхания, включающих в свой состав ферменты, эмульгаторы, гидроколлоиды.
- Влияет на мягкость опарный способ тестоведения и интенсивный замес.
- Удлинение времени выпечки для ржаных и пшеничных хлебов.
- Заморозка – дорогостоящий, но весьма эффективный способ хранения и продления свежести, который практически исключает процессы ретроградации крахмала и уплотнения структуры белка, значительно снижает усыхание хлеба и исключает развитие нежелательной микрофлоры.
- Влагонепроницаемая упаковка влияет на потерю влаги мякишем вследствие усыхания, но при этом ускоряется процесс перераспределения влаги между коркой и мякишем.
