Как только тестовая заготовка оказывается в духовке, происходит ее нагрев, вода начинает испаряться, а жир плавиться. Сначала это происходит на внешней стороне и постепенно распространяется во внутрь. В то же время воздушные пузыри, образуемые во время замешивания, начинают расширяться, а если присутствуют разрыхлители, то высвобождающийся углекислый газ наполняет ячейки.
Температура заготовки повышается, начинается процесс желатинизации гранул крахмала, а тесто в это время продолжает подниматься до тех пор, пока структура не затвердеет за счет желатинизированного крахмала, при этом получится изделие требуемого размера и внешнего вида.
Продолжающееся расширение ячеек приводит к разрыву вспененных ячеек теста с образованием взаимосвязанных ячеек конечной структуры.
Если заготовки небольшие, а духовка горячая, на поверхности быстро образуется корка и окрашивается, так как влага вблизи поверхности испаряется, в результате чего «сахарная часть» теста достигает температуры карамелизации.
Но корочка при этом не обладает достаточной прочностью, чтобы предотвратить расширении заготовки. Давление внутри теста превышает прочность верха (тогда как бока и дно часто поддерживаются формой). Тесто может пробиваться сквозь формирующуюся корку, а корка принимает округлую форму по мере продолжения выпечки.
В больших заготовках формирование верхней корочки занимает больше времени, так как в этих случаях духовка более холодная (чтобы обеспечить более равномерную выпечку и предотвратить подгорание до того, как пропечётся внутренняя часть).
Кроме того, влажность в духовке выше, а поскольку более крупные заготовки обычно содержат больше яиц, чем молока, они выделяют влагу с меньшей скоростью. Яйца коагулируют при температуре кипения воды и удерживают ее. Если рецепт сбалансирован, трещины на поверхности менее выражены.
