В этой подборке собрали все наши любимый базовые рецепты ☕️
Байпас: что это такое и зачем нужно?
Байпас — это один из способов улучшения вкуса готового концентрата напитка, путём разбавления водой.
Во время экстракции кофе, сперва вывариваются простые вещества, кислоты и аромат, далее — вещества, которые отвечают за сладость, тело, а в последнюю очередь экстрагируются сложные компоненты, которые дают нам горечь и вкус целлюлозы.
Байпас позволяет нам избавиться от этой самой горечи. То есть, мы грубо говоря, вывариваем кислотность и сладость, а на последней фазе останавливаем экстракцию.
✔︎ Зачем нужен байпас?
— Для того, чтобы избежать переэкстрагированности напитка, а от того и горечи во вкусе;
— Если необходимо приготовить напиток по объёму больше, чем может вместить аксессуар (например, аэропресс) для заваривания.
✔︎ Условия:
— Температура воды не должна быть высокой, иначе во вкусе может появиться горечь;
— Объём байпаса рассчитывают заранее. То есть, сперва вы определяете какую концентрацию напитка вы хотите получить в итоге, а исходя из этого составляете рецепт.
✔︎ Однако, у этого способа есть и некоторые минусы:
— Послевкусие у готового напитка может быть негативным, будто проваливаться;
— Тело напитка не всегда плотное;
— Аромат не очень яркий.
📌 Пример рецепта с байпас:
— Кофе: Ява Золотая
— Способ: аэропресс, перевернутый
— Используем два фильтра (не забудьте заранее смочить и стряхнуть лишнюю воду с фильтра)
— 27,5 г кофе на 180 г воды температурой 90℃
— Помол: ЕК43 (turkish) 8/11; Comandante (red clix) 46 щелчков
— Заливаем (как можно быстрее) 180 г воды. Далее активно непрерывно мешаем до 1:00. В 1:00 плотно закручиваем фильтр, переворачиваем аэропресс и равномерно продавливаем до 1:40.
— Байпас той же температурой 60 г и перемешиваем.
Рецепт также хорошо подходит для Кении или других лотов экспериментальной обработки.
Базовый рецепт для иммерсии
— 19 г кофе на 285 г воды
— Помол: EK 43 (turkish): 8-9/11; Comandante (red clix): 47-52 щелчка
— Температура воды 96℃
⏱ Время настаивания: 2:30 для натуральной, экспериментальной и хани обработок; 4:00 для мытой обработки
❗️Важные нюансы:
— Смочить весь кофе, не оставив сухих комков. Для этого рекомендуем вливать воду интенсивнее, как в каппинге.
—У вас должна получиться плотная кофейная шапка.
—Прежде, чем открыть клапан, разбейте кофейную шапку (это можно легко сделать, повращав воронку по часовой и против часовой стрелки) Так вода пройдёт через таблетку равномернее, оставив на стенках только пыль.
✓Особенности вкуса:
Иммерсионный способ заваривания даёт нам, как правило, больше сладости, более округлое тело и баланс. Этот способ отличает также более умеренная кислотность и довольно плотное тело.
Рецепт на Калиту
—16,5г кофе на 255г воды 96℃
—Помол чуть крупнее, чем для харио. Как ориентир, ЕК43 (туркиш, макс. значение 11): 7,5
Но, как обычно, меняйте помол в зависимости от времени экстракции.
—5 вливаний каждые 30 секунд: первое 55г, остальные по 50г
— Общее время экстракции: 3:00
⠀
📌 Этот рецепт хорошо подходит для сортов, которые любят более долгие экстракции (Кении, некоторые Эфиопии, некоторые эксперименты).
⠀
В целом, в отличие от харио, получается более плотная тельная чашка с насыщенным вкусом.
Базовый рецепт на эспрессо ⠀
Он подходит только для нашей классической линейки (тот кофе, что в чёрных пачках), НЕ для эспрессо под молочко.
⠀
У нас:
▪️Эспрессо-машина: La Marzocco GB5
▪️Корзинки VST 18 г
⠀
• Закладка: 18 г
• Выход: 37,5 -38,5 г
• Время экстракции: 26-28 секунд
• Температура: 93,5℃
⠀
📌 По закладке: всегда исходите из размера ваших корзинок. Если у вас корзинки на 20 г, то увеличивайте граммовку до 20 г и изменяйте рецепт, соблюдая брю рэтио. Выход и время экстракции указаны в диапазонах, потому что в зависимости от сорта, они немного меняются.
⠀
📌 Примечание: в зависимости от вашего оборудования время экстракции может также меняться, так как, например, на La Marzocco первая капля получается в 5-6 сек., а на Simonelli (если убрать на некоторых моделях вставку из группы) - в 7-8 сек.
Рецепт на аэропресс
Вы можете попробовать его для любого нашего сорта, в зависимости от него немного меняя помол.
📌 Способ: перевернутый, используем 2 фильтра
⠀
📌 16,2 г кофе на 210 г воды температурой 90℃
⠀
📌 Помол: ЕК 43(туркиш): 5; если колесо 16 делений, то 7 (В зависимости от сорта, помол будет меняться: для Кении увеличила его на 0,25).
⠀
Вливаем воду довольно быстро (секунд за 10), далее постоянно мешаем до 50 секунд, затем закручиваем фильтр (максимально плотно), переворачиваем аэропресс и должны начать продавливать в 1:00. Равномерно продавливаем до 1:30
Рецепт для пуровера
Для воронок Харио, Тиамо и подобных им!
▪️16,5 г кофе на 255 г воды 96℃
▪️Помол: ЕК43 (туркиш) - 7-7,5 (меняйте в зависимости от времени экстракции)
▪️Предсмачивание: 40г - 20 сек., с 20й секунды вливать сперва в центр, чтобы немного приподнять таблетку, а затем потопить всю кофейную шапку движениями по кругу. Далее вливать в центр тонкой струёй. А оставшиеся 55г воды влить снова по кругу.
▪️Общее время экстракции: 2:30-2:40
Рецепт для воронки Оригами
▪️15,5 г кофе на 240 г воды температурой 95℃
▪️Используем фильтр харио.
▪️Помол: ЕК 43 (turkish) - 8/11; Comandante (red clix) - 47 (конечно в зависимости от сорта будет меняться)
▪️6 вливаний по 40 г каждое
▪️Первые два — это предсмачивание, их делаем с интервалом 30 секунд
▪️В 1:00 начинаем остальные 4 с интервалом 25 секунд
▪️Самое важное в этом рецепте: каждое следующее вливание делать, когда вода уйдёт с поверхности кофейной таблетки. В зависимости от этого, если необходимо, меняйте помол.
▪️Общее время экстракции: 3:00
⠀
Этот рецепт отлично подходит для кофе экспериментальной обработки, он хорошо раскрывает аромат и сладость, а тело получается очень лёгким.
⠀
Заваривание импульсом в воронке харио
✔︎ В чём суть этого способа и зачем он нужен:
⠀
Импульсное заваривание - заваривание в несколько вливаний воды, при этом каждое следующее вливание делается почти на "сухую" таблетку (как только покажется поверхность кофейной таблетки). То есть каждым вливанием мы подаём свежую воду. Это позволяет нам выварить больше веществ из кофе.
Такой способ заваривания поможет вам получить более сладкую, яркую чашку.
✔︎ Подбор рецепта для импульса:
⠀
-определитесь с соотношением кофе к воде
-разбейте общее количество воды на несколько вливаний. Чем больше вливаний, тем дольше экстракция, а значит больше веществ выварится
-определите с каким интервалом будете делать вливания
-подстройте помол под заданные параметры так, чтобы вода уходила с поверхности к каждому следующему вливанию
-при вливании не заходите на стенки воронки, так вы можете смыть пыль со стенок и экстракция пойдёт неправильно, возможно увеличится.
✔︎ Вот один из примеров импульсного заваривания.
Рецепт для Бразилии Бенисио II:
⠀
▪️16,5 г на 255 г воды 96℃
▪️5 вливаний каждые 30 сек. Первое вливание 55 г, остальные по 50 г
▪️Помол: ЕК43 (туркиш): 7/11 (как обычно, ориентируйтесь на экстракцию: к каждому следующему вливанию вода должна уйти с поверхности)
▪️Время экстракции: 2:55
⠀
✔︎ Импульсное заваривание отлично подходит для Кений и некоторых сортов экспериментальной или натуральной обработки.
