Накануне Новруза дом полон света – и в буквальном смысле, и в переносном. В хонче, устроенной внутри нарядного венка и похожей на гнездо, зажжены свечи. Шор-гогал и шакербура соседствуют на медном блюде, как солнце и луна. Наконец разводим яркий огонь в тандыре, чтобы запечь главное блюдо к праздничному столу.
БАРАНЬЯ ЛОПАТКА
Вам потребуется:
- 1,4 кг мякоти бараньей лопатки
Для маринада:
- 40 г мацони
- 40 г очищенного чеснока
- 40 г томатной пасты
- 60 г растительного масла
- паприка, чабрец, соль, сахар по вкусу
Для румяной корочки:
- 80 г сливовой пасты
- 20 г масла топленого
Способ приготовления:
Раздавите зубчики чеснока и смешайте со всеми остальными ингредиентами для маринада. Зачистите баранью лопатку, щедро смажьте маринадом и оставьте на 12 часов. Закрепите лопатку на двух шампурах, оберните фольгой и погрузите в хорошо разогретый тандыр на час. Затем достаньте, снимите фольгу и смажьте сливовой пастой, смешанной с топленым маслом. Опустите обратно в тандыр и дождитесь румяной корочки. Готовую лопатку нарежьте на порционные куски и подавайте на стол с аджикой, запеченной картошкой, свежей зеленью и лавашем.
КАРТОШКА С КУРДЮКОМ
КАРТОШКА С КУРДЮКОМ
Вам потребуется:
- 300 г очищенного картофеля
- 100 г курдюка
- соль по вкусу
Способ приготовления:
Картофель нарежьте тонкими ломтиками, курдюк – небольшими кусочками. Нанижите их на шампуры поочередно, посолите и отправьте в хорошо разогретый тандыр на полчаса.
Бабушка говорит, что свет в доме перед Новрузом должен гореть всю ночь в память о предках: пусть осветит для них наши лица, пусть они порадуются за нас. По этой логике бараний бок, который мы сегодня запекаем в тандыре, должен порадовать их еще больше: ведь мы делаем это в точности так же, как они, как сотни и, возможно, даже тысячи лет назад. Это ли не протянутая сквозь века нить традиции?
Еще в каменном веке самые сообразительные Homo sapiens догадались, что вокруг костра нужно сложить ограждение из камня или глины – тогда ветер не будет разносить искры и жар, задувать с боем высеченный огонь. В разных частях света эти конструкции обрели разные формы. У древних тюркских народов появились тандыры – большие глиняные конусообразные печи, похожие на сосуды и зафиксированные в земле. Когда кочевники осели, едва ли не каждый завел во дворе собственный закрытый домашний «костер». Вкуснее всего на нем получались запеченное мясо и хлеб. Растянутый кусок теста просто прилепляли к внутренней стенке тандыра и спустя четверть часа доставали обжигающий лаваш (он же чурек, юха, йайма, фатир, кёка). Одной такой лепешкой – разломи пополам, начини помидорами, огурцами, кинзой, лоскутами острого сыра мотал – в обычный день можно заменить обед. Но сегодня у нас большой праздник, так что на кухне кипит работа и ждет своего часа самый дорогой отруб баранины.
Наш тандыр находится во дворе, под навесом, на летней кухне, которая на самом деле используется круглый год. Пока занимаешься углем, пальцы индевеют и перестают сгибаться, но стоит дровам прогореть, и глиняная стенка уже пышет жаром. В самый холодный мартовский день рядом с ней приходится расстегивать куртку и стягивать с шеи шарф. Когда печь разогрелась, отправляем в ее жерло баранину. Процесс запекания мяса в тандыре двойственен: одновременно и наука, и магия. С одной стороны, всё предельно просто: кроме хорошего продукта ничего не нужно (от силы соль и перец), с другой стороны, без таланта, чутья и знаний здесь делать нечего – получится жестко и невкусно.
Лучше всего запекать в тандыре крупные куски: мясо, нарезанное мелко, как на шашлык, пересыхает (слишком быстрый жар, слишком высокая температура). При этом если запекать барана на вертеле целиком, тоже редко получается съедобно, хоть со стороны и выглядит эффектно. Мастер запекания должен быть настоящим Копперфильдом: оборачивать разные части туши фольгой, чтобы не пересушить, контролировать температуру внутри, проводить манипуляции с углями и перенаправлением жира, смазывать мясо соусом-маринадом, чтобы не пересохло. Мы пока не на таком уровне, поэтому просто взяли хорошую лопатку – достаточно жирную для того, чтобы жир, вытапливаясь, равномерно пропитывал мясо, делая его мягким и сочным. Отдельно нарезали на тонкие пластинки картошку и насадили ее на шампуры, чередуя с горошинами курдючного жира.
Младшее поколение смотрит на приготовления скептически: как-то всё это не полезно… Но у старших много контраргументов. Во-первых, курдючный жир – не ваши сникерсы: его даже больным дают как лекарство. Во-вторых, к ужину в честь Новруза на столе, кроме баранины, будут и овощные закуски на любой вкус, и отборные свежие овощи, и пучки пряной зелени, и пропаренный рис из плова, и соленые огурцы-помидоры, и маринованный портулак, и аджика, антидот любому жиру, – всё не упомнишь. Словом, в том, что азербайджанский стол – самый сбалансированный стол в мире, сомневаться не приходится. А в-третьих, мы же не каждый день так едим. Праздник ведь. Просто попробуйте, как это вкусно!
И вот наконец мясо покрылось золотистой корочкой. К этому моменту в доме уже всё готово к торжественной встрече весны: горят лампы, у входа полыхают садовые светильники, напоминающие маленькие факелы. Стол накрыт, и искорки нетерпеливо вспыхивают в хрустальных гранях. Если все предыдущие приготовления были маленькими шажками по направлению к встрече весны, то этот большой семейный ужин – дверь, решительно распахнутая настежь. Во дворе с тандыра снимают тяжелую крышку, и запах в буквальном смысле проникает сквозь стены, пробуждая во всех глубоко спящие гены то ли пастухов, то ли кочевников, то ли зороастрийцев, идущих на огонь.
Насчет этой минуты верховный магистр тандыра Сталик Ханкишиев советует: «Несите мясо на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, запеченный кусок должен остыть градусов до 50–55, чтобы из него не вытек весь сок, едва вы начнете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки…»
И вот спустя 15 минут во внезапно образовавшейся над столом паузе…
«Год будет светлым, подсказывает мне сердце. Не может не быть», – говорит бабушка, матриарх дома, с улыбкой обводя взглядом свою большую семью. «И вкусным, – подхватывает кто-то из внуков, собирая в тарелке остатки мясного сока на кусочек остывшего лаваша. – Можно добавки?»
Готовил Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторана Caspian
Флорист – Людмила Бондарчук
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова
Журнал "Баку"
