За счет чего тесто получается тестом?
В этой статье вы узнаете об этом!
Потратьте 5 минут своего драгоценного времени и перестаньте совершать банальные ошибки, которые совершали раньше.
За пример возьму приготовление теста на печенье с шоколадной крошкой.
Мука: основа структуры!
Без нее печенье не будем иметь плотности. Чем дольше вы будете вымешивать тесто, тем плотнее будет становится структура ( и тем дольше придется жевать печенье). Плотность также зависит от вида муки. Универсальная мука( 1-ого сорта) занимает среднее место по содержанию белка, поэтому используется для приготовления печенья.
Мука для сдобы содержит мало белка(10-12 гр), что делает ее идеальной для изготовления хрупких изделий, например кексов, тортов, пирожных.
На противоположенном конце спектра- хлебопекарная мука с высоким содержанием белка(13-15гр), которая обеспечивает плотную структуру, необходимую для выпечки дрожжевых хлебобулочных изделий.
Сахар: вкус, текстура и подрумянивание.
Конечно сахар придает тесту сладкий вкус, но кроме этого он влияет на мягкость, рассыпчатость и подрумяненность.
Если уменьшить количество сахара в рецепте печенья с шоколадной крошкой, текстура будет более мягкой, сухой, плотной, почти как у хлебного изделия, например у ячменных лепешек. Цвет будет не золотисто-коричневый, а бледный. Если сахара будет больше, то тесто будет менее пышным и само тесто будет расплываться.
Разрыхлитель: увеличение объема теста (подъем теста).
Для подъема теста используются разные разрыхлители, обычно пищевая сода. Если уменьшить содержание разрыхлителя то тесто может вообще не подняться. Дополнительное количество разрыхлителя придаст посторонний вкус печенью. Яйца также способствуют подъему теста, кроме того, они придают ему мягкость и структуру.
Жир: смягчение и улучшение вкуса
Наконец, жиры. Жир придает выпекаемым изделиям мягкость, обволакивая часть муки защищая ее от жидкости, что в свою очередь ограничивает образование глютена. При выпекании печенья жир придает тесту большую рассыпчатость. Уменьшите количество жира и вы получите печенье более плотной консистенции. Увеличьте количество жира и печенье станет рыхлым. С точки зрения вкусовых качеств лучше использовать сливочное масло, но не стоит добавлять в тесто только сливочное масло так как тесто расплывется замените частично растительным и получите печенье более нежной констистенции.