Наши повара зачастую начисто лишены вкуса. На поверку оказывается, что его лишены и управляющие, которые дегустируют и утверждают блюда в меню. Вследствие использование йодированной мелкодисперсной соли и работники заведения и завсегдатаи – гости имеют признаки гипогевзии – снижения вкусовой чувствительности. Многие наши повара от природы имеют слабо выраженный вкусовой контраст. Рецепторы притупляются и вследствие длительного воздействия пищевых агентов на ротовую полость, вследствие употребления алкоголя, табакокурения. Количественные и качественные вкусовые расстройства могут проявляться в виде извращенного восприятия вкусовых раздражителей (сладкое кажется соленым и т.п.).
Мы предлагаем вам простой тест для проверки профессиональных поваров и других работников предприятия, который призван определить корректность работы вкусовых рецепторов. Вам будет предложено измельчить с помощью блендера и смешать различные продукты и разложить их по одноразовым стаканчикам. После этого испытуемому будут завязаны глаза и предложено попробовать с кончика ложки тот или иной микс. Вы кормите своего работника, а он определяет тот или иной вкус, произнося оценки: «холодное», «горячее», «соленое», «кислое», «сладкое», «горькое». Определяет механически, через рецепторы языка и по запаху тот или иной продукт и, желательно, называет его.
Перечень миксов для вкусового теста:
Соусы:
1. Соус песто классический (базилик свежий, орех кедровый, масло оливковое, сыр грана-падано, соль морская, чеснок)
2. Соус песто из рукколы (руккола свежая, орех кедровый, масло оливковое, сыр грана-падано, соль морская, чеснок)
3. Соус песто красный (вяленые томаты, базилик свежий, масло оливковое, грана-падано, соль морская, чеснок)
4. Шафрановый айоли (майонез, сок апельсина, шафран, сахар)
5. Соус барбекю (уксус 6%, жидкий дым, кетчуп хайнц, сахар-песок)
6. Соус чери (томаты чери, хлеб тостовый, масло оливковое, чеснок, соль морская, орегано)
7. Соус чили сладкий (соус чили тайский, сок лимона)
Масла:
1. Оливковое масло первого отжима
2. Трюфельное масло
3. Растительное масло
4. Кунжутное масло
Специи:
1. Паприка сладкая
2. Паприка копчёная
3. Звёздчатый анис (бадьян)
4. Ваниль
5. Тимьян свежий
6. Розмарин свежий
7. Куркума
8. Шалфей свежий
9. Хмели-сунели
10. Шафран
11. Перец розе
12. Орегано
13. Кумин
14. Базилик
15. Лук сублимированный
16. Чеснок сублимированный
17. Кориандр свежий(кинза)
18. Имбирь маринованный красный
19. Имбирь маринованный белый
20. Водоросли комбу
21. Водоросли вакаме
22. Водоросли чукка
23. Васаби
Орехи:
1. Грецкий орех
2. Миндаль
3. Фундук
4. Арахис сырой
5. Семена подсолнечника
Сыры:
1. Сыр тофу с майонезом
2. Сыр Грана-Падано с пастой и сливочным маслом
3. Бри вперемешку с Креметой
4. Российский натертый на мелкой терке с растительными сливками
5. Моцарелла с зеленым луком и укропом
6. Маасдам с майонезом и кинзой
Овощи и фрукты:
1. Брокколи отварная с цветной капустой отварной
2. Капуста цветная отварная с диким рисом
3. Капуста цветная отваренная в свекольном соке с добавлением уксуса
4. Холодное овощное соте (сельдерей, перец болгарский, брокколи, лук-шалот, томаты конкасе)
5. Грейпфрут филе (через ваккум) в апельсиновом соусе
6. Отварная морковь (aldente) с тертым чесноком
7. Отварной картофель (aldente) с маринованными огурчиками
8. Отварной цуккини в кунжутном соусе с пробитыми маслинами
9. Отварная свекла с чесноком и сметаной 20% жирности
10. Сливы с бананами
11. Персик с виноградом и клубникой
12. Авокадо смешанное с красным луком и отварным яйцом
13. Мелко нарубленные киви и клубника
14. Цикорий с салатом «Айсберг» и пекинской капустой
15. 7 видов листового салата (ромен, айсберг, руккола, фризе, мангольд, лоло-россо, радичьо )
16. Физалис с кусочками консервированного анананса
Готовые блюда:
1. Тар-тар из лосося
2. Запечённые мидии
3. Тар-тар из тунца
4. Курица в соусе из сливок и бальзамика
Успехов Вам и Вашим поварам. Чтобы было прикольнее анализировать результаты – снимайте процесс на видео. Избегайте подсказок из зала!
