Ниже кидаю чек-лист инструментов кондитера. Нужно не всё сразу. Но если вы хотите заниматься кондитерским делом профессионально, то постепенно понадобится почти всё нижеперечисленное.
1. Духовка.
Удобнее работать в электрической духовке, чем в газовой. Здесь главное подружиться со своей духовкой. В рецепте всегда написано определенное время выпечки бисквите при определённой температуре. Знайте, что для разных духовок это время может различаться, экспериментируйте со своей духовкой.
2. Блендер.
Нужен, чтобы пробить эмульсию (например, ганаш), измельчить ягоды в пюре, орехи. Выбирайте по возможности насадку без отверстий, так как через них проходит лишний воздух и образуются пузыри.
3. Миксер.
Нужен именно миксер, а не венчик в блендере. У венчика низкая мощность, и с ним может быть тяжело работать. Чем мощнее миксер, тем проще вам будет работать с меренгой. В идеале купить планетарный, он очень сильно облегчит вам жизнь. Хорошо, если объем чаши будет хотя бы 5 л.
Мой миксер – Kenwood Cooking Chef XL
По моему промокоду shishova.dessert вы можете получить 1 насадку + все мои сборники и уроки в подарок!
Подробнее на сайте: http://olgashishova-school.ru/kenwood
4. Весы кухонные.
Главное, чтобы была функция сброса тары, это очень удобно. От 1 г до 5 кг достаточно.
5. Сито для просеивания муки.
Можно найти в хозяйственном магазине.
6. Пергамент, фольга, пищевая плёнка.
Пергаментом застилаем противень и дно формы для выпечки (дно необязательно).
Фольгой оборачиваем дно и бока разъемной формы блестящей стороной внутрь. Иногда фольгой накрывают верх бисквита, чтобы не пригорал.
В пищевую плёнку заворачиваем горячий бисквит, чтобы он не терял влагу при остывании, оборачиваем кольцо, когда делаем желейную начинку для торта, накрываем соусы, глазурь и др. «в контакт».
7. Формы для выпечки.
Первое время достаточно двух разъемных колец – от 16 до 30 см. Не путайте с разъемными формами, у которых есть дно. У кольца дна нет, и регулируется оно по ширине от 16 до 30 см. Это очень удобно, так как можно выпекать торты разных диаметров.
Минус таких колец в том, что со временем они деформируются, и бисквиты получаются не круглыми, а немного овальными. Поэтому, если есть возможность, постепенно приобретайте себе цельные кольца основных диаметров (16-18 см).
Для желейной начинки у меня 2 цельных кольца 14 см, так как большая часть тортов у меня 16 см.
Дно и бока формы оборачивайте фольгой в два слоя блестящей стороной внутрь, и внутри дно застилайте вырезанным по диаметру пергаментом.
8. Бордюрная ацетатная лента.
Нужна для сборки торта и для шоколадного декора. Собирать торт лучше всего в том же разъемном кольце, в котором вы выпекали бисквит. Плёнкой мы выстилаем стенки формы изнутри, чтобы торт не прилип к кольцу, когда вы будете его извлекать. Можете купить сначала 2 метра. Плёнку можно мыть и использовать многократно. Плотность – около 130 мкм.
9. Кондитерские мешки (корнеты).
Можно заказать сразу по 100 шт. на AliExpress или Wildberies. Берите сразу большие – M или L, и при необходимости отрежете лишнее, чтобы получился маленький мешок. Если часто работаете с глазурью для пряничков, можете взять отдельно маленькие мешки.
10. Шпатель для выравнивания.
Удобнее всего работать с металлическим шпателем. Плюс его в том, что при покрытии торта масляным крем-чизом, шпатель можно нагреть горячей водой, высушить и пройтись по крему для достижения идеально ровного покрытия.
Также можно приобрести пластиковый шпатель. Стоит он гораздо дешевле, но у него есть минус – со временем появляются зазубрины, которые не делают крем идеально ровным.
Некоторые пользуются строительным шпателем из строительного магазина. Лично мне с ним работать неудобно.
Если совсем ничего нет, попробуйте обойтись линейкой-уголком.
11. Лопатка силиконовая.
Очень удобно собирать крем из дежи, перекладывать в кондитерский мешок. Берите именно силикон, а не деревянную. Обратите внимание, чтобы лопатка была неразъемной, иначе может разбираться в неподходящий момент.
Существуют специальные термостойкие силиконовые лопатки для приготовления горячих блюд (например, карамель).
12. Кондитерская струна.
Идеальная вещь для резки бисквитов. Первое время я резала бисквит зубчатым ножом, полагаясь на свой глазомер. Но коржи всё равно получались немного кривые. Сейчас бисквит режется струной идеально ровно и красиво.
13. Термометр погружной и лазерный (пирометр).
Для некоторых блюд удобен погружной термометр, или щуп. При варке сиропов лучше пользоваться именно им. Измеряя погружным термометром, придерживайте его так, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура дна обычно выше.
А для шоколада используем только пирометр. Пирометр покупаем обычный строительный (на AliExpress можно найти за 500-700 руб.).
14. Поворотный столик.
Очень облегчает жизнь кондитера при выравнивании торта. Можно купить красивую поворотную подставку для торта из стекла и металла. Вы сможете её использовать и, чтобы поставить торт на стол, и для фотографии, и для выравнивания, и декора. Подставка должна быть максимально ровная, чтобы у вас получались ровные тортики. На AliExpress заказывать рискованно (мне пришёл кривой).
15. Венчик ручной.
Сухие ингредиенты нужно тщательно перемешивать между собой. Плюс используем венчик при варке заварного крема «Патисьер». Значения, металлический или силиконовый у вас венчик, нет.
16. Палетка (спатула).
Это инструмент в виде ножа, но без зазубрин для нанесения крема, выравнивания, для техники «Акварель» и хаотичных мазков по крему. Большой спатулой (около 30 см) удобно выравнивать верх торта. Маленькой (около 20 см) удобно наносить крем в нужных местах, делать мазки.
17. Скалка.
Тоже можно найти в хозяйственном магазине. Обычная деревянная. В идеале с фиксированными ручками и вращающейся основой. Обратите внимание, чтобы скалка была гладкая без зазубрин.
18. Коврик силиконовый.
Можно использовать для шоколадного декора (паруса).
19. Коврик перфорированный.
Необходим для работы с песочным и заварным тестом.
20. Коврик армированный.
Подходит для работы с изомальтом.
21. Насадки для кремового декора и шапочек на капкейки.
Первое время достаточно насадок: открытая звезда, закрытая звезда. Потом можете купить насадки для создания цветов – называются «Русские насадки».
22. Кофемолка.
Я делаю в ней сахарную пудру. Можно делать ореховую пасту.
23. Кисточка силиконовая.
Ей можно смазывать форму при необходимости или пропитывать бисквит.
24. Пульверизатор.
Но всё-таки лучше пропитывать бисквит из пульверизатора. Такой, каким цветочки опрыскиваем. Он равномерно распределяет влагу и не сильно мочит бисквит.
25. Металлическая форма для капкейков.
Если Вы печёте капкейки в тонких бумажных формах, то они будут разъезжаться, и обязательно нужна форма. Но я предпочитаю печь в плотных формах, которым не нужна металлическая подставка.
26. Инструмент, чтобы делать начинки в капкейках (плунжер).
Можно заказать на AliExpress.
27. Сепаратор.
Очень удобен в разделении белков и желтков.
28. Калькулятор.
Для пересчёта ингредиентов на форму. Можно считать на телефоне, что мне удобнее на обычном калькуляторе.
29. Мерная ложка.
Чайные ложки у всех разные. Для получения стабильного результата пользуйтесь мерной.
Автор статьи - Ольга Шишова, кондитер-маркетолог
Смотрите запись прямого эфира на тему «Инструменты кондитера» на моём канале на YouTube: https://clck.ru/ZJodn
Ставьте лайк, сохраняйте в закладках, если статья была вам полезна.
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Подробные Уроки для кондитеров с видео, конспектами и тех.картами.
