Часть кондитеров до дрожи в коленках боится их делать😟, другие(и я в том числе) боготворят😍. Ведь у них столько плюсов и столько можно всего придумать! ✔️И даже ярусные торты можно делать, если использовать правильный мусс.
Поэтому, сегодня хочу поговорить об основе муссовых тортов — о муссах😉
Многие думают, что в основе мусса, для стабилизации, всегда лежит какой-то желирующий агент (например, желатин или агар), но это не так.
Давайте на примере рецепта начинки, который я привожу в карусели, разберемся и посмотрим на стабильный мусс с нежной, кремообразной текстурой и за счет чего это все достигается.
Это белковый мусс с шоколадом.
Если внимательно посмотрим, то увидим, что там стабильных продуктов и продуктов для создания текстуры практически одинаково по весу.
Мусс делаем на основе швейцарской меренги.
Стабилизировать наш мусс будет шоколад с большим процентов какао-масла, а так же лецитин — стабилизатор и эмульгатор, который содержится в шоколаде. Получаем, что какао-масло даст форму, лецитин удерживает свободную воду, а белок будет давать нежную консистенцию. А карамелизованные яблоки разнообразят вкус.
👌За счет пропорции стабильных и нестабильных ингредиентов мусс держит форму, не будет таять при комнатной температуре достаточно долго время, поэтому может выдержать длительную демонстрацию торта на столе: он станет мягче, но не будет течь. Поэтому торт с таким стабильным муссом можно сделать многоярусным. Ну а если торту предстоит долгое время красоваться на столе — то точно выбирайте этот мусс и не прогадаете!
А еще с удовольствием буду отвечать на ваши вопросы, если вы мне их зададите в комментариях⤵️. Не стесняйтесь!🤗 Глупых вопросов не бывает, бывают — не отвеченные, из-за которых у вас что-то не получается. А я хочу, чтобы у вас получилось.
Ну а если вопросов нет, но информация была вам полезна, отправляйте любой смайлик👍👌🔥 в комментариях, чтобы я видела, что такая информация вам нужна.
Вопросы?🤗⚡⤵️
