Болезни хлеба

10 марта 202210 мар 2022

17 мин

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 История хлеба

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб – это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо.

Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину в витаминах, солях фосфора и железа.

Важно помнить, что хлеб – скоропортящийся продукт. При долговременном и неправильном хранении хлеба может наблюдаться появление неприятного запаха, плесени и пятен грязного цвета.

Именно поэтому важно знать основные виды болезней хлеба и знать условия его содержания, с чем может помочь данный проект.

Целью проекта является написание статьи, в которой будут описаны история хлеба, его типы, имеющиеся у него болезни, даны рекомендации по его хранению, влияние зараженного хлеба на человека, а также описание исследования о влиянии теплой среды высокой влажности на процесс образования плесени.

Задачи проекта:

1. Узнать историю хлеба;

2. Узнать, какие есть типы хлеба;

3. Изучить болезни хлеба;

4. Рекомендации по хранению хлеба;

5. Изучить влияние зараженного хлеба на человека;

6. Провести исследование и узнать, как влияет теплая среда с высокой влажностью на процесс образования плесени.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 История хлеба

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, китайский баобин, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаровбыла найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку, нескольким видам пальм, хлебному дереву , арророуту и прочим.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий хлеб, чем делали другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор II—III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной хорошо просеянной муки, является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб употребляется главным образом в России, Скандинавии и, отчасти, в Германии.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стол. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 году Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в городе Чилликоти штата Миссури (США) была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу. Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» и проч. хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши и малых объёмов производства и логистики.

1.2 Типы хлеба

· Бейгл (США)

· Бисквит (Западная Европа)

· Брецель (Германия)

· Бриошь (Нормандия, Франция)

· Каравай (Россия, Украина, Белоруссия)

· Лаваш (Кавказ)

· Лао-бин (Китай)

· Лахох (Йемен, Джибути, Сомали)

· Матнакаш (Армения)

· Маца (Израиль)

· Наан (Индия)

· Паляница (хлеб) (Украина)

· Патыр (Узбекистан)

· Пита (Ближний Восток)

· Пумперникель (Германия)

· Рейкялейпя (Финляндия)

· Ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии)

· Сайка (Россия, Прибалтика)

· Тандыр-нан (Средняя Азия)

· Тигровый хлеб (Нидерланды)

· Фокачча (Италия)

· Фолар (Португалия)

· Французский багет (Франция)

· Чапати (Индия)

· Чиабатта (Италия)

· Чурек (Северный Кавказ)

· Шоти-пури (Грузия)

· Юха (Азербайджан)

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

формовой хлеб выпекается в хлебопекарной форме (наиболее типичная форма — прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют буха́нками; существуют варианты с цилиндрической формой);

Подовый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду пекарной камеры или люльки;

Тандырный хлеб выпекается в тандыре.

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

1. Пшеничный (белый).

2. Пшенично-ржаной (серый).

3. Ржаной.

4. Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

1.3 Болезни хлеба

Грибы играют большую роль в круговороте веществ в природе, в разложении остатков животных и растений, попадающих в почву, образовании в почве органического вещества, повышении плодородия почвы.

Однако не все грибы приносят пользу. Многие из них весьма вредны. Наиболее известны грибы — паразиты растений, потеря урожая и порча сельскохозяйственной продукции, от которых настолько велики, что борьбой с ними занимаются специальные государственные учреждения, а с некоторыми — международные организации. Наука, изучающая болезни растений, вызываемые грибами и другими организмами, называется фитопатология. Подавляющее большинство болезней (около 80%) вызывается грибами. О грибах, вызывающих болезни растений, в частности о болезнях хлебных злаков, рассказывается в данной работе.

Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется.

Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия – длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину.

Обжигание булки на огне ее тоже не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом – в холодильнике.

Кроме грибов болезни хлеба могут вызывать и другие микроорганизмы. Особенно опасна для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель – картофельная, или сенная, палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу — это уже отрава.

При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и попадают в готовый продукт. Даже при выпечке споры остаются жизнеспособными. В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 году, зараженную муку запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее будьте бдительны. При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

1. Картофельная болезнь

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии – картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

2. Плесневение хлеба

Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, содержание влаги выше 20%.

3. Меловая болезнь хлеба

Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

1.4 Рекомендации по хранению хлеба

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения. Они должны храниться в специально отведенных для этого чистых, сухих, хорошо освещенных помещениях, побеленных или окрашенных светлыми красками, или облицованных керамической плиткой. Помещения должны хорошо вентилироваться, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, быть изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже 6°С. Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, стандартными полками-стеллажами или лотками. Нельзя хранить хлебобулочные изделия навалом, вплотную к стенкам помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть из материалов, разрешенных для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия. Они должны иметь размеры и конструкцию, обеспечивающие отсутствие возможности деформации хлебобулочных изделий. При хранении следует соблюдать условия товарного соседства.

Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи. Максимально допустимый срок выдержки неупакованных хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется от 6 часов — для изделий массой менее 0,2 кг до 10 часов — для изделий массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной и/или ржаной сеяной муки или их смеси; для остальных хлебобулочных изделий — 14 часов. При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указывается дата и время выхода из печи.

Для неупакованных хлебобулочных изделий устанавливаются сроки реализации, а для упакованных — сроки годности.

Срок реализации в торговой сети неупакованных хлеба массой более 0,2 кг из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 час., из ржаной сеяной и пшеничной — 24 часа, мелкоштучных изделий массой менее 0,2 кг— 16 часов. Хлеб, хранившийся в торговой сети свыше установленных сроков, считается браком и подлежит возврату на хлебопекарное предприятие для переработки в хлебную мочку или крошку.

Для упакованных хлебобулочных изделий производитель устанавливает срок годности в зависимости от принятой технологии изготовления, вида сырья и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Рекомендуемые сроки годности для отдельно упакованных хлебобулочных изделий:

из муки ржаной и пшеничной обойной массой нетто более 0,2 кг — 5 суток;
из смеси муки ржаной и пшеничной — 4 суток;
из муки ржаной сеяной и пшеничной сортовой — 3 суток;
изделий массой нетто менее 0,2 кг — 48 часов;
диетических — от 16 до 36 часов.

Температура хранения хлеба в розничной торговле должна быть равномерной, не ниже 6°С при относительной влажности воздуха 75%, оптимальная температура - 20—25°С.

При обнаружении признаков заболевания картофельной болезнью в процессе хранения или продажи необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения следует в таком случае промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 35%-м раствором уксусной кислоты. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 15%-м раствором уксусной кислоты, а затем просушивать.

1.5 Влияние зараженного хлеба на человека

Картофельная болезнь и сопутствующие ей бактерии рода Bacillus способствуют развитию у ослабленных людей таких серьезных заболеваний как эндофтальмиты, эндокардиты, септицемии, менингиты, пищевые токсикоинфекции, артриты, остеомиелиты, перитониты, бактериемии, заболевания желчного пузыря.

Хлеб, зараженный плесенью, может пагубно сказаться на здоровье человека, поскольку является сильным аллергеном и стать причиной таких серьезных заболеваний как бронхиальная астма и даже смерти людей со сниженным иммунитетом - больных лейкемией, СПИДом, после химиотерапии или пересадки костного мозга.

Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна

ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗЕЛ

Влияние теплой среды и высокой влажности на хлеб

Для проведения исследования был взят обычный белый хлеб без добавок, от которого был отрезан кубик мякиша, и был положен в пластиковую емкость. Емкость с кубиком мякиша находилась в помещении с температурой от +25°до +30°.

Первая плесень появилась на 3-ий день после начала исследования. На поверхности хлеба можно видеть темно-зеленые пятна. В емкости можно наблюдать образование конденсата, что указывает на большую влажность (60%).

В последующие дни количество пятен плесени увеличивалось. В итоге вся поверхность мякиша была покрыта плесенью. Из данного исследования можно сделать вывод, что теплая среда и высокая влажность ускоряют процесс образования плесени на хлебе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенной работы была написана статья, в которой описываются историю хлеба, его типы, болезни, среди которых самой распространенной оказалась плесень, даны рекомендации по хранению хлеба и указано влияние зараженного хлеба на человека, из чего можно узнать, что в целом это не является проблемой для здоровых людей, однако это представляет опасность для людей с серьезными заболеваниями или слабым иммунитетом. Также в статье описывается проведенное исследование, в выводе которого становится известно, что теплая среда с высокой влажностью являются катализаторами для развития плесени на хлебе.