Сейчас сезон ревеня. Самое классическое сочетание - ревень и клубника. Так что, я к вам с пирожными с этим сочетанием.
Так как это пробный вариант - то были небольшие огрехи: бисквит мне показался немного суховатым уже в самих пирожных, лучше немного пропитать. Компоте из ревеня с кислинкой, для тех, кто любит послаще - предлагаю добавить 10 г сахара. Мне было, наоборот интересна эта кислинка, так как клубничное компоте и шоколадный мусс сглаживали. Всего у меня получилось 6 пирожных d=7см, 8 пирожных в виде куба 5х5х5 см и 1.5 шт в виде шарика d=6см. (если собирать торт, то примерно это на кольцо 20см в диаметре).
Ингредиенты:
Бисквит:
2 яйца
80 г сахара
45 г тримолина (можно заменить медом с нежным вкусом)
100 г муки
50 г миндальной муки
100 г сливочного масла
6 г разрыхлителя
Масло растопить.
Муку смешать с миндальной мукой и разрыхлителем.
Яйца взбить с тримолином до пены, всыпать сахар, взбить до светлого, более плотного состояния.
Добавить сухие ингредиенты, размешать.
В растопленное сливочное масло добавить 1/4 часть теста, размешать. Полученную смесь добавить в основное тесто, размешать.
Противень застелить пергаментом (берите тот, который имеет силиконовое покрытие - никогда на подведет), вылить тесто, разровнять. Выпекать при 170-180С 12-15 минут до золотистого состояния - бисквит при нажатии пальцем будет пружинить.
Вынуть из духовки, снять с противня, остудить. Снять с пергамента.
Нарезать на круги или квадраты (в зависимости от формы). Размер бисквита на 0.5 см по краям должен быть меньше, чем ваша форма, в которой вы будете собирать пирожные.
Компоте из ревеня:
265 г ревеня
60 г сахара
20 г глюкозы
5 г пектина NH
1 г желатина
Желатин замочить в холодной воде ( я использую сухой, поэтому сразу замачиваю много желатина из расчета 1 г желатина + 6 г воды, потом уже отмеряю желатиновую массу - в данном случае нужно 7 г желатиновой массы)
Ревень очистить от верхнего слоя.
Можно весь нарезать на кусочки или сделать полностью пюре, я часть пробила блендером до пюре, часть оставила в виде небольших кусочков.
Пюре и кусочки ревеня с глюкозой нагреть до 40-50С.
Сахар смешать с пектином, добавить в теплое пюре с кусочками ревеня, помешивая, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Снять с огня, добавить желатин. Немного остудить.
Выложить в формы полусферы d=3 см ( можно взять побольше) на 1/2 формы. У меня были полусферы и кубы 3х3х3 см.
Часть полусфер заполнила полностью ревеневым компоте и они остались для другого десерта.
Клубничное компоте:
100 г пюре клубники
100 г кусочков клубники (можно взять тоже пюре)
70 г глюкозы
70 г сахара
7 г пектина NH
2 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Сахар смешать с пектином.
Пюре с глюкозой нагреть до 40С. Добавить сахар с пектином, помешивая, довести до кипения. Добавить кусочки клубники, проварить 1-2 минуты после закипания.
Снять с огня, добавить желатин, размешать.
Выложить на ревеневое компоте в формочки. Заморозить.
Мусс с белым шоколадом:
150 г белого шоколада
цедра 0.5 лайма или лимона
500 г сливок (33-35%)
8 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
150 г сливок нагреть до кипения с цедрой лайма, добавить желатин, вылить на шоколад. Дать постоять 10 сек, пробить блендером.
Взбить 350 г сливок до мягких пиков. Вмешать в шоколадную смесь при 30С.
Сборка:
Форму для пирожных заполнить на половину муссом, уложить замороженные серединки из 2-х компоте, накрыть их муссом, уложить бисквит, немного бисквит надо прокрутить, чтобы по бокам вышел мусс. Излишки убрать спатулой.
Заморозить.
Покрыть пирожные любой зеркальной глазурью. Украсить по желанию.
