Этот рецепт я увидела у инстаграмме @nell_yan. Рецепт школы Bellouet Conseil. Нелли, большое спасибо за рецепт. Очень понравился.
Простите, что без разреза - не успела сфотографировать.
Ингредиенты на форму 16х16см:
Ореховый бисквит:
20 г миндальной муки
10 г фундучной муки
10 г фисташковой муки
34 г сахара
18 г муки
90 г белка
20 г сахара
8 г кофейного экстракта
Кофейный экстракт остался после торта "Опера". Рецепт здесь.
Взбить белки с схаром (20г) до плотных пиков. Добавить кофейный экстракт и сухие ингредиенты. Перемешать. Выложить в рамку. Выпекать при 170С 12-15 минут.
Крамбл:
24 г сливочного масла
24 г коричневого сахара
24 г муки
22 г миндальной муки
2 г растворимого кофе
12 г какао-масла
Смешать масло, сахар, муку, миндальную муку и кофе. Выложить на противень. Выпекать при 170С 10-12 минут, раскрошить. Посыпать измельченным какао-маслом. Остудить.
Заварной крем:
360 г молока
ваниль
21 г сахара
58 г сахара
63 г желтков
32 г кукурузного крахмала
43 г сливочного масла
Молоко с 58 г сахара и ванилью довести до кипения.
Желтки смешать с 21 г сахаром и крахмалом. Вылить 1/3 горячего молока в желтки, непрерывно помешивая. Вылить остальное молоко, размешать венчиком. Вернуть смесь в сотейник и на небольшом огне довести до кипения, постоянно помешивая венчиком, дать 1 минуту повариться.
Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой, остудить в холодильнике.
Взбить в миксере, добавить сливочное масло, взбить.
Итальянская меренга:
23 г белка
70 г сахара
23 г воды
Сахар и воду довести до 118С. Вылить горячий сироп во взбивающиеся белки, взбить до остывания до 40С.
Крем Тирамису:
168 г заварного крема
155 г маскарпоне
42 г итальянской меренги
5 г желатина (200 блюм)
14 г амаретто
Желатин замочить в холодной воде.
Растопить на водяной бане или в микроволновке.
Смешать маскарпоне, желатин и заварной крем. Добавить амеретто, размешать.
Вмешать ительянскую меренгу.
Кофейный крем:
265 г заваного крема
20 г кофейного экстракта
4 г желатина (200 блюм)
160 г взбитых сливок
Желатин замочить в холодной воде. Растопить.
Заварной крем смешать с желатином, кофейным экстрактом.
Вмешать взбитые сливки.
Сборка: На дно рамки 16х16см выложить бисквит. Выложить крем Тирамису, сверху посыпать крамблем. Выложить кофейный крем. Заморозить.
Снять форму. Покрыть глазурью или просто присыпать какао-порошком.
Приятного чаепития!
