Сливки- неотъемлемый молочный продукт для кондитеров. Новички, столкнувшись с неудачным опытом взбивания сливок, теряются и задаются множеством вопросов. Давайте подробно разберемся про сливки. И так, кратко...что такое сливки и какие они бывают?)
Вторая часть о сливках
Сливки бывают:
а) Натуральные молочные (животные- от коровы)
б) Растительные (их еще называют синтетические, искусственные)
Натуральные сливки бывают жирностью от 10%- 42% ( и даже больше)
И ТЕПЕРЬ РАЗБЕРЕМ ИХ ПО ОЧЕРЕДИ : (в конце статьи напишу как отличить сливки друг от друга)
Самые часто встречаемые в наших магазинах НАТУРАЛЬНЫЕ СЛИВКИ бывают жирностью :
🧊9-15%- питьевые. Идеальны для приготовления напитков, кофе и коктейлей. Они чуть гуще обычного молока.
🧊18-30% сливки предназначены для приготовления соусов, пюре и крем-супов. Для взбивания они НЕ ПОДОЙДУТ.
🧊33-38% Сливки для взбивания. А так же для приготовления шоколадного ганаша. И для приготовления крем -супов.
В промышленном производстве сливки получают при помощи сепаратора. Отделяя жир и затем разбавляя его молоком до нужной концентрации.
По старинке - парное молоко отстаивали , на поверхности образовался жир, его снимали и получали сливки. (СЛИВали с поверхности)
По органолептике сливки имеют нежный, молочный , чуть сладковатый вкус. Горьковатые сливки считаются испорченными. По цвету от белого до слегка желтоватого.
КАК ХРАНИТЬ
Пастеризованные открытые сливки хранят в холодильнике при +2 °С до +8 °С может хранится от 4 дней до одной недели.
Некоторые производители добавляют в сливки загуститель каррагинан ( Е 407)
Это природный загуститель, который получают путем особой обработки морских красных водорослей.
( Об этом напишу в следующем посте про взбивание сливок )
ПЕРЕХОДИМ К ИСКУССТВЕННЫМ СЛИВКАМ (РАСТИТЕЛЬНЫМ)
Растительные сливки были придуманы как замена натуральным сливкам из молока. Растительные сливки, в своем составе содержат исключительно растительные жиры – чаще всего это пальмовое, кокосовое или соевое масло. Это – главный ингредиент растительных сливок. Такие сливки содержат в себе трансжиры, что не является полезным для человека.
важно
Не смотря на свою небольшую калорийность, они значительно повышают уровень холестерина в крови, плохо влияют на иммунную и сердечно-сосудистую системы. Гидрогенизированный жир может стать причиной развития таких заболеваний, как сахарный диабет, болезни печени, почек, сердца, нервной системы и может даже вызвать онкологические заболевания. Финляндия, Дания, Швеция, Норвегия, Исландия уже запретили продажу и промышленное производство продуктов с содержанием трансжиров.
Кроме растительного масла, в растительных сливках также есть загустители, регуляторы кислотности и ароматизаторы, которые придают сливкам вкус, цвет и аромат.
ВЫ ИХ ТОЖЕ ЕДИТЕ!
ГДЕ ОНИ БЫВАЮТ?
❗️Чаще всего растительные сливки используют в кондитерском производстве – для приготовления и украшения тортов, пирожных, мороженого, других десертов. Те торты и пирожные , которые стоят на прилавках в ВАШИХ МАГАЗИНАХ, готовят из СИНТЕТИЧЕСКИХ СЛИВОК. Изделия воздушные, очень объемные, дольше хранятся и цена таких сливок ниже в 2 раза натуральных. Такие сливки стабильные, ими прослаивают коржи и из них делают украшения для тортов, начинки для эклеров корзиночек.
Но в то же время взбитые растительные сливки очень легки и объемны. Это дает производителю возможность экономить. Если животные сливки при взбивании дают 150% объема, то растительные – 350-450% Совсем маленькое количество таких сливок может покрыть сразу несколько тортов. Для покупателя-красиво, дёшево и вредно, для производителя экономия и денежка в карман. (на вашем же здоровье)
Так же такие сливки имеются в составе пакетиков кофе 3 в 1 или в продуктах быстрого приготовления, например пюре, суп, соусы и тд)
🔶️Не нужно быть супер мастером, чтобы взбить такие сливки. Взбиваются они легко и чем дольше вы взбиваете их, тем гуще они становятся. ( В отличие от натуральных, их легко перевзбить ) Но, тем не менее, если уж слишком долго взбивать растительные сливки, они теряют свою воздушность и становятся густыми и плотными и на ощупь маслянистыми.. и при отсадке цветов крем будет рваться.
🔸️Такие сливки менее калорийны.
🔸️Сливки более стабильны на десертах и устойчивы к замораживанию
🔸️Сливки имеют приятный нейтральный вкус, (они кстати уже сладкие) поэтому их легко комбинировать с другими добавками , фруктами и йогуртом.
❗️КАК ОТЛИЧИТЬ НАТУРАЛЬНЫЕ СЛИВКИ ОТ ИСКУССТВЕННЫХ
✅️1.Растительные сливки всегда белее, чем натуральные. Их цвет немного даже с голубизной.
✅️2. Растительные сливки дольше держат форму и в тепле практически не опадают. В тот момент когда животные сливки через 12 часов начинают течь и опадать. Не переносят тепло.
✅️3. Искусственные сливки трудно растворить во рту без горячего напитка, они как липкая масса перекатываются во рту туда- сюда, в тоже время натуральные сливки просто растворяются во рту и становятся как молочко.
✅️4. При замораживании по цвету натуральные сливки остаются без изменения, а синтетические покрываются желтыми пятнами из за растительных жиров в составе. ( вода+ растительные жиры)
Планирую дописать вторую часть по натуральным сливкам.
Если статья была полезна- ставьте лайк ❤👍буду знать , что не зря пишу )
Вторая часть
