85% 1с Динская мельница, 12% белка
15% ц/з пш Купеческая, цельносмолотая
20% закваска
73% вода
2,2% соль
36% семена влажные (14% сухих в пропорции к воде 1:1,5)
Аутолиз 2 часа при комнатной температуре.
Замес в спиральном тестомесе Eliani 13 минут.
Брожение при комнатной температуре 6 часов, четыре складывания.
Деление, предформовка, отдых на столе 30 минут. Формовка.
Расстойка 30 минут при t 22.8°C и далее 20 часов при t 4°C.
Выпечка в чугуне при t 230°C 42 минуты, первые 20 минут под крышкой.
