Первый хлеб на закваске

Здравствуйте, уважаемые! Мы долго готовились и вот он, исторический момент - первый хлеб на спонтанной закваске!

За что я полюбила выпечку хлеба? Если хотите - за загадочность))

Это как раз тот случай, когда рецептом не обойдешься. Из одного и того же набора продуктов можно выпечь множество абсолютно разных хлебов, меняя технологию замеса, ферментирования, формовки, расстойки и выпечки.

Честно скажу, был очень большой соблазн сразу испечь любимый хлеб, по которому я уже изрядно успела соскучиться - пшеничный с солодом, жареным луком и гречневой мукой, но... всему свое время) Первым делом надо изложить "классическую" технологию простейшего замеса хлеба на закваске, который традиционно состоит только из муки, воды и соли. С такого и начнем - простейший хлеб, без дополнительных ингредиентов, да ещё и с ручным замесом.

Да-да! У хлеба на закваске есть еще один несомненный плюс - клейковина, считай, сама развивается, не надо его месить до упаду!

Как мы помним, закваска работает за счёт двух фракций - дрожжей и молочнокислых бактерий. При освежении закваски сначала растут дрожжи и уже после начинают подключаться МКБ. Значит, если мы хотим получить хлеб без кислинки, нам нужно как можно чаще освежать закваску. И наоборот, для кислого хлеба выдерживаем закваску и опару по максимуму, позволяя им набирать кислоту.

В этом замесе я буду освежать закваску и опару по максимуму, а потом тесто оставлю выбродить в холоде, чтобы получить более сильную клейковину и богатый вкус.

Этапы выпечки:

Я укажу примерное время всех этапов, чтобы вы могли правильно спланировать свой день и всё успеть

1. Освежение закваски (8-00)
2. Опара (12-00)
3. Замес теста (16-00)
4. Преферментация (16-30)
5. Холодная ферментация теста (18-30)
6. Формовка, расстойка и выпечка хлеба (любое время с 8-00 следующего дня)

Важное правило: для замеса всегда берём свежую закваску, которая ещё не начала голодать. Иначе тесто будет очень кислым. Для этого закваску перед замесом освежаем в течении нескольких часов. (Часть закваски обновляем как обычно, а часть кормим в соответствии с задачами и оставляем в теплом месте на несколько часов)

Освежение закваски

Закваска на пике - 20 г.

Вода - 32 г.

Мука хлебопекарная - 28 г.

• Растворяем закваску в воде, всыпаем муку, перемешиваем до однородности.
• Прикрываем крышкой. Оставляем при комнатной температуре на 4 часа. За это время закваска должна подняться в 2-2,5 раза.

Опара

Освеженная закваска - 80 г. (Вся)

Вода - 112 г.

Мука хлебопекарная, высший или первый сорт - 98 г.

• Растворяем закваску в воде, всыпаем муку, перемешиваем до однородности.
• Прикрываем крышкой. Оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа. За это время опара должна подняться в 2-2,5 раза.

Опара до/после

Тесто

Опара - 280 г. (Вся)

Мука хлебопекарная - 240 г.

Соль - 8 г.

Вода - 120 г.

• Соль растворить в небольшом количестве воды (сначала отмерить всю воду, потом примерно столовую ложку из нее влить в отвешенную соль).
• Муку горкой высыпать на стол, посередине сделать углубление.
• Опару растворить в воде, влить в центр мучной горки и осторожно перемешать с мукой, двигаясь из центра к краям.

Горка, ямка и опара)

• Замесить грубое неоднородное тесто, только до увлажнения всей муки. Оставить его на 20 минут, прикрыв влажной салфеткой - для набухания клейковины. Это позволит быстрее выместить тесто.
• Через двадцать минут слегка присыпать стол мукой и расплющить на ней тесто в пласт. Сверху на него вылить замоченную соль, размазать по пласту, скатать рулетом и начать вымешивать.
• Тесто поначалу будет очень липким. Если не получится вымешивать его обычным способом, то можно растягивать его в стороны и складывать пополам. Месим, пока тесто не начнет отлипать от стола. Обычно на это уходит около 5 минут.
• Тогда отскребем все остатки теста от стола, от рук, все это присовокупим к нашему комку теста и дадим ему минут 5 расслабиться. За это время помойте руки и подготовьте миску для расстойки - её нужно обильно смазать растительным маслом.

Тесто перед отдыхом

• Вы сразу почувствуете, как тесто расслабится после отдыха. Помесите тесто ещё пару минут, сложите его конвертом и положите в подготовленную миску. Накройте её пленкой или влажной салфеткой и оставьте на два часа для предварительной ферментации.

Тесто до и после ферментации. Мое тесто простояло около 3-х часов

• За это время тесто сильно не вырастет, мы лишь сможем понять, что в нем началась активность по небольшому увеличению в объеме и появлению пузырьков газа.
• Выкладываем тесто на стол, обминаем его методом складывания (сворачиваем конвертиком), кладем в миску, закрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник для холодной выдержки при температуре около 4х градусов. При такой температуре молочнокислые бактерии засыпают, а дрожжи всё ещё продолжают свою деятельность, хотя и значительно медленнее. Тесто в холодильнике может стоять до 24 часов. Обычно его убирают на ночь, а на следующий день уже занимаются выпечкой.

Вот такая клейковина у теста перед выдержкой в холодильнике. А ему еще лежать и лежать... Именно поэтому не стоит сильно вымешивать тесто - клейковина может разрушиться за время отлежки

• После ночи в холодильнике больших изменений в тесте заметить не удается - только пузырьков стало ещё больше. Выкладываем тесто на стол и даем ему время прогреться - около часа.

Сейчас кажется, что тесто вялое, что форму оно не держит, и хлеб не получится, но это все не так!

Указанные пропорции теста очень маленькие - на одну большую булку или две небольших. В общем случае нет смысла возиться с таким маленьким количеством теста, это только в первый раз заводим так мало, чтобы проверить, как оно работает. А потом уже можно брать бОльшие объемы и выпекать из этого теста разные хлеба.

• Я буду делать из этого теста один небольшой батард (гибрид багета с булкой, по нашему - батон) и одну небольшую булку. Для этого разделю тесто на две части, примерно пополам.
• На тему формовки и выпечки хлеба у меня на канале уже есть отдельные статьи, поэтому буду описывать процессы кратко:
• Оба куска теста скруглить, дать клейковине расслабиться в течении 10 минут, затем сформовать булку и батон.

Скругленное тесто

Формуем булку

Распластайте шарик теста в лепешку, заверните верхнюю треть, запястьем вдавите край лепешки

Булку расстаиваем на пергаменте, накрыв влажной салфеткой так, чтобы она не соприкасалась с поверхностью теста, 1,5-2 часа. Перед выпечкой делаем надрезы - один глубокий, и при желании - неглубокие декоративные.

Надрезанная булка

Выпекаем булку в макусимально разогретой духовке, первые 10-15 минут - под колпаком или с паром. Затем уменьшаем температуру до 180 и допекаем до уверенно румяного цвета и звонкого звука при постукивании по донышку. Подробнее о процессе выпечке здесь

Выпеченная булка

Батард

Распластываем шарик в лепешку и заворачиваем верхнюю треть. Запястьем придавливаем края

• После выпечки хлеб заворачивают в полотенце и... дают остыть!

Да, это трудно, не пытаться съесть хлеб сразу после выпечки, но ему действительно надо дать время на окончательное формирование мякиша и корки!

Внутренний мир булки

На сегодня это всё!

Но вас ждет ещё много интересных встреч, не зря же я опять связалась с закваской)))

Спасибо, что дочитали до конца!

Лучшая благодарность за работу - осознание того, что она проделана не зря!

Поэтому благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. И очень жду ваши фотоотчеты)