Привет.
У меня есть несколько излюбленных приёмов для приготовления блинчиков. Можно назвать это правилами, секретиками, фишечками или «чё там ещё придумать».
Благодаря этому мои блинчики получаются самые вкусные, нежные, кружевные и вообще – идеальные.
Как вы понимаете – это мнение моей семьи, особенно детей.
Всё это пустые слова без подтверждения делом. Так может сказать кто угодно. И говорит.
А как подтвердить? Ведь мы же в интернетах…
Есть хороший способ. Я буду объяснять простыми словами, как это работает. А не рассказывать о «магическом улучшении».
Это и подтверждение, и возможность притянуть меня за «теоретическую базу».
Рецепт:
- Мука – 400 г
- Яйца – 3 шт
- Вода – 400-450 мл
- Молоко – 300 мл
- Сахар – 60 г
- Соль – 5-6 г
- Растительное масло – 60 г
Правило 1: как завести тесто без комочков
Комочки образуются от контакта муки с большим количеством жидкости.
Это справедливо для большинства сухих «порошков», попавших в жидкость. Начиная от цемента и обойного клея, заканчивая мукой и крахмалом.
У этой проблемы простое решение: добавляем жидкость небольшими порциями. Так мы замешиваем тесто без комочков, но густое, разбавляем его и повторяем до нужной консистенции.
Внимание: это не сработает с цементом или клеем. Там немного другая история.
Итак, что мы делаем.
- Размешаем яйца, сахар, соль и масло до растворения сахара – получаем жидкую массу.
- Добавим муку – получается густое тесто.
- В процессе замеса добавляем небольшими порциями молоко, затем воду. Постоянно размешиваем.
Итог – жидкое тесто без комочков.
Правило 2: как добавить муку в готовое жидкое тесто
Я неспроста написал 400-450 мл воды. Мука обладает разной водопоглотительной способностью. Это не брак производителя, а особенность работы с «живым» продуктом.
В зависимости от множества факторов для получения одинаковой консистенции теста потребуется разное количество жидкости. Факторы:
- влажность,
- время с момента выбоя,
- используемое оборудование,
- сорт,
- жаркое или дождливое было лето и т.д. и т.п.
В итоге, бывает, что тесто получится слишком густым или жидким. Густое – не проблема – добавил воды, размешал, всё ок.
Как быть с жидким тестом?
- Отливаем в отдельную ёмкость немного жидкого теста.
- Добавляем муку и замешиваем густое тесто.
- Разводим его жидким тестом до тех пор, пока не сможем влить массу к основному тесту и размешать.
Правило 3: дайте тесту отдохнуть 40 минут и более
Мука состоит из двух больших частей: крахмал и клейковина.
Клейковина – важная часть пшеничной муки, в ней содержатся белки и многие другие компоненты. Именно клейковина делает тесто эластичным.
Клейковина хорошо впитывает в себя воду. После чего она как раз становится эластичной. Но на это требуется время. Порядка 40 минут.
Поэтому не стоит отпекать блины, сразу как завели тесто. Дайте тесту отдохнуть 40 минут – час. Это положительно скажется на консистенции теста, блины будут меньше прилипать и легче переворачиваться.
Сразу оговорка: это не решение всех проблем.
Если тесто заведено неправильно (в нём слишком много сахара, слишком жидкое), то этот способ не спасёт ситуацию.
Если тесто отдохнёт дольше – 2 часа или 4-6, станет только лучше. Потому что в муке есть ферменты, которые работают в воде. Эти ферменты (амилазы, протеазы, липазы) меняют структуру крахмала, белков и жиров, это приводит к улучшению вкусовых свойств готового изделия.
Правило 4: кружевные блины без соды
Соду добавляют чтоб блины стали кружевными. Сода – это разрыхлитель. При высокой температуре (ниже 100 градусов) сода расщепляется с выделением газа. Газ улетучивается, а в тесте образуется «дырочка».
Сода придаёт блинам специфичный привкус – содовый. Многим он не нравится. Хотя я знаю тех, кому нравится содовый привкус.
Решается проблема просто.
Во-первых, вместе с содой нужно добавлять лимонную кислоту. Лимонка гасит соду, это уменьшает неприятный привкус. Делать это надо грамотно:
- на 1 г соды берём 0,8 г лимонной кислоты
- если смешать соду и лимонку, реакция пойдёт моментально - большая часть газа улетучится, нам такое не надо.
Поэтому, разведите лимонку в небольшом количестве воды и добавьте в готовое тесто перед самой-самой выпечкой.
Во-вторых, просто замените соду на пекарский порошок. В идеале найдите такой, который не содержит в составе соду (гидрокарбонат натрия).