Почему бы не начать понедельник с бодрых, кофейных разговоров с Алиной Байда, нашей шеф бариста из проекта BURO TSUM.
Кислотность высоко ценится в кофейном мире, но не раздражающая, а легкая и фруктовая.
Кислоты играют важную роль в создании аромата и вкуса кофе. Это сложные вещества, в молекулах которых имеется один или несколько атомов водорода и кислотный остаток. Кислоты встречаются нам ежедневно в продуктах питания и играют значительную роль в полноценном протекании всех метаболических процессов.
Согласитесь, скука смертная. Сразу захотелось захлопнуть учебник по химии и забить на домашку, но чем дальше тем интереснее.
-Алина
Выделяют несколько видов кислот в кофе:
Органические (примерно 7%-10% от сухой массы зеленого кофе):
Молочная, винная, уксусная, цитрусовая, хинная, кофеиновая, хлорогеновые (последняя отвечает за кислинку, терпкость и горечь и др).
Неорганическая:
Фосфорная
На их образование и, как следствие, определённой ароматики зерна влияют несколько важных факторов.
Первым является - место происхождение зерна:
- Почва - удобрение и ее состав
- Фотосинтез
- Обработка/ферментация
- Обжарка
Как мы видим, важнейшую роль играет "Терруар" – слово, которое перекочевало в кофе из области виноделия, но приобрело более емкое определение.
*Терруар - совокупность почвенно-климатических факторов, формирующих характеристики выращиваемого продукта.
Следующий фактор, влияющий на вкус - интенсивность кислот, а она в свою очередь зависит от следующего:
- Высота произрастания (из-за перепада температур и меньшего уровня кислорода ягоды созревают дольше и накапливают больше органических кислот)
- Способ обработки
- Степень обжарки
- Приготовление (если снизить температуру воды, увеличить помол и уменьшить время контакта кофе с водой, то получится выварить больше кислотности)
