Готовя мусс, конфи, компоте и т.д. мы используем различные загустители. Чтобы предотвратить ошибки, необходимо знать теорию.
Сгущающие и желирующие агенты.
Сгущающие и желирующие агенты состоят из крупных молекул. Эти молекулы делятся на 2 типа: белки и полисахариды.
Белки.
Белки - это большие молекулы, которые состоят из связанных между собой аминокислот. Одна молекула белка может состоять из 20+ молекул аминокислот (к примеру несколько тысяч аминокислот могут связаться в одну молекулу белка). Различаются белки по расположению и количеству аминокислот. Белком будет желатин и т.п.
Полисахариды.
Полисахариды - это большие молекулы, которые состоят из связанных между собой молекул сахара. Так же как и белки, одна молекула полисахарида может состоять из несколько тысяч молекул сахаров. Иногда в полисахариде все молекулы сахара одинаковые, а иногда это смесь двух, трёх и более молекул. Такие загустители, как крахмал и пектин являются полисахаридами
Виды загущения.
Есть два процесса: сгущение и желатинизация.
Процесс сгущения.
Этот процесс происходит, когда вода и молекулы других продуктов очень медленно двигаются. Это происходит: 1. Когда белки и полисахариды сталкиваются и начинают сплетаться; 2. Когда крахмал поглощает воду и удерживает её в своих гранулах; 3. Когда капли жира (если это эмульсия) или частички воздуха (если присутствует пена) замедляют движение воды.
Процесс желатинизации.
Этот процесс происходит, когда движение воды и других продуктов совсем останавливается. Это происходит: 1. Из-за объединения большого количества пузырьков воздуха/жировых капель; 2. Из-за столкновения белков и полисахаридов, они образуют сеть, которая удерживает воду и молекулы других продуктов.
Также бывают вещества, которые могу выполнять функции и сгущения, желатинизацию. Это пектин, желатин и кукурузный крахмал. При использовании этих веществ в небольших количествах они будут сгущать, в больших - желатинизировать.
Загустители и гелеобразователи.
Все вещества, выполняющие функции сгущения и желатинизирования делятся на два типа: загустители и гелеобразователи.
К загустителям относятся: крахмал, СМС, гуар рам и т.п.
К гелеобразователям: пектин, желатин, агар-агар, карагенан и т.д.
Сравнение свойств пектина, желатина, агара и крахмала.
Желатин.
- Чистый вкус;
- Яркий блеск, высокая прозрачность;
- Тает при комнатной температуре;
- Даёт плотную текстуру.
Пектин.
- Чистый вкус;
- Яркий блеск, высокая прозрачность;
- Требует концентрации сахара и высокой кислотности;
- Может давать как густую, но текучую текстуру, так и плотную, желейную.
Агар-агар.
- Чистый вкус;
- Средняя прозрачность;
- Не тает при комнатной температуре;
- Даёт иногда крепкую, иногда тягучую текстуру.
Крахмал.
- Оттеняет некоторые вкусы;
- Непрозрачный, но с ярким блеском;
- При высокой концентрации образует гель, который при хранении уплотняется и покрывается каплями воды;
- При высокой температура проходит желатинизация;
- Под воздействием высокой температуре и кислоты не стабилен
На этом всё! Если статья оказалась полезной - поддержите меня репостом, лайком и комментарием.
