Привет друзья! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня расскажу вам, почему варят в кастрюлях, а жарят в сковородах. Уверен, так делают большинство, несмотря на то, что в кастрюле тоже можно жарить еду, а в сковороде - варить. Мы, например, когда были студентами, макароны сначала жарили, а потом - варили в этой же сковородке. Называлось это блюдо «Макароны по-студенчески». Но я хочу именно разъяснить, почему правило о том, что варят в кастрюлях, а жарят в сковородках, изначально сложилось в том виде, в котором мы щас имеем.
А подтолкнул меня к написанию этой статьи знакомый шеф-повар Дмитрий. В прошлом году мы отмечали день повара вместе и разные беседы беседовали. Он говорил, что в кулинарии всё не случайно. «Ты вот задумывался, почему в кастрюлях мы варим, а в сковородках жарим?» - спросил он. Я, действительно, в большинстве случаев, так делаю потому, что заведено так в кулинарии. Но почему? Вот об этом я не задумывался. Давайте расскажу вам, какие аргументы мне преподнёс Дима.
Первое, от чего стоит отталкиваться, это объём. Суп чаще всего варят не на один день и не на одну порцию. Если речь не идёт о мишленовских ресторанах и подаче «а ля минут». В этом плане, кастрюля для варки подходит больше.
Следующий момент - толщина дна. У кастрюль дно, чаще всего, тоньше. Это нужно, чтобы препятствие между огнём и жидкость было минимально. Если сказать по-другому - чтобы грелось быстрее. А у сковороды дно толстое для удержания тепла. Когда мы накалили сковороду и бросили на неё продукт, нам важно, чтобы он сразу начал жариться. То есть, толстое нагретое дно не успевает остынуть, отдав тепло продукту. Если дно будет тонким, жарка моментально прекратится и потребуется несколько секунд, чтобы она возобновилась. А за это время может начать вытекать сок из мяса. И уже вместо жарки, начнётся варение.
Помимо вышеперечисленного, имеет значение высота стенок. У сковороды они низкие. За счёт этого, можно комфортно мешать и переворачивать продукт лопаткой. А в кастрюле так не всегда получается. Та есть, пожарить-то можно, но пар будет обжигать руки при помешивании и переворачивании еды. И угол лопатки не позволит нормально подцепить кусочек мяса например, чтобы его перевернуть. Зато кастрюля, благодаря высоким стенкам, исключает расплёскивание жидкости при кипении.
Отдельного внимания заслуживают покрытия. Все мы знаем, что у сковородок есть тефлон и прочие радости. В кастрюлях же это имеется намного реже.
В процессе беседы с Дмитрием мы вспомнили о такой посуде как сотейник. Она позволяет совместить плюсы сковороды и кастрюли. В сотейнике можно обжарить, затем потушить и даже запечь в духовке некоторые блюда. Дно сотейника довольно толстое, в этом случае, он жарит хорошо, как сковорода. А низкая теплопроводность толстого дна компенсируется тем, что сотейники не такие большие как кастрюли. Меньший объем жидкости быстрее греется. Стенки сотейника ниже кастрюли, а значит, мешать переворачивать удобнее. Но при этом - выше сковороды, и жидкость не будет расплёскиваться при кипении.
Если у вас тоже есть мысли о том, почему каждая посуда удобнее для своей миссии, напишите об этом в комментария. Также, готов поспорить с вами, если вы с чем-то не согласны.
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также:
