Гости ресторанов не любят ждать. Конечно, скорость подачи во многом зависит от расторопности поваров и официантов, но часто задержки бывают и из-за мелких накладок – например, может оказаться, что чистой посуды не хватает. Поэтому важно закупить нужное количество тарелок и бокалов, не забывая, что в ходе работы их число может уменьшиться: к сожалению, не все посетители аккуратны.
Рассчитываем количество посуды для ресторана
Для начала рассмотрим, что необходимо в сервировке большинству ресторанов:
- тарелки – глубокие для супов, плоские для вторых блюд, закусочные, пирожковые, десертные;
- стаканы 2-4 разных размеров для воды и соков;
- чайные и кофейные пары (чашки с блюдцами);
- соусники и бульонницы;
- бокалы (для красного вина, шампанского и. т. д. – в зависимости от винной карты);
- чайники, молочники, сливочники, сахарницы;
- салатницы;
- столовые приборы.
Многое зависит от специфики ресторана – например, для заведения японской кухни необходимы миски различных видов (для мисо, лапши и риса и т. д.), рамекины (тарелки с бортиками и перегородками), пиалы для чайных церемоний и другие тематические элементы.
Не стоит забывать и об аксессуарах – емкостях для специй, салфетницах и подобных.
В хорошем ресторане гостю не хочется ограничиваться одним блюдом, поэтому зачастую тарелки – самые «востребованные» элементы сервиза. Чтобы создать небольшой запас и не заставлять посетителей ждать, можно исходить из следующей формулы:
- пирожковых тарелок – 4-5 шт. на место;
- для горячего – 3 шт.;
- закусочных – 2-3 шт.;
- глубоких – 1-2 шт.;
- десертных – 1-2 шт.
Рекомендации по другой посуде:
- бокалы для воды и соков – 3 шт.;
- бокалы для красного и белого вина, шампанского – по 2 шт. для каждого вида;
- чайные чашки с блюдцем – 1,5 комплекта на одно посадочное место;
- кофейная пара – 1 шт.;
- заварочный чайник и молочник – по 0,3 шт.;
- молочник и сливочник – по 0,1 шт.
Приборы:
- столовые ножи и вилки – по 2 шт. на место;
- рыбные ножи и вилки – 0,5 шт.;
- десертные ножи и вилки – 2,5 шт.;
- столовые ложки – 1,5 шт.;
- чайная ложка – 2 шт.;
- десертная ложка – 0,5 шт.
Солонки, перечницы и другие подобные предметы заказывают по числу столов с небольшим запасом.
Даже если важно сэкономить, не стоит использовать обычную домашнюю посуду. Об особенностях ресторанных сервизов мы расскажем в отдельной статье.
Некоторые эксперты рекомендуют иметь три комплекта: один используется непосредственно в зале ежедневно, второй – для банкетов, третий – хранится на складе для замены разбитой посуды.
Рассчитываем количество посуды для бара
Для баров, в зависимости от ассортимента, необходимы следующие виды посуды:
- для пива – бокалы и кружки до 1000 мл;
- для коктейлей – бокалы 400‒500 мл;
- для вина – бокалы 150-300 мл;
- для мартини – специальные бокалы 20‒100 мл;
- для шампанского – фужеры 160‒190 мл;
- для крепких напитков – рюмки 25-100 мл.
Чтобы не было нехватки посуды, лучше приобрести в 1,5 больше различных бокалов и рюмок, чем необходимо при полной загрузке – например, в пятницу вечером. Кроме того, из-за специфики «потери» посуды в таких заведениях достигают 20 %.
Как видим, даже небольшому бару для нормальной работы нужен довольно внушительный набор посуды. Чтобы сэкономить, закажите все необходимое оптом, по сниженным ценам – например, на сайте RestoTouch. Также здесь можно получить посуду с логотипом вашего заведения и любым авторским дизайном. Посуда готова к интенсивной эксплуатации: изображения и декор останутся неизменными после сотен подач и моек в машине.
