На эту тему меня натолкнул ребёнок – большая любительница борща. И действительно, подумала я, почему именно Украина претендует на пальму первенства в изобретении этого вкусного блюда, когда он так популярен в России и, кажется, варили его ещё при «царе Горохе»?
Проведя небольшое исследование, что выяснилось.
Во-первых, собственно слово «борщ» как название блюда не имеет отношения к старославянским языкам, т.е. его название относится к более позднему времени, когда шло формирование отдельных народностей, что привело к разделению славянских языков и появлению в них словарных заимствований.
Во-вторых, это название, предположительно, всё же от названия растения борщевик, листья которого использовались в кулинарии.
А причём тогда здесь свёкла, являющаяся одним из основных компонентов борща в нашем понимании? Тем более что на малороссийском наречии свёкла звучит иначе, а именно - буряк?
Возможно, свёкла и стала тем заменителем борщевика, отсутствие которого и привело к изменению рецептуры. Во всяком случае, есть не только подобная версия появления этого названия, а даже дата – 1641 год, когда в осаждённой турками крепости Азов казаки и изобрели подобное варево, получившее название «бърщь».
То, что именно где-то здесь, т.е. в более западных славянских землях появляется этот род жидкого блюда говорит ещё и тот факт, что у соседей малороссов, населяющих близкие к этому краю земли, также в их кухнях есть подобные супы с похожими названиями: боршч у белорусов, баршч у поляков, баршчяй у литовцев, борш у румын и молдаван. Но вообще Малороссия в средневековье была, что называется, «проходным двором», т.е. за эти земли воевали все кому не лень, и просто проходили в другие края через эту территорию тоже множество народов, в том числе и степняки.
Борщ является и сейчас особо популярным в южных российских регионах. Например, на Кубани, где его традиционно готовят опять же без капусты, только со свёклой и другими овощами, правда, без борщевика (у нас теперь более распространён борщевик Сосновского, который совсем не подходит для кулинарии).
А когда же борщ стал употребляться на Руси Московской? Со свёклой и капустой, по-видимому, всё же не ранее позднего средневековья, когда большая часть Малороссии при царе Алексее Михайловиче вошла в состав Московского государства (заметим – не завоёвана, а именно вошла, добровольно). Но тот же «Домострой», можно сказать, настольная книга по ведению домашнего хозяйства, семейным отношениям и воспитанию детей в XVI-XVII веках, предлагал хозяйкам варить борщ со свёклой и борщевиком, а не с капустой.
А с капустой, прежде всего кислой, на Руси более любили щи, желательно, жирные. Это блюдо более всего подходило к питанию в условиях холодного климата и нехватки витаминов в долгую зиму. Но использовалась и свежая капуста, и крапива, да и прочая зелень, т.е. всё, что в принципе можно было сварить из витаминной продукции, имевшейся под рукой (в лесу, поле). Народ тогда был в массе своей непривередлив в пище.
В. И. Даль в своём словаре так и определяет значение слова «борщ» - род щей, похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом. Как видим, про растительное наполнение здесь речи не идёт. Борщ с капустой становится популярным в России уже в более позднее время. Во всяком случае, такой вариант предпочитала императрица Екатерина II.
И вариантов борща было множество. Например, в книге «Рецепты русской кухни» (Москва, изд-во «Мир», 1989 г.) приведено десять рецептов борща: от классического до весьма экзотических, например, с черносливом и грибами, с кислым молоком и даже с карасями. Причём, борщи могли быть как горячими для холодного сезона, так и холодными для лета.
И не всегда бульон варился на свежем свином мясе. Например, «борщ домашний» предполагает использование свиного жира или сала для заправки, в «московском» - используются свинокопчёности, в рецепте борща «по-старинному» - грудинка и копчёный гусь, в «сибирском» - говяжьи тефтельки, а если вообще всё собрать, то будет «борщ сборный». Можно варить борщ со свекольной ботвой, редькой, грибами, даже на рыбном бульоне с добавлением жареных карасей (вот бы попробовать!).
Для интереса заглянули ещё в «Книгу о вкусной и здоровой пище», некогда так любимой советскими хозяйками.
Наше издание также 1989 года, тоже ещё, можно сказать, советское. Здесь выбор борщей поскромнее и попроще, без всяких там карасей, но кое-какой выбор всё же есть: из квашеной или свежей капусты, с фрикадельками (похоже на «сибирский), даже есть на грибном бульоне, затем «летний» и вот он – «борщ украинский».
В чём отличие украинского борща от прочих рецептов? Это обязательный мясной бульон и помимо обязательных овощей ещё некие коренья. Также блюдо заправляется салом, дольками помидоров и чесноком. В общем, вкус должен быть очень богатым, а само блюдо – наваристым и сытным. Да, любят поесть на Украйне …
В общем, спорить о родине борща можно сколько угодно, но в наше время его лучше считать вполне интернациональным. А ещё лучше – пробовать разные рецепты его приготовления и наслаждаться!
Благодарим за дочитывание статьи. Если Вам понравилась статья и оказалась полезной – поставьте лайк! Вам несложно, а нам становится понятно, что именно интересно нашим читателям.
Будем благодарны за подписку на наш канал. Открываем вместе интересное, новое, полезное!
