Многие кондитеры, как только достигают определённого уровня умений, хотят придумать свой авторский торт. В этой статье расскажу, как придумать свой вкус торта.
Но нужно быть готовым, что рецепт придётся отрабатывать несколько раз, хотя результат того стоит.
Для того, чтобы составить свой вкус торта помимо базовой теории и хим.процессов нужно знать базовые вкусовые сочетания; знать какие элементы торта будут лучше между собой сочетаться; как составлять рецептурные карты и как добавить "изюминку".
Базовые вкусовые сочетания.
Берите себе этот список на заметку. Вы можете его заскриншотить и пользоваться, когда пригодиться. А сейчас можно либо перейти к следующему пункту, либо при желании рассмотреть сочетания и разобраться в них.
- Лимон сочетается с миндалем, ежевикой, черникой, кокосом, мятой, ромом, лаймом, бананами, орехами, рикоттой, малиной, маком, фисташкой, кардамоном, вишней, имбирем.
- Малина сочетается с тёмным шоколадом, сливками, шампанским, лимоном, персиком, абрикосом, мятой, нектарином, лаймом.
- Яблоки сочетаются с карамелью, мёдом, клюквой, корицей, имбирем.
- Апельсин сочетается с шоколадом, миндалём, бренди, мёдом, имбирем, инжиром, ванилью, вишней, фундуком.
- Банан сочетается с карамелью, папайей, манго, ананасом, фундуком, медом, коксом, шоколадом, макадамией.
- Вишня сочетается с шоколадом, абрикосом, ванилью, персиком, йогуртом, миндалём, сливками, портвейном.
- Груша сочетается с яблоками, мёдом, миндалём, корицей, шоколадом.
- Фундук сочетается с карамелью, бананом, яблоками, шоколадом, вишней.
- Кокос сочетается с вишней, малиной, сливками, ананасом, бананом, лемонграссом, маракуйей, шоколадом, ромом.
- Морковь сочетается с вишней, апельсином, корицей, имбирём, грецким орехом, грушей, лимоном, бренди.
- Маскарпоне сочетается с ягодами, персиком, кофе, шоколадом, ванилью, лаймом, карамелью, грушей.
- Чёрная смородина сочетается с фундуком, персиком, корицей, шампанским, ягодами, сливой, шоколадом.
- Манго сочетается с кокосом, сливками, папайей, апельсином, маракуйей, бананом, ромом, лаймом, мятой.
- Миндаль сочетается с кофе, кокосом, карамелью, персиком, абрикосом.
- Клубника сочетается с ванилью, сливками, мятой, шоколадом, яблоком.
Выбираем какой вкус в каком элементе будет лучше "играть".
Мы будем выбирать элемент по "активности" вкуса. Определить "активность" вкуса можно по количеству главного ингредиента (если его больше, чем остальных ингредиентов в элементе, значит вкус "активный") или его вкусовым качествам (ингредиент с "яркими" вкусовыми качествами будет перекрывать остальные, такой ингредиент нужно добавлять в меньших количествах).
В торте самым "активным" элементом будет начинка. Т.е. основной вкус на себя возьмёт компоте, конфи, карамель и т.д.
Менее ярким по вкусу будет бисквит. Сам бисквит по вкусу сильно ярким не будет, более "активный" вкус создаёт пропитка.
Наименьшей яркостью обладает крем.
Добавляем "изюминку".
Чаще всего той самой "изюминкой" служит игра текстур. Вы можете сделать хрустящий слой или что-нибудь подобное.
Создание рецептур.
Это самое сложный и трудозатратный этап. Нужно разработать рецептуры бисквита (у меня есть статья на эту тему: https://zen.yandex.ru/media/id/61fec9b3b5c33464b83f5a37/kak-pridumat-svoi-biskvit-pravila-zameny-i-vvoda-novyh-produktov-620d237087455b5b28e74806), начинки (это самое базовое) и крема. И далее дорабатывать и редактировать рецепт.
На этом всё! Если статья оказалась полезной - поддержите меня репостом, лайком и комментарием.