Птичье молоко - это сливочное суфле, покрытое, как правило, шоколадной глазурью. Этот десерт появился ещё со времён СССР, его придумал Эмиль Ведель. Рецепт он держал в тайне и его оригинал до сих пор неизвестен. Максимально похожий рецепт составила Анна Чулкова.
Чтобы приготовить нежное суфле и создать идеальный вкус, нужно знать некоторые нюансы:
1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, это обеспечит качественное и равномерное смешивание.
2. Используйте только агар-агар, так суфле получится нежным, воздушным, но устойчивым. Если добавить туда желатин - суфле потеряет воздушность и будет "резиновым".
3. Берите масло только 82% и комнатной температуры. От вкуса масла зависит привкус десерта. Кроме того, такое масло будет лучше всего взбиваться.
4. Сгущённое молоко должно быть жирностью 8,5%. Сгущёнку важно вливать тонкой струйкой, продолжая взбивать масло. Это обеспечит правильное смешивание!
5. Кремовая основа должна быть пышной, взбивайте её столько, сколько потребуется. После взбивания не убирайте крем в холодильник, он должен оставаться комнатной температуры.
6. Чаша для взбивания белка должна быть сухой и обезжиренной, иначе белок не взобьётся. Для дальнейшей яркости вкуса суфле, взбивайте белок с щепоткой соли.
7. Варите сироп в посуде с толстым дном на умеренном огне, постоянно помешивая. Так сироп не перегреется.
8. После того как влили сироп в белки - работайте быстро. Агар начинает действовать уже при 40°. Смесь белка и сиропа нужно взбивать до остывания, примерно до 50° (≈40сек.). Вмешивайте кремовую основу в несколько приемов.
Воздушность создают взбитые белки, их нужно взбить до устойчивых пиков, но важно не перевзбить. А тот самый неповторимый вкус создаёт кремовая основа.
Пройдемся по ошибкам.
-Введения сиропа в белковую смесь без помешивания.
-Варка сиропа без помешивания.
-Медленность ваших действий. С агаром нужно работать очень быстро.
-Перегрев сиропа (нагревание выше 110°)
-Плохие ингредиенты. Важно брать хороший агар, масло, сгущённое молоко.
-Замена ингредиентов и не соблюдение пропорций. Масло на маргарин, агар на желатин и т.д. менять нельзя. Также нельзя уменьшать количество сахара, масла и других ингредиентов.
Хранение.
Птичье молоко нужно хранить в герметичном контейнере или обернув в пленку. К заморозке прибегать крайне нежелательно. При комнатной температуре конфеты хранятся 72 часа, в холодильнике до 30 дней.
Новый вкус.
Создать новый вкус можно заменив часть воды в сиропе ягодным/фруктовым соков; добавив в кремовую основу пралине или шоколад. Соблюдайте базовые пропорции. К примеру в малиновую птичку при 100гр белка, 320гр сиропа (110гр воды; 190 гр сахара; 9гр агр-агара) в кремовую основу можно добавить 35гр пюре(100гр масла; 35 сгущёнки; 35 пюре).
Любимый рецепт ванильного птичьего молока.
- 200гр масла
- 100гр сгущёнки
- 9гр агар-агара
- 155мл воды
- 220гр сахара
- 110гр глюкозного сиропа
- 85гр белка
*Ингредиенты даны для планетарный миксер.
Начинаем взбивать мягкое сливочное масло. Когда масло начало белеть, продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой сгущенку. Доводим до пышности.
В сотейнике с толстым дном соединяем воду, сахар, сироп глюкозы и агар-агар. Ставим на средний огонь. Нагреваем до 110 градусов.
В момент когда сироп достиг 95-100 градусов, начинаем взбивать белки. Когда белки взбились до пиков и сироп дошёл до нужно температуры, не останавливая миксер вливаем тонкой струйкой сироп (старайтесь не попасть на венчик). Взбиваем пока масса не остынет до 50 градусов. Далее в 3 захода добавляем кремовую основу. Останавливаем миксер и выливаем суфле форму. Даём стабилизироваться 5-8 часов. Нарезаем и глазируем (190гр шоколада + 20 гр. масла).
На этом все основные нюансы закончились! Если статья оказалась полезной - поддержите меня репостом, лайком и комментарием