Эта среднеазиатская выпечка известна также под названием «патир», «патыр», и ещё близкая родственница - лепёшка катлама.
Слоеные лепешки, которые можно печь духовке или на сухой сковородке, а затем смазать маслом и накрыть крышкой, чтобы стали мягче и не подсыхали. Чаще фатир всё же пекут, а на сковородке готовят катламу.
Фатир бывает с начинкой и без. Раскатанное и смазанное маслом тесто посыпают зеленью, зелёным или жареным репчатым луком, выкладывают кусочки мяса или сыр.
Могут встречаться и сладкие версии лепёшек фатир — с шоколадом, сухофруктами, халвой, но это уже, скорее, египетская версия блюда.
Перед приготовлением на заготовки лепешек наносят рисунок с помощью нонпара. Нонпар, или чекич — приспособление с деревянной ручкой и множеством гвоздиков в основании, которым на лепёшки наносят узор. Если такого приспособления нет, можно наколоть центр лепёшек вилкой или приспособить для этого тендерайзер для мяса.
на 3 лепешки диаметром 26 см
1 яйцо
щепотка соли
220 мл воды или молока
40 мл растительного масла
400 г муки + на подпыл
1–2 луковицы
жир для жарки лука
70–80 г топлёного или сливочного масла, или топлёного жира
1. Слегка взболтать яйцо с солью и водой или молоком, влить масло и постепенно всыпать муку. Вымешивать 5–10 минут, можно с помощью стационарного миксера с насадкой в виде крюка или в режиме «пресное тесто» в хлебопечке. Количество муки регулировать, ориентируясь на консистенцию теста: оно должно быть мягким и эластичным, но не липнуть к рукам или чаше миксера.
2. Хорошо вымешанное тесто скатать в шар, накрыть пищевой плёнкой или крышкой, оставить на 30 минут.
3. Лук очистить и нарезать небольшими кубиками.
4. Сковородку поставить на средний огонь, растопить жир, обжаривать лук 5–7 минут периодически помешивая, до золотистого оттенка.
5. Тесто разделить на три равные части, пока одна в работе, остальное тесто накрыть. Рабочую поверхность, тесто и скалку присыпать мукой и раскатать тесто максимально тонко, до полупрозрачности, в пласт примерно 40–50 см. (Можно стол, руки и тесто смазать растительным маслом и растягивать/разглаживать руками, иногда помогая себе скалкой.)
6. Масло или жир растопить, кисточкой смазать всю поверхность раскатанного теста. Равномерно посыпать жареным луком, свернуть в рулет, рулет свернуть спиралью («улиткой»). Аккуратно приплюснуть и слегка растянуть лепёшку ладонями до 5–6 мм толщиной, наколоть вилкой или нонпаром (см. информацию выше).
7. Разогреть духовку до 180 °С.
8. Выпекать лепешки в духовке 15 минут, до золотистого оттенка.
9. Готовые лепёшки смазать растопленным маслом. Подавать горячими или остывшими.