Караимские пирожки с мясом, настолько популярные в Литве, что стали неотъемлемой частью национальной кухни (их ещё называют кибинай).
Хрустящее тесто и сочная начинка — пирожки хороши и сами по себе, но можно подавать их с овощами, томатным соком или кефиром, чаще всего их дополняют насыщенным куриным бульоном. Нередко их готовят к праздничному столу, например
на второй день свадьбы, но при этом почти в любом ресторане или столовой можно заказать сытный и вкусный обед — кибины с бульоном.
Для начинки чаще используют баранину, но можно выбрать говядину или телятину, иногда пирожки делают и с курицей. Чтобы начинка была сочнее, обязательно добавляют много лука (иногда картошку) и жир, если само мясо не очень жирное.
В пирожки с начинкой из курицы кладут кусочек сливочного масла.
Одна из отличительных особенностей кибинай — рубленое мясо. Можно использовать и мясорубку, если есть крупная решётка, как для приготовления колбас, но чаще мясо мелко рубят ножом или топориком, а лучше двумя.
Можно порубить мясо вместе с луком и в кухонном комбайне или в чаше блендера в пульсирующем режиме, но кусочки получатся неодинаковыми по размеру.
на 8 пирожков
200 г сливочного масла 82,5% жирности
320 г муки
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. разрыхлителя теста
70 г сметаны
1 яйцо
для начинки:
200 г говядины или телятины (лопатка, окорок или шея)
50 г сала или жира
100 г лука
50 г ледяной воды
соль, свежемолотый чёрный перец
для смазывания:
1 перепелиное яйцо или 1 желток куриного яйца
2 ст. л. молока
1. Масло должно быть хорошо охлаждённым. Необходимо заранее положить его в морозилку на 1 час или нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку, но на 15 минут.
2. Для удобства тесто можно замесить в кухонном комбайне или в миксере с насадкой в виде лопатки. Муку смешать с солью и разрыхлителем, перетереть с маслом до состояния крошки.
Добавить холодные сметану и яйцо, замесить тесто, которое будет отставать от стенок и легко соберётся в шар. Долго замешивать не надо, лишь до объединения всех компонентов, буквально 1–2 минуты. Завернуть тесто в пищевую плёнку и поместить в холодильник минимум на полчаса. Тесто хорошо хранится в холодильнике до двух дней.
3. Для начинки мясо и жир нарезать тонкими полосками, затем порубить ножом или топориком (или двумя топориками) поперёк на мелкие кусочки. Лук нарезать мелкими кубиками и порубить с мясом, смешав их вместе. (Можно перемолоть мясо в мясорубке, но только с крупной решёткой, как для колбас.) Переложить фарш в миску. Посолить, поперчить, добавить ледяную воду, перемешать.
4. Разогреть духовку до 190 °С.
5. Тесто разделить на 8 равных частей (примерно по 80 г), скатать каждую в шарик. Поочередно слепить пирожки: кусочек теста расплющить рукой, затем раскатать скалкой в круг диаметром около 14 см. В середину выложить ложку с горкой фарша (45–50 г). Соединить и защипнуть края теста «веревочкой», как вареники.
6. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить пирожки. Смешать перепелиное яйцо или желток с молоком, кисточкой смазать пирожки яичной смесью (льезоном). Выпекать в разогретой духовке 30–40 минут.
7. Подавать пирожки горячими, с куриным бульоном и зеленью.
