Его чаще всего готовят на бульоне из птицы: утки, гуся, можно взять и курицу. Ничто не мешает вам приготовить борщ на свинине или говядине, используя рецепт как базу. Мало того, не обязательно готовить к нему галушки, можно воспользоваться замечательным рецептом пампушек с чесноком, он есть в открытом доступе группы. Но тут вы получаете два в одном: галушки хороши сами по себе, со сливочным маслом или с поджаркой из лука, сала и кусочков свинины. А борщ в сочетании с ними откроется по-новому.
По сути галушки — это клёцки, можно сказать, вареники без начинки, их отваривают отдельно и добавляют в тарелку борща непосредственно перед подачей.
И ещё одна особенность у борща по-полтавски: капусту для него чаще всего нарезают квадратиками, а не шинкуют, как обычно.
Всё остальное — довольно традиционно.
на 12 порций
для бульона:
700–800 г мяса птицы на кости
1 морковь
100 г корня сельдерея
1 луковица
2 ч. л. соли
лавровый лист по вкусу
8–10 горошин чёрного перца
для пассеровки:
6–8 картофелин
2 средние свёклы
1 луковица
1 морковь
350–400 г белокочанной капусты
1–2 стебля сельдерея
1/2 среднего стручка или 1 небольшой стручок острого перца
1–2 болгарских перца
2 спелых помидора (и/или 1–2 ст. л. томатной пасты)
50 г сала (или 50 мл куриного жира с бульона)
1 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. сахара
1–2 зубчика чеснока
зелень, сметана и галушки для подачи
1. Птицу разделить на части, морковь и сельдерей очистить, луковицу промыть и очистить от верхнего слоя шелухи. Поместить птицу и овощи в кастрюлю объёмом около 6 л, залить 3 л холодной питьевой воды, добавить соль, лавровый лист и горошины перца. Довести почти до кипения (не допуская бурления воды) и сразу убавить огонь до минимума. Снять пену, если она появится. Варить 1,5–2 часа на слабом огне, не накрывая крышкой. Ложкой в отдельную ёмкость снять с бульона жир, чтобы потом использовать для пассеровки.
2. Достать из бульона овощи и выбросить. Мясо снять с кости и разобрать на крупные куски. Бульон при необходимости процедить, вернуть в него мясо. Поставить на средний огонь и вновь довести до кипения.
3. Очистить картофель, свёклу, лук и морковь. Картофель нарезать крупными кубиками, капусту — квадратами (сначала крупными полосками, а затем поперёк). Порубить лук, сельдерей и острый перец. Нарезать тонкими брусочками или натереть на тёрке морковь и свёклу, болгарский перец и помидоры нарезать небольшими кубиками. Мелко нарезать сало, если используете.
4. Бульон довести почти до кипения, выложить картофель, поставить на небольшой огонь.
5. Разогреть сковородку на среднем огне, добавить снятый с бульона жир или сало, если используете его, вытопить из него жир и удалить шкварки.
6. Выложить в горячий жир лук, обжарить 3–4 минуты,
до мягкости и золотистого цвета. Добавить морковь, готовить, помешивая, ещё 5 минут, затем положить свёклу и слегка обжарить. Добавить сельдерей, болгарский и острый перец, помидоры и/или томатную пасту, уксус и сахар, посолить и поперчить. Убавить огонь и тушить 10–15 минут.
7. Добавить пассерованные овощи и капусту в бульон. Готовить на слабом огне 15–20 минут.
8. Нарубить чеснок и зелень. Добавить чеснок в борщ за минуту до окончания варки.
9. Посыпать каждую порцию борща рубленой зеленью. Отдельно подать сметану и галушки.
Галушки
на 4 порции
100 мл кипятка
30 мл растительного масла
120 г муки
1 яйцо
20–30 г сливочного масла
соль
1. В кипяток добавить масло и щепотку соли, перемешать. Всыпать муку, перемешать лопаткой или ложкой до полного увлажнения муки, затем влить яйцо и замесить однородное тесто (для удобства можно использовать миксер). Тесто получается мягкое, консистенции очень густой сметаны. Накрыть его полотенцем, крышкой или пищевой плёнкой и оставить на 15 минут.
2. В трёхлитровой кастрюле довести до кипения 1,5 л воды, добавить 1 ч. л. соли.
3. Десертной или небольшой столовой ложкой быстро зачерпывать тесто, выкладывать в кипящую воду и варить галушки, пока они не всплывут. Для удобства и аккуратного вида галушек тесто лучше формировать с помощью двух ложек, в виде кнелей.
4. Готовые галушки откинуть в дуршлаг, затем переложить в миску и добавить сливочное масло.
