Традиционная рождественская выпечка Латвии, имбирное печенье с острой ноткой перца, ароматное и очень вкусное. Такое же или подобное печенье можно встретить в скандинавских странах, Финляндии, и конечно, у ближайших соседей — Литвы и Эстонии.
Кроме имбиря и молотого чёрного перца, основных ароматов пипаркукас, в тесто щедро добавляют корицу, кардамон, ваниль, бадьян, душистый и молотый острый перец.
Тесто должно полежать день-два, чтобы хорошо пропитаться ароматами. Но если нет времени ждать так долго, печь можно уже через полчаса-час.
Чтобы печенье было более воздушное и хрустящее, в тесто лучше добавить не обычный разрыхлитель, состоящий лишь из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала, а тот, в составе которого есть углекислый аммоний (в кулинарной среде его называют пекарским порошком, чтобы отличать от обычного разрыхлителя), или просто аммоний на кончике ножа (он продаётся отдельно), главное не переборщить с количеством.
Этого количества теста хватит на 3–4 противня печенья. Оно хорошо хранится неделю или даже две, со временем становится даже лучше, и готовить его можно в течение всех праздников.
Но при желании сократите количество ингредиентов наполовину.
Вместо светлой патоки можно использовать тёмную патоку
или коричневый сахар, только растопить его в необходимо
в самом начале приготовления и прогреть до лёгкого карамельного оттенка, буквально минуту после полного растворения. Если нет коричневого сахара или любой патоки, используйте обычный сахар. Смысл в том, чтобы придать тесту вкус карамели.
Иногда в тесто добавляют немного какао-порошка, а часть пшеничной муки заменяют ржаной — если решите так сделать, берите не больше трети от общего количества муки.
на 80–120 штук
4–5 бутончиков гвоздики
2–3 горошины душистого перца
5–6 горошин чёрного перца
4–5 коробочек кардамона или 1/2 ч. л. молотого
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря
щепотка острого красного перца
100 г коричневого сахара
100 г мальтозной патоки
150 г сливочного масла 82,5% жирности
1/2 ч. л. пищевой соды
1/2 ч. л. соли
70 г мёда
100 г сметаны 30% жирности
1 яичный желток
550 г муки (или 400 г пшеничной муки в/с и 150 г ржаной обдирной)
1 ч. л. разрыхлителя теста с углекислым аммонием
1. Все целые специи перемолоть в кофемолке или хорошо растолочь в ступке (только коробочки кардамона предварительно раскрыть и использовать лишь семена). Смешать с молотыми специями.
2. Небольшую кастрюлю или ковш с толстым дном поставить на средний огонь, всыпать сахар, прогреть до растворения и лёгкого карамельного оттенка. Убавить огонь до минимума, добавить патоку, масло, специи, соду, щепотку соли и мёд, перемешать до полного объединения ингредиентов и снять с огня. Дать остыть до комнатной температуры.
3. Карамельную массу смешать со сметаной и желтком, порциями вмешать муку с разрыхлителем, замесить однородное тесто.
4. Разделить тесто на три части, слегка приплюснуть каждую, завернуть в пищевую плёнку или пластиковый пакет, поместить в холодильник минимум на сутки, лучше двое, до недели.
5. Тесто достать за полчаса до приготовления. Разогреть духовку до 180 °С. Противни застелить бумагой для выпечки.
6. Рабочую поверхность, тесто и скалку присыпать мукой, раскатать по очереди каждую часть теста в пласт толщиной 3–5 мм. Если тоньше — будет хрустящее печенье, если толще — мягкое в середине. Формочками вырезать фигурки и выложить на противни на расстоянии 3–5 см друг от друга. Обрезки теста собрать, снова раскатать и вырезать печенье.
7. Выпекать партиями в разогретой духовке по 7–10 минут, в зависимости от размера и толщины теста, до золотистого оттенка. Остудить на решётке.
8. Готовые пипаркукас можно посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью, но не обязательно.
9. Хранить в герметичной коробке или банке. Чтобы спустя несколько дней после выпечки печенье стало мягче, в коробку можно на несколько часов положить ломтик яблока.
