Мало что можно рассказать про ватрушки, кроме того, что и так всем известно. Это вкусные сдобные булочки с начинкой из творога, иногда с добавлением изюма или ягод, а то и просто с вареньем или повидлом. Хотя кроме сладкой версии существуют и несладкие ватрушки, где к творогу добавляют зелень или обжаренный лук.
Тесто тоже может быть не только сдобное, но и обычное дрожжевое, с добавлением ржаной муки или слоёное. И если говорить о других вариантах, то можно готовить не только небольшие ватрушки, но и крупные, как пироги. Соотношение теста к начинке — 2:1, для маленьких ватрушек обычно берут 30 г начинки на 60 г теста.
Творог лучше выбирать сухой (иногда его даже специально отвешивают, чтобы удалить лишнюю влагу). Но если хочется получить однородную нежную начинку, можно использовать мягкий творог, добавив яйцо, сметану, сахар, ванильный экстракт и 1–2 ст. л. кукурузного крахмала на 300 г массы.
Тесто на ватрушки получается мягкое, его можно замешивать вручную или с помощью миксера, но удобнее всего в хлебопечке в режиме «тесто».
Желательно поставить тесто на расстойку на 3–4 часа и два раза обмять в процессе. Можно приготовить тесто заранее и поместить в холодильник на ночь, а утром обмять, сформировать ватрушки и выпекать.
Выемки для начинки в ватрушках удобно делать дном небольшого стакана, окунув его в масло или муку. Причем, если используете влажную начинку, лучше в этом случае выбрать муку.
на 12 ватрушек
80 г сливочного масла
350 г муки
200 мл молока
80 г сахара
6 г сухих дрожжей
1 яйцо
щепотка соли
20 мл растительного масла для смазывания
для начинки:
250 г творога
1 яйцо
100 г сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
для льезона:
1 перепелиное яйцо
2 ст. л. молока
1. Отмерить все ингредиенты для теста. Сливочное масло достать из холодильника за 1–2 часа до приготовления, чтобы оно размягчилось. От общего количества отмерить 100 г муки, смешать с тёплым молоком, 2 ст. л. сахара и дрожжами, оставить на 15 минут, до появления пены.
2. Слегка взбить яйцо с солью и оставшимся сахаром, добавить к опаре вместе с оставшейся мукой, замесить тесто в течение 5–7 минут. Оставить на 20 минут. Затем постепенно, в 3–4 приёма, ввести в тесто масло.
Тщательно вымесить около 15 минут, накрыть пищевой плёнкой, поставить для расстойки в тепло или на кастрюлю с тёплой водой на 1–1,5 часа, до увеличения в объёме 2–3 раза. Затем обмять тесто, собрать в шар и снова дать расстояться.
3. Руки и рабочую поверхность смазать растительным маслом. Разделить тесто на 12 равных частей, около 60 г каждая. Округлить, подворачивая края теста, или скатать в шарики.
Противень застелить бумагой для выпечки (если она без силиконовой пропитки, смазать её растительным маслом). На противень выложить булочки на расстоянии 5 см друг от друга, накрыть их пищевой плёнкой и оставить на 30 минут для расстойки.
4. Разогреть духовку до 180 °С
5. Для начинки творог растереть с яйцом, сахаром и ванильным экстрактом. Удобнее всего это делать толкушкой для картофельного пюре.
6. Донышко стакана окунуть в растительное масло, в каждой булочке сделать выемку для начинки, прижимая тесто почти до самого дна. В каждую ватрушку положить по 1 ст. л. начинки.
7. Смешать перепелиное яйцо с молоком и кулинарной кистью смазать ватрушки льезоном.
8. Выпекать в разогретой духовке 15–20 минут, до золотистой корочки.
