А любите ли вы фуа-гра, как люблю его я? Потому что я не знаю люблю ли я фуа-гра, потому, что настоящий пробовать не доводилось. Когда мы были во Франции, как-то не встретился.
Зато мы можем предположить, что это очень вкусно, приготовив по похожему рецепту паштет из куриной печенки, вместо печенки специально откормленных гусей. Французы тоже так делают и вообще говорят, что такой паштет можно сделать из печенки любой птицы и еще кролика.
Штука на самом деле вкусная, хотя и заморочистая и этот рецепт один из немногих, где я стараюсь точно следовать рецепту исходя из наличия ингредиентов, конечно:
- 1 кг куриной печени
- 150 г лука-шалот
- 4 яйца (желтки)
- 300 г сливочного масла
- 300 мл жирных сливок 30%+
- 1 л молока
- 100 мл порто или портвейна
- 50 мл коньяка или бренди
- специи: тимьян, чеснок
- соль из расчета 14 г на 1 кг паштета
- перец из расчета 2 г на 1 кг паштета
Все у меня есть, кроме лука шалот (заменю обычным), тимьяна (заменю розмарином) и портвейна (обойдусь без него). Печенки у меня 300 грамм и все пропорции я пересчитала соответственно. Поехали
Куриную печенку внимательно осматриваем, чтобы не попались пятна желчи, убираем пленки по возможности и замачиваем в молоке на полчасика
Тем временем на сковороде обжариваем лук, добавляем туда чеснок и веточку тимьяна (у меня розмарин)
Когда все немного спассеруется и проворачиваем операцию "фламбирование". Страшная штука, но надо. Коньяк выливаем на сковороду и поджигаем. Пых!
Осторожнее с этим, я чуть сковородку не опрокинула от неожиданности, что так пыхнет
После коньяка полагается добавить к луку портвейн и выпаривать его пока не получится такой густоватый соус. Но у меня портвейна нет, поэтому просто выключаю газ и отставляю сковородку - должно остыть
А пока занимаюсь печенкой.
Сгружаю ее в блендер и превращаю в эмульсию. Когда лук на сковороде остынет хотя бы градусов до 40, добавляю в к печени содержимое сковородки (кроме веточки розмарина - ее выбрасываем) и еще раз все перекручиваем
Печеночная эмульсия кажется вполне однородной, но все же лучше ее протереть через ситечко.
Сделать это легко и все фрагменты пленки, какие-то неудавшиеся кусочки лука остаются в ситечке.
Печеночную эмульсию снова сливаем в чашу блендера и добавляем яичные желтки
Растопленное сливочное масло (масло нужно остудить, оно не должно быть очень горячим, максимум 40 градусов - палец должен терпеть)
Сливки
Взвешиваем, что получилось и отмеряем соль и специи исходя из веса паштета со всеми ингредиентами, а не печени. /
Добавляем в блендер
Все вместе еще раз пробиваем блендером
И разливаем по баночкам. "До горлышка" наливать не нужно, оставляем зазор от края баночки до поверхности печенки. Из 300 гр печенки у меня получилось две 250-грамовых баночки. Красивый коралловый цвет и аромат ничего так себе вдохновляет на подвиг не простой термообработки
Термообработка. Тут нужно быть очень внимательными.
Баночки устанавливаем в кастрюльку и наливаем кипяток так, чтобы его уровень был выше уровня паштета в банке.
Кастрюлю устанавливаем в духовку, включаем ее на 130 градусов и режим конвекции.
Теперь время. Если есть термощуп, то все просто - температура внутри паштета должна достичь 72-75 градусов. Проверяете время от времени, пока не приготовиться.
Если термощупа нет, то приходиться угадывать. На небольшие порции, вроде моей уходит минут 50-60.
Готово. Достаю баночки. Сверху запеклась корочка, которую я отковыриваю и немедленно съедаю. Фкууусноооо
А на место корочки кладу кусочек сливочного масла
Баночки закрываю крышками, и, когда они остынут, уберу в холодильник. паштет должен там постоять несколько часов для стабилизации
Вот такая получилась баночка.
Сверху цвет немного отличается, но не на всю глубину банки, только сверху и по стенкам получился цвет тушеной печенки. Я не знаю почему так. Возможно потому, что баночка сужается кверху и температурный режим получился разным дя низа и для верха баночки. Внутри паштет весь чудесного кораллового цвета и вкус обоих слоев совершенно изумительный
Все, ушли завтракать паштетом Прафе. Возни, конечно много с этим рецептом, но оно того точно стоит!
Куриная печенка:
Куриная печенка с имбирем
Паштет из куриной печенки
Печенка в сметане
Печеночные оладьи
Ливерные котлеты
