Добрый день! В предыдущем рецепте я показывал очень классное блюдо из говяжьего рубца (это часть коровьего желудка), как его готовили еще римляне. А сегодня – другая история. Это суп. Или соус. Или рагу. Как хотите называйте – вкус от этого не станет хуже. А здесь он очень мощный. Спасибо читателю Andrew Thicket за то, что в комментариях напомнил о нем.
Вынесу сюда цитату о фляках Владимира Беляева из трилогии «Старая крепость».
«Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперчённые, залитые сметаной, пересыпанные колендрой, резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой, душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленого коровьего желудка свежие и пахучие флячки, или по-русски рубцы, тот поймет, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю!», – писал он.
Это не те самые флячки, но очень похожее по смыслу и составу блюдо. Ничего сложного здесь нет, если у вас отбеленный и промытый рубец, как у меня. Не буду рассказывать, как его подготовить для дальнейшего использования, – говорил об этом в прошлом рецепте. Есть только уточнение по времени, если готовите в скороварке, – не полтора часа, а час. Его вполне достаточно, чтобы рубец стал нежнейшим. И предварительно доводить до кипения и менять воду не четыре-пять раз, а два.
ПОНАДОБЯТСЯ:
- Предварительно отваренный до мягкости рубец
- Лук, морковь, сельдерей (корень или стебли), зелень, чеснок
- Куча специй (они все указаны далее в рецепте)
- Мука
- Сметана
- Топленое масло или растительное – для жарки
- Вода
КАК ГОТОВИТЬ:
Лук, морковь и сельдерей лучше порезать мелким кубиком. Так они быстрее станут мягкими при обжаривании и последующем тушении. Когда лук на сковороде станет прозрачным, добавить немного муки и, помешивая, хорошо прогреть ее. Можно обжарить муку отдельно в сливочном масле до золотистого цвета и потом добавить к овощам. Мне было лень, поэтому добавил на этом этапе сразу.
Переложить в кастрюлю, залить кипяток и добавить специи. Все они – на этой фотографии. Ничего сверхординарного в них нет, все продаются в любом отделе с приправами любого супермаркета.
Добавляйте по своему вкусу, только не переборщите с мускатным орехом – если заложить его больше, чем положено, он даст горчинку и затмит собой другие вкусы. Поэтому мускатного ореха – чуть-чуть, а всего остального – много. Соус должен получиться очень ароматным.
Когда соус закипит, добавить измельченный рубец и жирную сметану. Пусть все это томится хотя бы минут 20. Без кипения. И периодически соус (или суп, если добавите больше воды) нужно помешивать, потому что мука имеет свойство прилипать ко дну.
Снимать с огня можно, когда овощи стали совсем мягкими. И тогда же добавить зелень и чеснок. Чеснока – много. А сладкий лук – по желанию. Солить только теперь. Есть исключительно в горячем виде.
ДОПОЛНЕНИЕ
Еще один вариант приготовления этого блюда заключается в том, что овощи заливаются тем бульоном, в котором варился рубец. Но такой способ – очень сильно на любителя. Хотя дело хозяйское 😊 Приятного аппетита!
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога и из другого проекта. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!