Имею категоричное мнение, что при приготовлении сыра обязательно используется сычужный фермент и закваска. Закваска необходима сыру, чтобы придать вкус, а фермент отвечает за сырную форму. Можно, конечно сделать и без этих элементов, в интернете масса рецептов но будет ли это сыр? или получится плотный спрессованный подсоленный творог?
Напишу сразу, что раз уж я заменяю сырный фермент на молотую кутикулу от желудочков птицы, то и специальной сырной закваске можно найти замену. Например, вместо закваски можно взять йогурт, сметану или кефир - на 10 литров молока 200 грамм. Но о приготовлении сыра я напишу позже. А сейчас рассмотрю вариант, когда нет под рукой сычужного фермента. Можно использовать внутреннюю оболочку (кутикулу) желудочков курицы, либо любой другой птицы.
Обычно сычужный фермент получается из одного из четырёх отделов желудка козлёнка (сетка, книжка, сычуг и рубец) Используем сычуг. Я нашла информацию на Фермер.ру об использовании в качестве сычужного фермента кутикулы желудков птицы. Сначала кутикулу отделяют от желудка. Это лучше сделать до промывки желудка и кутикулы, так как если сначала промыть, то плёнка будет отделяться тяжелее. Потом кутикулу необходимо высушить любым удобным способом - на бумаге, на батарее, в духовке. Не забываем, что температура усушки не должна превышать 40 градусов.
В пол-литровую банку помещаем кутикулу от 3 желудков и заливаем сывороткой, например, от творога для первого раза, либо подсырной сывороткой в последствии. Прикрываем марлей или тряпочкой, чтобы дышало, и оставляем на 3 дня при комнатной температуре настаиваться.
Через 3 дня фермент готов. Можно сразу использовать для приготовления сыра, либо убрать в холодильник. 0,5 литра фермента хватит для приготовления сыра из 6 литров молока.
А кутикулу от желудочков можно залить новой порцией сыворотки, уже от сыра. И так несколько раз, пока не почувствуете, что сгусток сыра получается не очень стойкий. Тогда нужно использовать новые желудочки.
Второй способ приготовления фермента - использовать не целые кутикулы, а перемолотые в кофемолке.
В этом случае нужно 3 чайных ложки молотых кутикул (приблизительно у меня получилось 12 грамм) залить сывороткой в 0,5 литровой банке и так же как и в первом случае настоять 3 дня в тёплом месте, затем использовать или убрать в холодильник. При приготовлении фермента из молотых кутикул в молоко добавляют 30-40 г фермента на каждый литр молока. Остатки фермента залить сывороткой и так повторить можно 3-4 раза,затем нужно добавить новую молотую кутикулу.
Какой у меня получился сыр с применением вместо сычужного фермента настоя из кутикулы птицы, я расскажу в следующей статье.
Для Вашего удобства материал на канале систематизирован по темам: переезд на юг, огород, птица в подсобном хозяйстве, кулинария, наши путешествия, автодом, мои рассуждения на жизненные темы и прочее:
