Самые распространённые и любимые субпродукты от крупного рогатого скота - это печень и язык. Если правильно их приготовить, то блюдо, вполне может носить название деликатеса.
В языке нет жил, но на поверхности - толстая несъедобная шкурка, варят язык целиком, в шкуре.
В месте среза цельного языка часто бывает жир и соединительная ткань, которые лучше удалить перед варкой. Структура внутренней мякоти языка очень плотная. Поэтому, варят язык не менее 2-3 часов, время зависит от размера и веса языка. Крупный говяжий язык весом около 2 кг необходимо хорошо промыть и варить при слабом кипении с добавлением кореньев ( лук, морковь, петрушка) и соли не менее 3 -3,5 часов. В горячем виде язык вынимают из бульона, окунают в холодную воду.
Хорошо сваренный субпродукт, при этом, легко очищают от шкурки руками, без всяких приспособлений. Затем язык либо нарезают на порции и, прогрев в бульоне, кушают натуральным или с соусами, либо остужают в том же бульоне, вынимают и используют холодным, в виде мясной нарезки.
Заливной язык - банкетное блюдо.
Бульон от языка можно процедить, снять с его поверхности жир и использовать для супов, мясных соусов, заливного или студня.
При приготовлении языка для большой компании, необходимо учитывать, что на 1 килограмм готового продукта придётся купить 1,7 сырого полуфабриката.
Печень - этот субпродукт, напротив, не любит долгой тепловой обработки. Чем дольше ее жарить или тушить, тем жёстче становится структура мякоти.
Чтобы использовать печень крупного рогатого скота, ее нужно очистить от пленки и удалить из мякоти желчные протоки и кровеносные сосуды из грубой соединительной ткани. Плёнка свежего продукта легко снимается пальцами, а протоки вырезаются ножом при нарезке печени на куски.
Печень птицы не нужно очищать от плёнок, но, покупая этот субпродукт, необходимо обратить внимание на отсутствие на ней зелёных подтеков и плёнок. Если они есть, значит при заготовке был поврежден жёлчный пузырь птицы, печень может горчить.
Печень будет сочной, если готовить ее не в натуральном виде, а обваляв в муке или мелких панировочных сухарях, смешанных со специями. Кусочки поджаривают на сильном огне с двух сторон до румяной корочки. Можно довести до готовности в духовке, а можно залить вкусным любимым соусом и довести до кипения.
Печень очень хорошо сочетается с жареным репчатым луком, но его вкуснее пожарить отдельно и положить горячим при отпуске на готовую печень. Видео-рецепт «Печень по- строгановски в сметане»смотрите на моём канале.
Продолжение следует.
