Шоколад – один из самых востребованных продуктов для кондитера. Он используется и в приготовлении десертов, и в изготовлении шоколадных фигурок, и для подтёков. Поэтому важно знать, какой шоколад хороший, а какой нет; какой лучше использовать для декора, а какой для начинки?
Что такое шоколад?
Шоколад – это продукт, в состав которого входит тёртое какао, какао-масло и сахар.
Разновидности шоколада:
- Тёмный шоколад
- Белый шоколад
- Молочный шоколад
- Горький шоколад
И также шоколад разделяют по содержанию сахара и какао на:
- Полусладкий
- Сладкий
- Горько-сладкий
- Не сладкий
Состав
Разберём, какой состав считается хорошим, в каждом из видов.
Тёмный/горький шоколад
На первом месте в составе должно быть какао, а уже потом како-масло, эмульгатор, сахар и ароматизатор. Шоколад не должен содержать сухое молоко.
Молочный шоколад
В состав шоколада должно входить тёртое какао, эмульгатор, сахар, ароматизатор. А также сухое молоко и какао масло (от 33%)
Белый шоколад
Этот вид шоколада не содержит тёртого какао. В его состав входит не менее 20% какао-масла, сухого молока не менее 14%, в качестве эмульгатора – соевый лецитин, а также в состав войдут сахар и натурального ароматизатора.
Как выбрать хороший шоколад?
Обязательно читайте состав. В нём не должно быть какао-порошка, пальмового/соевого/подсолнечного масла. Идеальный шоколад будет содержать в себе какао-тёртое (какао массу), масло-какао, эмульгатор (не более 1%) и только натуральный ароматизатор. Также обращайте внимание на срок годности, тёмный и горький шоколад будут храниться 24 месяца, молочный и белый – 12 месяцев. У плохого шоколада чаще всего срок годности меньше из-за более высокого процента жира в составе. Калетты должны быть глянцевые и однородные. Белый налёт – признак не только натуральности шоколада, но и неправильного хранения (хранить нужно в сухом помещении при температуре не выше 20)
Как выбрать шоколад для десерта/декора?
Обращайте внимание на его текучесть. Текучесть напрямую связана с процентом содержания какао-масла. Разберём какую текучесть для чего лучше использовать:
1 «капля» - подойдёт для приготовления бисквитов и кремов. Имеет нежный вкус и мягкую структуру.
2 «капли» - идеален для создания объёмных шоколадных фигур (НЕ твистов и сфер). Также подойдёт для бисквитов и кремов.
3 «капли» - подойдёт для любых целей: приготовление бисквитов и кремов, создания конфет, сфер и подтёков. Этот шоколад лучше всех подойдёт для темперирования.
4 «капли» - подойдёт для глазури, формирования десертов с тонкой капсулой и острыми углами.
5 «капель» - подойдёт для глазирования (покрытия тонким слоем). Имеет хрустящую корочку и блеск
На этом всё! Если статья была полезной - поддержите меня лайком, репостом и комментарием)