Шоковая заморозка продуктов - одна из самых перспективных технологий настоящего времени. На Западе аппараты для шоковой заморозки называют фризерами (shock freezer), а для шокового охлаждения - бласт чиллерами (blast chiller). Главным преимуществом этого технологического нововведения, давно и успешно применяющегося на практике в индустриально развитых зарубежных странах, является значительное увеличение сроков хранения продуктов - как полуфабрикатов, так и готовых блюд.
Главное отличие технологии шоковой заморозки от существующих методов охлаждения и заморозки продуктов - высокая скорость охлаждения, позволяющая избежать размножения бактерий, и постоянный контроль температуры. При этом значительно снижаются потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки продукта), характерные для стандартных методов охлаждения. Сохраняются витамины и питательные вещества, пищевая ценность и вкусовые качества: чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем меньше получаются его кристаллы, и в результате после размораживания происходит меньшая потеря жидкости, не изменяются консистенция и вкус продукта, то есть происходят меньшие ферментативные и структурные изменения.
Отличительной особенностью аппаратов интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) является использование в них системы эффективной принудительной вентиляции (воздухоохладителя с вентилятором, который обеспечивает равномерное распределение температуры внутри полезного объема камеры). Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.
Приобретение аппарата шоковой заморозки окупается очень быстро, так как он может успешно применяться в самых различных областях деятельности предприятий общественного питания: и для производства мясных полуфабрикатов, замороженных овощей и фруктов, и для охлаждения готовой продукции. Наилучшим вариантом будет его использование в комбинации с пароконвектоматом. В этом случае после приготовления блюдо может быть подвергнуто шоковой заморозке и хранению, а затем при необходимости регенерировано в пароконвектомате по технологии Cook&Chill или Cook&Freeze.
В основном шкафы шоковой заморозки используют для:
1) Заморозки и хранения. Например: мяса, морепродуктов, полуфабрикатов (хинкали, пельменей, котлет, мантов, вареников, блинчиков), фруктов, овощей, ягод, грибов, слоеного теста и т.д.
2) Быстрого охлаждения готовых блюд. Прямо из пароконвектомата продукт помещают в шкаф для оперативного охлаждения в ресторанах, кафе и пиццериях. Особенно функция удобна для обслуживания выездных мероприятий.
На какие параметры стоит обращать внимание при выборе шкафов для шоковой заморозки:
- Шкафы шоковой заморозки в первую очередь различаются по объему рабочей камеры, а именно по количеству уровней, на которые можно разместить гастроемкости или противни с продуктами и блюдами, а также по массе продукта, которая одновременно может находится в аппарате. Зачастую в шкафах шоковой заморозки используют универсальные направляющие, которые подходят как под тип гастроемкости GN 1/1 так и под универсальный пекарский противень с размерами 400 х 600 мм;
- Далее идут температурные режимы и время которые указывают при какой температуре продукта его можно отправлять в камеру и какое ему понадобится время для охлаждения или заморозки;
- Немаловажно наличие термощупа в комплекте к аппарату шоковой заморозки, так как данный аксессуар, помещенный внутрь готового продукта, определяет температуру внутри изделия, и по достижении которой он «дает команду» на завершение цикла заморозки или охлаждения и переход на режим поддержания температуры.
- От типа исполнения панели управления (сенсорная или электронная) зависит набор внутренних функциональных характеристик, а также удобство пользования;
- Некоторые модели шкафов шоковой заморозки в том числе и производства ТМ Abat имеют возможность автоматической оттайки (за счет подачи горячих газов или ТЭНов), на рынке также присутствуют бюджетные модели аппаратов шоковой заморозки, которые «размораживаются» в естественных условиях при открытой дверце аппарата и отключения от сети (по примеру старых холодильников);
- Качество оборудования. Так как шкафы шоковой заморозки относятся к коммерческому типу оборудования, то их неисправность при эксплуатации может понести за собой большие финансовые потери у владельца, поэтому перед покупкой необходимо ответственно подойти к выбору данного типа оборудования и в первую очередь руководствоваться не низкой стоимостью данного оборудования, а его качеством и отзывами с рынка.
Какие еще аппараты шоковой заморозки бывают?
Выше мы рассказали Вам об основных характеристиках при выборе шкафов шоковой заморозки, а далее мы расскажем о моделях бренда Abat, у которых представлен ряд довольно интересных технологий, которые в корне отличаются от классического исполнения.
Шкаф шоковой заморозки Abat ШОК-20-1/1ПМ
В отличие от стандартных моделей данный 20 уровневый аппарат может не только охлаждать и замораживать продукты и блюда, но и нагревать их до +80 градусов. Благодаря этому аппарат можно использовать дополнительно как:
- классический расстоечный шкаф:
- шкаф отложенной расстойки;
- шкаф для низкотемпературного приготовления;
- тепловой холодильник.
Подробнее с особенностями ШОК-20-1/1ПМ вы можете ознакомиться по >>>>> ссылке
Шкаф шоковой заморозки Abat ШОК-10-1/1AEF и ШОК-20-1/1AEF
Данные аппараты шоковой заморозки выполнены с технологией AEF или по другому "акустическая заморозка". Смысл такого способа заморозки заключается в том, что за счет особых резонирующих с продуктами звуковых колебаний ограничивается рост кристаллов льда внутри замораживаемого продукта. Звуковые волны разбивают образующиеся кристаллы льда, резонируя с ними, не давая вырасти и повредить ткани продукта. Система базируется на новейших микропроцессорных технологиях и исследованиях в области криобиологии и кристаллографии. Таким образом при шоковой заморозке практически не нарушается целостность продукта и после разморозки он почти не отличим от свежего.
Подробнее c характеристиками ШОК-10-1/1AEF Вы можете ознакомиться по >>> ссылке
Подробнее c характеристиками ШОК-20-1/1AEF Вы можете ознакомиться по >>> ссылке
Также мы засняли на видео как работает акустическая заморозка на разных продуктах:
Интересен наш контент, тогда подписывайтесь на обновления, а в комментариях Вы можете задать вопросы и мы обязательно на них ответим.
#шоковая заморозка #шкаф шоковой заморозки #оборудование для ресторана #оборудование для пекарни #abat
