Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рыбу солят слабом посолом (из расчёта 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы - один день, крупной - 2-3 дня.
После посола промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.
Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой.
Рыба холодного копчения
Обработка рыбы при холодным копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании, и копчения. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и так далее) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом (около 50 см) или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу также как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (один-полтора килограмма на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную 10-15 дней. Подсоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают один-два часа.
Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение двух-трёх дней, крупную три-пять дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу коптят от одного до шести суток холодным дымом.
