Испечь хлеб на закваске - это было одно из моих желаний на 2022 год. До этого с закрасками дело не имела и знала о них довольно мало. Только то, что в хлебопечении они играют роль естественных дрожжей.
Решила начать знакомство с ржаной закваски. В Сети - десятки рецептов и схем выведения. Я выбрала пятидневный, который был описан в одного популярного в Инстаграмме пекаря.
Суть в том, что часть закваски после каждого кормления выпрастываешь.
Выглядит этот способ так:
1️⃣ день
Смешиваем
50 гр ржаной обдирной или цельнозерновой муки
50 гр питьевой воды комнатной температуры
Сделать это можно в стакане, банке и пр. Накрываем крышка/пленка/ полотенце и оставляем на 24 часа при 28-30 градусах. Без попадания прямых солнечных лучей.
2️⃣день
50 гр закваски безжалостно выбрасываем. Оставшуюся часть кормим 25 гр муки + 25 гр воды и опять в темное и тёплое место.
3️⃣ и 4️⃣ день - повторяем процедуру.
5️⃣ день
Кормим как обычно, а через 6-8 часов уже можем работать с закваской (стартером). При условии, что закваска созрела.
Как понять, что закваска созрела
- Она должна увеличиться как минимум в два раза.
- Не иметь неприятного и резкого запаха. Мне в созревшей ржаной закваске слышатся винные нотки.
У меня получилось вывести закваску со второй попытки. Первую после третьего кормления пришлось выкинуть - отслоилась и заплесневела.
Почему так произошло?
Я по рекомендации накрывала стакан пищевой плёнкой. После первого смешивания закваска бодро так поднялась. А вот на первое кормление никак не отреагировала. Втрое кормление - сверху отсеклась вода. Третье - на частичках закваски на стенках стакана образовалась плесень. И опять же - никаких пузырьков и подъема. Решила не тратить время и стала выводить новую закваску.
Накрывала полотенцем. И периодически его смачивала. Закваску для поддержания нужного температурного режима пришлось ставить близко к батарее. Сухой воздух образовывал на закваске плотную коричневую корку. Пришлось искать варианты исправления.
В этот раз закваска хоть и сохла сверху немного без пленки, но росла и пузырилась. Через 6 часов после пятого кормления я уже использовала не в своей первой опаре на Дарницкий хлеб.
❗️ созревшая закваска поменяла цвет на бледно-персиковый. И такие оттенки оранжевого для ржаной закваски норма.
Удачных экспериментов с заквасками и вкусного хлеба!
#домашний хлеб #хлеб #хлеб на ржаной закваске #хлеб на закваске #хлебопечение #ржаная закваска #полезные советы