1 февраля по всему миру отмечают день десертов. Кондитеров с легкостью можно сравнить с ювелирами, ведь изготовление сладкого кулинарного шедевра – очень скрупулезный труд, требующий выдержки и внимания. С каждым днем появляются разные новые техники, которые становятся трендами и входят в историю. Украинские кулинары занимают в этом процессе далеко не последнее место.
Известный украинский кондитер Лиза Глинская поделилась идеей приготовления торта с фисташковой зеркальной глазурью. В его основе ягодный компоте, нежный дакуаз (хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит), хрустящий слой из белого шоколада и глянцевое фисташковое покрытие. Идея опубликована на странице в Instagram.
Ингредиенты для ягодного компота:
- клубника – 90 г
- пюре малины без косточки – 150 г
- пектин NH – 6 г покрытие
- сахар – 30 г
- желатин – 3 г + 15 мл воды
- лимонная кислота
Ингредиенты для дакуаза:
- белок – 60 г
- сахар – 60 г
- миндальная мука – 40 г
- пшеничная мука – 20 г
- сливочное масло – 10 г
Ингредиенты для хрустящего слоя:
- белый шоколад – 30 г
- филетин – 30 г
- растительное масло – 10 мл
- фисташковая паста – 10 г
Ингредиенты для зеркальной глазури:
- вода – 75 мл
- сахар – 150 г
- сироп глюкозы – 150 г
- белый шоколад – 150 г
- сгущенка – 100 г
- желатин – 10 г + 50 мл воды
- краситель "Фисташка"
Фисташковый мусс:
- молоко – 300 мл
- сахар – 60 г (если фисташковая паста 100%) или 30 г сахара (если паста 50%)
- фисташковая паста – 60 г (100%) или 100 г фисташковой пасты (50%)
- кукурузный крахмал – 25 г
- белый шоколад – 60 г
- желатин – 9 г + 4 мл воды
- сливки – 360 мл (взбитых до мягких пиков)
Способ приготовления ягодного компота:
1. Замочить желатин водой, оставить набухнуть на 10-15 минут.
2. Смешать пектин с сахаром.
3. Соединить малиновое пюре с кубиками клубники, прогреть до 40 градусов и добавить сахар с пектином, перемешать. Довести до кипения, проварить 1 минуту.
4. Добавить лимонную кислоту, желатиновую массу, перемешать.
5. Подготовить формы, вылить компоте и поместить в холодильник на 1 час, затем в морозилку на 8-10 часов.
Способ приготовления дакуаза:
1. Включить духовку до 170 градусов.
2. Взбить белок, добавить сахар и продолжить взбивать до стойких пиков.
3. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать.
4. Соединить миндальную и пшеничную муку, добавить к белковой массе, перемешать.
5. Выложить тесто в кондитерский мешок, затем на подготовленный пергамент и выпекать 15-18 минут.
6. Охладить и поставить на 30 минут в морозилку.
Способ приготовления фисташкового мусса:
1. Замочить желатин водой, оставить набухать на 15 минут.
2. Перемешать сахар с крахмалом, соединить с молоком, перемешать.
3. Довести до кипения постоянно помешивая. Прокипятить 30 секунд.
4. Добавить набухший желатин перемешать.
5. Добавить шоколад, также перемешать, а затем фисташковую пасту.
6. Накрыть пленкой в контакт и охладить до 32-33 градусов.
7. Взбить сливки до мягких пиков, соединить с основанием.
Технология приготовления хрустящего слоя:
Технология формирования десерта:
Источник FoodOboz.