Их несколько: инвертный, сироп-тираж, сироп для промочки коржей
Мы знаем, что сироп – это раствор сахара в воде. В кондитерке применяют растворы сахара в различной концентрации. Большую концентрацию можно получить в процессе уваривания раствора сахара. Здесь такая зависимость: чем больше сахара в воде, тем больше его температура кипения, а следовательно и плотность.
Для того, чтобы вкус коржей торта или пирожного был более нежным и ароматным, их пропитывают специальным сиропом для промочки.
Сироп для промочки коржей
Сироп готовят следующим образом:
513 граммов сахарного песка растворяют в 500мл воды, доводят до кипения, снимают пену и кипятят 1-2 минуты, охлаждают. Затем добавляют ароматизаторы (в зависимости от рецептуры): коньяк или вино, ромовую эссенцию или кофе и затем промачивают полученным сиропом изделия. https://www.youtube.com/watch?v=3fEKYRIgdlg
Сироп для глазирования пряников (тираж)
Таким сиропом можно так же глазировать фрукты используемые для украшения тортов.
800 граммов сахарного песка растворяют в 300 мл воды, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 градусов. Охлаждают до 80 градусов и добавляют эссенцию. Горячим сиропом глазируют пряники.
Требования к качеству сиропа: он должен быть густым и прозрачным.
Инвертный сироп
700 граммов сахарного песка растворяют в 310 граммах воды, доводят до кипения, снимают пену, добавляют лимонную кислоту 20 грамм и уваривают до 107 градусов.
В результате действия кислоты и температуры на сироп происходит химический процесс, он называется инверсия. В результате инверсии происходит разложение сахарозы на моно сахара – глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза на 10% слаще сахара.
Если инвертный сирот добавлен в кондитерское изделия в процессе замеса теста, то после выпечки изделий долго не черствеет.