Если кратко - это пирог с тремя этажами начинки из двух видов теста. По описанию понятно, что это довольно хлопотно и долго.
Но особенно сложного тут ничего нет. Да и время приготовления можно существенно оптимизировать - я вам сейчас все подробно расскажу.
Начинок в курнике традиционно должно быть три - грибная, собственно, куриная и какая-то углеводная.
Начинка 1, грибная
И сразу - фишка. Вы можете использовать хоть свежие, хоть сушеные грибы. Но, если у вас найдется еще и несколько штук соленых - это поднимет класс вашего пирога на новую высоту!
Лука должно быть относительно много. Режем его как можно мельче.
И отправляем карамелизоваться до прозрачности. Предпочтительно на топленом масле.
Пока притушивается лук, как можно мельче режем шампиньоны.
Когда лук начала золотиться, ...
... добавляем к нему шампиньоны, перемешиваем и продолжаем тушить.
Тем временем мелко режем соленые грибы - у меня рыжики.
Добавляем их к шампиньонам и тушим до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость. Но не увлекаемся! Начинка должна остаться сочной!
Не забудьте попробовать, достаточно ли соли дали соленые грибы, если нет - досолите.
Начинка 2, углеводная
Может быть и на основе картошки, например. У меня - рис с отварным яйцом и большим количеством зеленого лука. Тоже не забудьте посолить по вкусу!
Начинка 3, куриная
Можно использовать любые части курицы. Некоторые предпочитают использовать отварную. Я не вижу смысла готовить ее дважды, поэтому кладу в начинку сырую.
У меня это филе бедра, и я максимально срезаю с него весь жир. А саму курицу режу как можно мельче, почти как фарш. Можно использовать и прямо фарш, но на мой вкус консистенция такой начинки будет уже не та.
Разумеется, никаких помидоров в традиционном курнике нет!
Но что-то инородное добавить к курице нужно, чтобы ее кусочки чем-то перемежались, а не спеклись в одну большую котлету. Лук мне кажется уныло, да его и уже полно в грибах... мелко нарезанная картошка, в принципе, неплохо, но у меня уже есть рисовая начинка, не хочется нарушать баланс в сторону углеводов... а вот помидоры - просто отлично!
Ко мне запретит внести в пирог нотку космополитизма?
Ну, а где помидоры и космополитизм, там и горстка итальянских трав. Свежерастертый черный перец горошком - в умеренных количествах обязательно тут нужен.
И снова напомню про соль - недосоленная начинка в пироге - самое обидное, что сводит на нет все усилия.
Основное тесто для курника
Оно может быть и дрожжевым, и песочным. Я предпочитаю дрожжевое похлебкинское. Вот его рецепт:
Оно нежнейшее, поэтому сформировать из него круг-дно пирога проще руками, без скалки.
Блинчики
Это важная особенность курника - слои начинки в нем отделяются тонкими блинчиками. Вы можете испечь их по любому из множества рецептов тонких блинчиков. Я использую вот этот рецепт:
Форма
Классически курник формируют прямо на противне, укладывая начинки горкой и накрывая его верхним слоем теста, как куполом.
Но не возбраняется использовать и форму, и я предпочитаю, потому что это огромный тяжелый пирог, мне будет спокойней за его целостность при доставании, если он будет в форме.
Сборка пирога
Выкладываем нижний слой основного теста таким образом, чтобы получились бортики, и поверх него кладем блин. Если, как у меня, диаметра блина недостаточно, чтобы перекрыть все дно, кладем внахлест несколько.
Распределяем по блину первую начинку.
Перекрываем ее блинами и поверх них распределяем вторую начинку, которую тоже перекрываем блинами.
Распределяем третью начинку и сверху ее тоже накрываем блинами.
Закрываем пирог верхним слоем основного теста, защипываем края, обрезая излишки.
Смешиваем желток со скорлупкой молока.
От души смазываем поверхность.
Традиционно на поверхности курника всегда выкладывается декор из тех самых излишков теста. Мой декор, как известно, не самый декоративный в мире... вы можете сделать гораздо более художественной!
Выкладываем декор по поверхности пирога и снова смазываем желтком.
Обязательно проделываем дырочку в центре!
Отправляем пирог в разогретую до 180 духовку. Довольно надолго. Моей духовке понадобился час.
Сильно передерживать тоже не стоит - мы хотим, чтобы начинки остались сочными, не пересохли, а верх был вот такой золотой.
Обязательно накрываем пирог чистым полотенцем и оставляем в покое на какое-то время.
Когда он остынет до такой степени, что с ним можно будет манипулировать, не обжигаясь, извлекаем из формы и перемещаем на блюдо.
Осторожно! Это огромный тяжелый пирог, будьте внимательны, чтобы он не развалился под своим весом!
Для оптимизации процесса приготовление курника можно разнести на два, а даже и на три дня.
- Начинки можно сделать заранее, они отлично хранятся в холодильнике.
- Блинчики можно испечь накануне.
- Основное тесто тоже можно поставить накануне.
- А на последний день оставить только сборку и выпечку.
Я так и поступаю, это очень все упрощает!
Лучше всего вкус курника раскрывается не с пылу - с жару, не прямо из духовки, а когда он остынет до едва теплого состояния. А некоторым кажется, что он лучше всего даже и совсем остывший - мне, например.
Не буду попусту колыхать воздух, пытаясь описать словами, как это вкусно! Скажу только, что акцент, привнесенный помидорами и итальянскими травами, определенно пошел курнику на пользу.
Ну, а то, что кусок такого пирога равняется полноценному обеду с основным блюдом, гарниром и салатом, вы и сами догадались. В общем, если вам нужны аплодисменты и слава потрясающей хозяйки, которая будет передаваться из уст в уста - держите, это тот самый рецепт )))
#курочка и дурочка #еда #рецепты #кухня #кулинария #курник #пирог с курицей и грибами #русская кухня #блюда русской кухни #рецепт пирога с курицей