Пармезан — твёрдый сыр. Итальянский умами.

Ссылка на лонгрид https://italian-food.ru/post/parmesan

Помните у Гиляровского в сборнике рассказов «Москва и москвичи»: «Сыры всех возрастов — и честер, и швейцарский, и жидкий бри, и пармезан гранитный…».
Сыр Пармиджано Реджано или Пармезан имел больше подражателей, чем любой другой продукт. Итальянский твёрдый сыр несомненно самый известный в мире, поэтому традиционно его называют «Король сыров».

История сыра Parmigiano Reggiano

Рецепту сыра уже более 900 лет, а его уникальный вкус и по сей день высоко ценится во всех уголках мира. Создали рецептуру монахи-сыровары региона Эмилия-Романья из Бенедиктинского и Цистерианского монастырей. Они находились на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-нель-Эмилией (Reggio Emilia). В честь этих провинций деликатес и получил своё название — Parmigiano Reggiano (Пармиджано Реджано).

Parmigiano Reggiano производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья, слева от реки Рено и Мантуя, справа от реки По. В этих регионах расположены местные фермы, на которых выращивают скот. Кормление крупного рогатого скота соответствует строгим нормам, запрещающим использование силоса, ферментированных кормов и животной муки. По закону сыр нельзя называть пармиджано реджано, если его изготовили в другом регионе даже с полным соблюдением технологии.

В северном регионе Падана на протяжении большей части Высокого Средневековья зимы были суровыми. Продовольствия нехватало, люди простужались и заболевали, а повседневная жизнь, требовала тяжелого труда и жертв ради выживания. Простое население в тёплое время года изо всех сил старалось накапливать запасы еды, которые могли бы помочь им пережить холодную зиму.

Первые сыровары Пармезана

Религиозные монахи из Бенедиктинского и Цистерианского монастырей, в те времена были среди немногих привилегированных людей, имевших доступ к рукописям, умевшим читать и следовательно открывающими им более глубокие знания о мире и процессах, в том числе производственным и химическим. Монахи применяли технологии консервации, чтобы увеличить сроки хранения пищи и сохранить её питательные свойства. Помимо прочего, они начали заниматься разведением молочного скота.

Важнейшей составляющей при разведении скота были пастбища Эмилии-Романьи. Равнины между Пармой и Реджо-Эмилией, на которых расположились Цистерцианские и Бенедиктинские монастыри, отлично подходят для выращивания коров, пригодных для производства качественного молока, характеризующееся уникальной и интенсивной бактериальной активностью микробной флоры и подверженное влиянию факторов окружающей среды, особенно местных кормов, травы и сена, которые составляют основной рацион коров. Травяной слой на пастбищах формировался веками и состоит из 70 видов трав. Кроме того, при приготовлении Parmigiano Reggiano не используются никакие добавки.

Девять веков назад, уникальные микробиологические характеристики молока, поставки соли из соляных копей Сальсомаджоре (Salsomaggiore) и владение технологиям консервации, ферментации и молочнокислого брожения позволили монахам сделать продукт, который будет храниться несколько лет, сохраняя при этом свои питательные свойства. Всё это привело к созданию особенного сыра, известного теперь во всём мире — Пармиджано Реджано.

Первые упоминания в истории

Пармиджано Реджано был впервые описан в 12 веке. В нотариальном акте в Bibbiano (Италия) говорится о Caseus Parmensis (латинское название сыра). Пармезан упоминается в документе потому, что именно этим сыром монахи выплачивали арендную плату аббатства землевладельцам. Этот пергамент является самым старым документом, в котором упоминается сыр на землях, где сегодня производится Пармиджано Реджано.

Первое свидетельство продажи сыра Пармиджано-Реджано датируется 1254 году. Caseus Parmensis (сыр из Пармы) упоминается в нотариальном акте, составленном в Генуе, и свидетельствует о том, что Пармезан уже был известен в городе, который был довольно далеко от своего региона производства. По одной из легенд женщина заложила свой дом в обмен на ежегодную поставку одной 25кг головки твёрдого сыра. В 14 веке именно аббатства имели монополию на производство сыра и продавали его по всей Италии вплоть до Средиземноморья.

Литературные цитаты и исторические факты о Пармиджано Реджано

Джованни Боккаччо в "Декамероне" в 1344 году пишет о Пармезане при описании мира под названием "Страна Бенгоди", идеального места, где всё в изобилии. В поэмах Боккаччо любители макарон восседали на "сырных горах тёртого Пармезана".

«Берлизон, город басков, в стране под названием Бенгоди, где виноградные лозы подвязывают колбасой, а гуся можно купить за фартинг (1/4 английского пенни) и гусёнка в придачу, и что там есть гора, вся в тёртом сыре Пармезан, на которой живут люди, которые целыми днями только и делают, что готовят ньокки и равиоли в курином бульоне, после чего сбрасывают их вниз, и кто больше набрал, тот больше и получил» — «Декамерон» Джованни Боккаччо.

• В 1666 году Жану-Батисту Мольеру из-за язвы и чахотки, врачи, которых так успешно высмеивал драматург, прописали ему молочно-кислую диету и прогулки. 330 грамм Пармезана и 3 стакана портвейна стали стандартным рационом, но естественно вылечить от чахотки не смоги.
• Николай Васильевич Гоголь обожал макароны с тёртым Пармезаном.
• Parmigiano Reggiano упоминает в своих мемуарах и знаменитый обольститель Джакомо Казанова. Он писал, что дамы были просто в восторге от приготовленных им блюд с изысканным сыром.
• Писатель Сэмюэл Пипс, во время Большого лондонского пожара 1666 года, в первую очередь решил спасти головку сыра Пармезан, закопав ее в землю.
• Пармезан главный герой кухонных композиций на полотнах художника XVII века Кристофоро Мунари.
• Винченцо Кампи, "Кучина" (1580 г.). На этой картине маслом на холсте в качестве центрального персонажа изображена женщина, натирающая сыр пармезан.
• Роберт Луис Стивенсон также упомянул Пармезан в своей книге «Остров сокровищ». Доктор Ливси (герой книги) разговаривая с Джимом говорит: «Вы ведь видели мою табакерку? И никогда не видели, чтобы я нюхал табак, потому что в своей табакерке я ношу кусочек сыра пармезан итальянского производства, потому что он очень питательный и сытный. Именно этих свойств и добивались монахи из Реджо-Эмилии при создании пармезана девять веков назад.

Экспансия сыра Пармезан в Европу.

Со временем слава твёрдого сыра росла и понятно почему. Он обладает двумя крайне важными особенностями. Первая — это его потрясающий изысканный вкус, который очень полюбился покупателям. Вторая — этим сыром очень легко торговать, т.к. он очень долго не портится, а наоборот со временем становится только выдержаннее и соответственно дороже. При этом сыр не нуждается в постоянном охлаждении.

В XV веке размеры сырных колёс увеличивались, достигая веса до 18 кг каждое. Появились так называемые "vaccherie". Это скотоводы-коровники, которые сдавали своё молоко на переработку. Также появился аутсорсинг жнецов, которые помогали сыроварам с уборкой урожаев и заготовкой кормов.

В XVI веке продажи сыра продолжали расти: в Парме торговцы, называемые "formaggiai" или "lardaroli", продавали сыр и мясные деликатесы торговцам из других областей, особенно из Милана и Кремоны. Именно тогда они начали экспортировать свою продукцию по всей Европе: Германия, Франция, Фландрия (сегодня Бельгия), Испания. В Европе о твёрдом сыре упоминали самые известные повара того времени.

Потребность в защите: обозначение происхождения

Однако вместе с известностью возникла потребность в сохранении местного производства сыра и дальнейшем экономическом развитии. Фактически, 7 августа 1612 года герцог Пармский Рануччо I Фарнезе составил официальный акт о необходимости указания страны происхождения товара.

В акте были определены оригинальные регионы производства Пармезана. Название сыра «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке и как раз означало то самое место происхождения — «из Пармы».

1612 год знаменует начало истории обозначения географического происхождения, которое только в 1992 году было признано на европейском уровне.

Название с защищённым происхождением DOP (Denominazione di origine protetta) сыра Parmigiano Reggiano DOP регулируется Consorzio di Tutela. В этот консорциум входят все производители Parmigiano Reggiano в регионе. DOP — это самый строгий из охранных товарных знаков ЕС для пищевых продуктов, который используется для обозначения пищевых или сельскохозяйственных продуктов, обладающих уникальными характеристиками, которые зависят исключительно от географической территории, на которой они производятся или выращиваются.

До 2008 года в мире насчитывалось 556 производителей сыра, которые называли его «Пармезан», но в 2008 Европейский суд удовлетворил требования Итальянских производителей и постановил впредь маркировать сыр «Пармезаном» только если он бы изготовлен в северных регионах Италии.

Где купить классический итальянский Пармезан.

Классический Пармезан можно купить по ссылке: https://italian-food.ru/product/tverdyj-syr-parmezan