Здесь немного об изнанке ресторанной жизни.
Я планировала стать хорошим официантом, профессионалом своего дела. А для этого одного знания меню было недостаточно. Мне необходимо было хорошо знать винную карту, чтобы посоветовать гостю напиток в сопровождение к блюду. Но, как только я открывала распечатку с винами, мне тут же хотелось закрыть её, и убрать куда подальше. А еще лучше- сжечь! Для меня-официанта из пивного ресторана, это было сродни китайским иероглифам! И, если с крепким алкоголем все было четко и структурировано, то винная тематика для меня была совершенно непонятной и неизведанной.
Я не могла учить названия, потому что даже не знала, как правильно их нужно читать! Французские-без окончания, немецкие- жёстко и чётко, итальянские- мягко, деликатно. И, оказывается, Chardonnay читается, как "Шардоне" (а не Шардонай),а Chianti следует произносить, как "Кьянти" (никак не Чанти, ага!) С ума сойдёшь, держа в голове эти правила! Не говоря уже о том, что, помимо названия, знать нужно было и регион, и производителя вина. Катастрофа!
Я была в отчаянии. В полном. Но, мой боевой дух был сломлен не до конца, и я обратилась к сомелье ресторана.
Как Вы знаете, сомелье-это замечательный сотрудник, который поможет с выбором вина (или другого алкогольного напитка) и его сервировкой. Конечно, не в каждом заведении есть такая должность, но в нашем ресторане он был. Да еще какой! Дипломированный специалист, участник различных конкурсов, и просто хороший человек, который пылал бесконечной любовью к своему делу.
Я не стала ходить вокруг да около, и сказала честно, что не разбираюсь в вине, и вообще не понимаю, с чего начать в нем ориентироваться. Оказалось, я не первая, кто задавал подобные вопросы, и это побудило Егора (так звали нашего сомелье)ввести в рабочее расписание еженедельные тренинги для обучения персонала.
Идея была классная! На занятиях можно было разобраться во всех этих непонятных терруарах, аппеласьонах, ассамбляжах, сортах, названиях и прочих подробностях. Расстраивало лишь то, что приезжать на работу нужно было на час раньше начала рабочей смены, даже если стоял выходной. У меня, с этой точки зрения, было преимущество-я жила в пяти минутах ходьбы от работы) Но,необходимость приезжать на работу ни свет ни заря, поначалу никого не радовала, и не заряжала оптимизмом.
Было сложно. Мозг отказывался воспринимать новую информацию в 9 часов утра, на голодный желудок. А лекции, зачастую, проходили с дегустацией, чтобы мы умели рассказать гостю об ароматике. Я чувствовала себя аристократом, начинающим день красиво)) Хотя, вообще не понимала, откуда можно услышать чёрную смородину, крыжовник или груши в бокале? Какой табак, перец или кожа? Шутите?
Оказалось, Егор был отличным лектором, и рассказывал интересно, легко, и достаточно простым языком. Так я узнала, что сорта винограда можно чётко разделить по категориям, разновидностям и по свойствам; что, в зависимости от терруара (совокупности природных факторов, определяющих букет и потенциал вина)напиток меняется; и что производители иногда совершенно случайным образом получают новые сорта и сочетания.
Изучая тему всё глубже, я, наконец, научилась определять вина по аромату и вкусу. Это был кайф! Как же круто было осознавать, что теперь, имея знания, я могу делиться ими с гостями ресторана, и сумею практически безошибочно посоветовать ту или иную позицию в сопровождение трапезы. Это была моя личная, очень большая победа! И я очень гордилась собой, заполнив этот пробел в своих знаниях!
Мне, как девушке, очень нравилась эстетическая сторона вопроса, и, отдельное удовольствие я получала от посуды для сервировки напитков. Вы же знаете, что каждый напиток подразумевает подачу в определенном бокале?
Например, шампанское раньше подавали в низком, широком бокале. Считалось, что его форма была придумана Людовиком XIV, который так восхищался своей возлюбленной мадам Помпадур, что потребовал изготовить слепок ее груди в виде хрустальной чаши. Представляете?
Но, в дальнейшем, форма бокала претерпела изменения, и мы привыкли к узкому, вытянутому бокалу на длинной ножке- "флюте", форма которого позволяет удерживать пузырьки внутри как можно дольше.
Оказывается, в последнее время виноделы часто критикуют «флейту», и считают, что избыток углекислого газа не дает оценить аромат шампанского, а обилие пузырьков может вызвать неприятные ощущения при дегустации. Судьи на конкурсах пробуют игристые вина из более широких бокалов «тюльпан», которые дают возможность оценить букет и при этом сохраняют насыщение напитка углекислым газом. Мне, например, никогда не нравились узкие бокалы-пузырьки все время норовили "ударить" в нос)
А вот "тихие" вина (без "пузырьков") имеют большее количество вариантов бокалов для подачи. Ведь, в зависимости от типа бокала, одно и то же вино в процессе оценки его качеств, показывает довольно различные результаты.
И, если для белых сортов практически всегда используется один тип бокалов (за исключением ароматичных вариантов), то красные вина-группа более обширная. И, в зависимости от плотности, терпкости, кислотности, аромата и вкуса, выбирается та или иная форма бокала. Обожаю бокалы с широким донышком! Они такие элегантные, с тонким стеклом! Сразу кажется, что находишься в элитном ресторане, а не дома, на кухне))
Десертные вина-отдельная категория. Небольшой объем позволяет наслаждаться ароматикой и вкусом этого сорта вин, без «давления» паров алкоголя.
Есть немало нюансов для того, чтобы посуда для сервировки этого напитка использовалась и хранилась правильно, а Вы получали максимальное удовольствие от вина.
Например, бокалы не нужно охлаждать, и наливать в них слишком много-это дурной тон.
Хранить посуду желательно в закрытых шкафах во избежание попадания пыли и посторонних запахов.
Бокал следует держать за ножку, не за основание (так Вы рискуете "нагреть" напиток, и не почувствовать его тонких нюансов аромата). Такой прием, в основном, принято использовать для коньяка, чтобы как раз "раскрыть" его мощный аромат, слегка "подогрев".
Сейчас, когда ресторан перестал быть местом моей работы, я с огромным удовольствием применяю полученные знания на практике. Делюсь этим с друзьями, и мы с удовольствием дегустируем различные сорта вина, сервируем стол красивой посудой, и пытаемся подобрать идеальные сочетания напитков и блюд.
Думаю, каждому, кто придет в ресторан в качестве гостя, будет интересно узнать что-то новое о вине; продегустировать новый сорт, и попробовать блюдо, идеально гармонирующее с ним. Ведь это-увлекательная игра, в которой каждый участник будет получать истинное удовольствие от этой прекрасной, вкусной и разнообразной жизни))
