Илья Капля и его друг Алексей Самонов купили готовый бизнес — сеть из двух испанских гастробаров — за 1,2 млн рублей в самый разгар пандемии. Вскоре они обнаружили, что проект не пользуется спросом и приносит одни убытки. Предприниматели не отчаялись, а решили полностью изменить формат заведения: вместо испанской кухни начали продавать гавайские поке-боулы, открыли ещё одну точку Wave California Poke и довели оборот сети до 5 млн рублей в месяц.
Летом 2020 года IT-консультант Илья Капля и его друг Алексей Самонов, владелец рекламного агентства, решили осуществить давнюю мечту и открыть бар. «Мы об этом думали со студенческих времён, а решение приняли в разгар пандемии, когда вокруг был повсеместный локдаун, — рассказывает Илья. — Но в другой момент у нас могло и не получиться, потому что если все игроки на рынке хорошо себя чувствуют, новичкам зайти на него очень сложно».
Благодаря тому, что во время пандемии многие бизнесы в сфере общепита резко упали в цене, предприниматели смогли на сбережения — всего за 1,2 млн рублей — купить сеть из двух гастробаров Tapas & Avocado Bar в формате корнеров на фудкортах. Бизнес на продажу предприниматели нашли на Авито. Он существовал уже несколько лет и, судя по отчётности, приносил прибыль. Илья и Алексей надеялись, что пандемия скоро закончится и они спокойно начнут работать.
«С нуля на этот рынок войти гораздо сложнее. А так у нас уже имелись договоры с арендаторами, оборудование, бизнес-модель — было от чего оттолкнуться», — говорит Илья. Расчётный счёт для новой компании предприниматели открыли в СберБизнесе — это можно сделать удалённо за 20 минут всего по трём документам.
Как и зачем перестраивали бизнес
В меню Tapas & Avocado Bar были блюда испанской кухни, такие как тапас, паэлья, и «здоровая» еда — зелёные салаты и блюда с авокадо. Средний чек составлял около 700 рублей. Купленный Ильёй и Алексеем бизнес включал договоры аренды, оборудование, персонал, бизнес-модель, технологические карты блюд, контакты поставщиков и договорённости с ними. «Но морепродукты и авокадо, включённые в меню, стоили бешеных денег, а пандемия, окончания которой мы ждали, продолжилась, — говорит Алексей. — В итоге мы несколько месяцев работали в минус и потеряли на этом около 3 млн рублей».
«Когда мы начали работать, то поняли, что испанская еда непонятна русскому человеку. Гости спрашивали нас, что такое паэлья, мы объясняли, а они в ответ заявляли: “Ааа, так это плов!”», — говорит Анна Капля, жена Ильи, участвовавшая в открытии гастробаров.
Осознав, что приобретённый бизнес не пользуется спросом и не приносит выручки, владельцы решили на ходу менять формат. Они нашли шеф-повара, разработали новые рецепты и стали продавать поке — гавайское блюдо-конструктор. Оно подаётся в глубокой тарелке и состоит обычно из риса, рыбы, соуса и нескольких добавок — овощей, орехов или даже фруктов. Новый проект назвали Wave California Poke, на его запуск потратили около 300 тысяч рублей.
Анна поясняет, что предприниматели выбрали поке, потому что это, по мнению покупателей, почти то же самое, что суши. Эта аналогия помогает легко рассказать о составе и вкусе блюда. «Россияне давно знают и очень любят суши, — говорит она. — Но здесь вместо шести маленьких кружочков ты получаешь за ту же сумму целую чашку рыбы, риса и овощей. Одна чашка — это целый сытный обед».
Сначала предприниматели продавали поке только через сервисы доставки — параллельно с работой гастробара. На одной и той же кухне готовили и паэлью для старого проекта, и поке для нового.
«Зарегистрироваться в Яндекс.Еде и Delivery Club очень просто — нужно только прислать договор аренды на помещение, где готовится еда, — говорит Алексей. — Поработав так, мы поняли, что спрос на поке есть, но всю прибыль съедает огромная комиссия сервисов доставки». Тогда владельцы решили полностью переформатировать сеть.
Покупателей рестораторы ищут в Instagram. «Мы решили не лезть во все соцсети сразу и сделать ставку на одну», — поясняет Алексей. У аккаунта компании почти 20 000 подписчиков. Здесь владельцы рассказывают, как правильно есть поке, пишут о здоровом образе жизни и делают фотосессии. Публикации продвигают с помощью таргетированной рекламы, но планируют привлекать блогеров.
Почему покупка готового бизнеса была не напрасной
Сейчас в сети Wave California Poke три точки, их общая выручка — около 5 млн рублей в месяц. С момента запуска проекта основатели вложили в него ещё около 3,5 млн рублей. Примерно 700 тысяч рублей из них потратили на открытие новой точки, 400 тысяч — на переезд старой. Также затрат потребовали набор нового персонала, закупка оборудования и переезд кулинарного цеха. В 2022 году предприниматели планируют открыть ещё одно заведение.
1 млн ₽
стоил готовый бизнес
3 млн ₽
предприниматели потеряли за время работы испанских гастробаров
3,5 млн ₽
ушло на переформатирование бизнеса и открытие трёх новых точек
5 млн ₽
выручка сети Wave California Poke в месяц
10 000
поке-боулов в месяц продаётся в сети
По расчётам владельцев, их вложения окупятся через 5–6 месяцев. Они уже вернули деньги, потерянные за время работы испанских гастробаров, им осталось окупить вложения в переформатирование. «Сейчас все три точки прибыльны, — говорит Анна. — Мы могли бы зарабатывать больше, если бы подняли цены, но покупатели привыкли, что за 500–700 рублей получат полноценный обед, и рост цен может их отпугнуть».
