Сегодня посты с воспоминаниями о жизни в Советском Союзе стали мейнстримом в рунете. Причём пишут все, даже те, кто в это время там не жил. Судя по статистике Дзена, наши подписчики в основной своей массе знают про СССР не понаслышке. Мы не будем поднимать какие-то обсуждения или вступать в полемику. Мы просто представим на всеобщее обсуждение рецепт, который мы вычитали в «Книге о вкусной и здоровой пище. Наркомпищепром СССР домашней хозяйке.» Эта книга была выпущена по личному указанию Анастаса Ивановича (Ованесовича) Микояна редакцией газеты «Пищевая индустрия» в 1939 году с его собственным предисловием, в котором нарком пищевой промышленности СССР призвал советский народ к социалистическому изобилию. Оригинал этого издания, если сейчас и можно достать, то за атомные деньги, поэтому мы пользовались репринтным изданием. Кстати, эта книга является самой переиздаваемой советской книгой и самой массовой – она перепечатывалась в течение полувека, порой каждый год.
Мы уже не раз обращаемся к оригинальным рецептам из этой книги, например, винегрет и грибной борщ. Нам хочется подчеркнуть два момента: продемонстрировать, как готовили тогда, и показать богатство вкуса и, порой, необычность для современного человека блюд того времени. Подчёркиваю, эта книга была адресована обычным советским домохозяйкам, а не знати какой-нибудь! Это говорит о том, что все ингредиенты были доступны и по возможности их приобрести и по их стоимости.
Обратите внимание на рыбные ингредиенты. Вообще, почитав эту книгу, я понял, что большинство рыбных блюд мы сделать не сможем, так как везде используется осетрина, белуга и севрюга. А другие не котируются! Здесь я увидел слово «стерлядь» и нашел эту рыбу в ближайшем «Перекрестке». Правда, цена, мягко говоря, не порадовала.
Вот она – стерлядочка. Достаточно свежая, но не крупная, собственно, как и все эти рыбки. А это значит, что полезного «выхода» филе будет совсем немного, поэтому сразу было решено использовать почищенные стейки. Конечно, с осетра или, тем более, белуги, можно использовать и филе.
Как мы и предполагали, «отходов» получилось достаточно, чтобы из них приготовить великолепный бульон, а из варёного мяса сделать салат.
Нарезанную стейками стерлядь посыпали свежемолотым перцем (использовали смесь из 4-х) и посолили. Пусть ждёт своего часа.
Начать решили, как и в рецепте, с капусты, так как она готовится быстрее рыбы. Берём капусту, лук, томатную пасту, сахар, муку и сливочное масло. Количество видно на фотографии выше.
Учитывая тот факт, что процесс приготовления капусты описан очень незамысловато: «Натушить для солянки свежую или квашенную капусту», начинаем импровизировать. Ингредиентов-то вон сколько! Если что не так, поправьте.
Лук порезали четвертькольцами и обжарили до размягчения на среднем огне. Добавили сахар и всё тщательно перемешали.
Добавили томатной пасты, перемешали и дали потушиться. Составители предлагают томатное пюре. Не очень понимаю, как сегодня зовется аналог, вряд ли пассата. Поэтому паста показалась в самый раз!
Нарубили капусту и уложили сверху. Хорошенько посолили.
Добавили пару половников бульона, чтобы всё-таки тушилось, а не жарилось. Как вы понимаете, это тот самый стерляжий бульон.
Открыли крышку, перемешали, посыпали мукой и опять перемешали. Всё! Считаем капусту «натушенной!)))
Теперь рыба. Собственно, нам потребуются:
- сама заранее подготовленная рыба;
- каперсы;
- солёные огурцы;
- томатная паста;
- 1 луковица (взяли крупную).
Маслин не было, ну пропустили. Однако, учитывая тот факт, что они использовались лишь при подаче, решили, что ничего. На всякий случай добавили ещё один солёный огурец – кто их знает, какого они тогда были размера?
Всё начинается опять с зажарки лука. Только в этот раз мы его порезали кубиками и жарили до золотистого цвета. Потом добавили томатную пасту, перемешали и опять хорошенько обжарили.
Потом добавили порезанные кубиками солёные огурцы и каперсы. Тоже перемешали и ещё немного пожарили. Чуть-чуть отошли от рецепта, но согласитесь, так значительно логичней!
Вот теперь на полученную подложку выкладываем куски рыбы, заливаем их бульоном и добавляем лаврушку. Закрываем и ставим тушиться. По мне, так для такой рыбы достаточно и 10 минут. Ведь мы её ещё подвергнем термообработке! Закипело – и 10 минут!
Масла в блюде уже более, чем достаточно, поэтому просто обильно посыпал мукой, а потом крайне аккуратно перемешал. И вот тут я понял, что был абсолютно прав, не разделывая рыбу на филе и не выдерживая её в соусе 20 минут! Куски рыбы не развалились, а равномерно покрылись густым мучным соусом!
Из казана вынимаем половину капусты и откладываем её до поры до времени в сторону.
Поверх капусты лопаточкой аккуратно выкладываем куски рыбы и заливаем содержимое казана оставшимся от рыбы соусом.
Сверху всё закрываем оставшейся капустой и обильно посыпаем панировочными сухарями. Я стараюсь сухари делать сам или покупать в соседней пекарне, где они их также перетирают из чёрствого хлеба. Вот такие – самое оно!
Вот в таком виде казан убираем в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 10 минут.
Ну вот и всё! Всё готово! Достаточно долго и сложно, однако это очень вкусно! И, да! Очень многое зависит от рыбы. Пожалуй, из того, что имеется сейчас на полках московских магазинов, подойдёт только судак и треска.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале рецепты других салатов на новогодний стол:
Рыба под маринадом
Рыбный пирог
Щучьи котлетки
Суда по-польски
Луизианское гамбо
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко, #солянка, #рыбнаясолянка, #книгаовкуснойиздоровойпище1939, #рыбныеблюда, #вторыеблюда, #русскаякухня,
