Без "трех пирогов" в Северной Осетии не обходится ни один праздник. Они - традиционно главное блюдо на дружеском застолье, при встрече гостей, а также на свадьбе и дне рождения.
Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.
Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов. Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей).
Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил.
Есть и другая версия - если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю).
Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.
Есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.
По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога. После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит...
В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии - с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо - самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.
... Попробовав один раз настоящий осетинский пирог, не спутаешь его больше никогда с любой другой выпечкой.
Рецепт осетинских пирогов довольно прост . Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное. Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет - немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут.
Высота правильного пирога не превышает полутора сантиметров.
Тесто замешивается в полной тишине.
Вымешивается очень тщательно, а затем выбивается о доску, чтобы еще больше повысить его эластичность. После интенсивного вымешивания, гладкое тесто разделяется на части. После чего хозяйки приступают к приготовлению начинки, которая может быть весьма разнообразной. Сыр, говядина, картофель, свекольная ботва, тушеная капуста, грибы, черемша, тыква – подойдет что угодно.
Но больше всего осетины любят начинку из сычужного осетинского сыра, в меру соленого, тягучего и нежного. Сыр может смешиваться с другими продуктами или же быть единственным моно ингредиентом начинки.
Начинка скатывается в шары и укладывается на приготовленные лепешки из теста, затем края лепешек соединяются и очень аккуратно расплющиваются таким образом, чтобы по всей поверхности начинка могла распределиться с максимальной равномерностью.
Можно и другим способом - раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре - чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.
После выпекания, золотистый румяный пирог смазывается сливочным маслом.
Осетинские женщины из поколения в поколение передавали секреты приготовления этой вкусной лепешки, считающейся традиционным северно-осетинским национальным блюдом. От матери дочки узнавали о том, что вкусный осетинский пирог не любит скалку, а все манипуляции должны осуществляться вручную: раскатывание, перекладывание, разминание. Очень важно соблюдать все нюансы приготовления осетинского пирога, чтобы получить именно ту самую выпечку, которую пекли в Осетии сотни лет подряд умелые и хлебосольные хозяйки.
...До готовности главное национальное блюдо Осетии доходит удивительно быстро - всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов, поэтому лучше всего использовать настоящую дровянную печь и хорошие дрова, лучше всего - вишнёвые...
И вот пирог с пылу с жару уже радует гостей! Приятного аппетита!
