Шу - это любимое всеми заварное пирожное в хрустящей обёртке. Вариаций начинок не счесть. Отсаживать пирожные Шу можно разного размера. Для примера у меня диаметр 3, 5 и 7 см. Нашей семье по душе большие :) Пробуйте и у вас обязательно все получится! #2неделя
Ингредиенты: Кракелин (внешний, песочный, хрустящий слой, играет роль декора), муки пшеничной, сахара, сливочного масла, Заварное тесто, сильной пшеничной муки, сливочного масла 73% жирности, воды, молока, соли, сахара, яиц (4-5 шт.), Шелковый заварной крем, молока жирностью 3,2%, сахара, желтка, желатина, воды, кукурузного крахмала, ванильного сахара, сливочного масла жирностью 82,5 %, Начинка из клюквы, свежей клюквы, сахара (по вкусу), агар-агара
Способ приготовления:
Готовим кракелин. Смешиваем муку, сахар и мягкое сливочное масло. По желанию заготовку можно подкрасить гелиевым красителем. Также можно использовать натуральные красители, такие как чай матча, какао, различные порошки из сублимированных ягод и фруктов. Тесто нужно раскатать тонким слоем в 1-2 мм между листами пергамента и отправить в морозилку. От толщины слоя кракелина зависит объёмность рисунка.
Для приготовления заварного теста соединяем воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар в сотейнике и доводим до кипения. Просеянную муку всыпаем в сотейник всю сразу и начинаем заваривать тесто. Когда на дне сотейника появляется корочка, подсушиваем тесто ещё пару минут на среднем огне и даём остыть тесту до 50 градусов.
Для этого теста желательна сильная мука высшего сорта с содержанием белка 13-14% в кБЖУ. Из такой муки тесто более стабильное и устойчивое и как исход - лучше поднимается при выпечке. Как вариант у вас могут получится Шу и на муке 10,3% белка.
Как только тесто остыло можно постепенно вмешивать яйца. Яиц может понадобиться меньше, следите за консистенцией теста. Нужно добиться гладкого теста, которое треугольником тянется за лопаткой, но лучше чуть плотнее чем жидкое, иначе придется переделывать всё заново.
Готовое тесто накрываем пленкой в контакт и отправляем на ночь в холодильник (либо 2-3 часа при комнатной температуре). За это время тесто настоится и станет более эластичным.
Для заварного крема берём 400 г молока, нагреваем с сахаром и ванильным сахаром в сотейнике. Желатин заливаем водой и даём пару минут набухнуть. Оставшуюся часть молока смешиваем с желтками и крахмалом, заливаем в сотейник с горячим молоком, и завариваем крем до густого состояния, постоянно помешивая. Добавляем желатин и провариваем ещё пару минут. Даём крему остыть до 50-60 градусов, добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем чтобы не осталось кусочков масла.
Крем накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник на 3 часа (можно на ночь). Перед тем как использовать готовый крем его стоит взбить миксером, тогда он будет гладким и шелковым.
Клюкву размять в сотейнике (можно пропустить через сито, если не любите кожицу) добавить сахар и агар. Довести до кипения и проварить несколько минут. Дать начинке остыть.
Отсаживаем на пекарский коврик будущие пирожные. Перед отправкой в духовку вырезаем круги из кракелина и выкладываем на Шу. Выпекаем в режиме верх-низ при температуре 160-170 градусов 40-45 минут до румяного состояния. * Во время выпечки духовку не открывайте, иначе Шу опадут.
Сборка очень проста. Переложите крем и клюкву в кондитерские мешки. В верхней части заварной заготовки делаете отверстие и вводите крем и клюкву в желаемых пропорциях. Шелковым кремом закрываете отверстие сверху пирожного и декорируете по настроению.
